Rajská omáčka s hovězím masem – česká klasika?

Vařené hovězí, začasté žebro, s rajskou omáčkou a houskovým knedlíkem (nebo těstovinami). Pro někoho nenáviděný pokrm zprotivený školní družinou nebo závodní jídelnou, pro jiné, zejména milovníky omáček, oblíbený pokrm přivolávající vzpomínky na maminky a babičky, které ho s láskou a sobě vlastním způsobem připravovaly. A kolik způsobů přípravy rajských omáček existuje!

Rajskou s knedlíkem by asi většina z nás zařadila mezi českou klasiku. Dnes už možná, ale vězte, že rajská omáčka byla na počátku minulého století pokrmem velmi avantgardním, který rozhodně nepatřil mezi běžná jídla českých domácností a připravoval se zpočátku jen v gastronomicky pokrokových domácnostech měšťanských.

Rajčata se u nás takřka nepěstovala a na český trh se prosazovala jen velmi pozvolna, dovážena zpravidla bulharskými obchodníky se zeleninou, jako exotické a tím i nezvyklé plody. A rajský protlak v dnešní podobě tehdy také nebyl běžný.

O nezvyklosti tohoto pokrmu svědčí i následující naprosto autentická historka : prababička mého dobrého přítele, paní Fiedlerová, měla na přelomu devatenáctého a dvacátého století od Svatovítské kapituly v nájmu hostinec Vikárka na Pražském Hradě. Tehdy to byla úplně obyčejná lidová hospoda a chodili se tam stravovat převážně řemeslníci pracující v areálu Hradu a také Pražané z nejbližšího okolí. Protože byla hostinskou, která se novinkám v jídelníčku nebránila, zkusila zařadit i hovězí s rajskou a knedlíkem. Nevím, zda šla na odbyt. Vím však z vyprávění, že se tohoto jídla dostalo k obědu jednomu z žebráků, který občas chodíval vedlejším vchodem pro zaměstnance žádat o jídlo a nějaké drobné do malé předsíňky, kde byla u zdi lavice, věšák na kabáty a stojan na deštníky paní hostinské. Odevzdávaje ve dveřích kuchyně prázdný talíř nešetřil chválou, když byl dotázán, zda mu chutnalo. Jen několik dní na to šla paní Fiedlerová cosi zařídit a vzala si s sebou deštník, protože začínalo pršet. Když deštník venku nad sebou rozevřela, vypadla jí na hlavu celá, Bohudík již poněkud zaschlá, porce rajské omáčky s knedlíkem. Maso se žebrákům nedávalo …. A žebrák změnil rajón, protože ho už nikdy v okolí hostince neviděli.

Dnes si dovolím nabídnout mnou používaný způsob přípravy hovězího masa s rajskou omáčkou. Budeme potřebovat :

• ¾ až 1 kg zadního hovězího masa (nejlépe falešnou svíčkovou)
• 3 větší plechovky rajského protlaku
• 1 střední cibuli
• 15 dkg perníku na strouhání
• sůl, čerstvě mletý černý pepř
• snítku čerstvého tymiánu (nebo dle chuti sušený)
• 3 polévkové lžíce hnědého třtinového cukru
• olej
• 1/16 másla
• dobrý hovězí vývar

Na hovězí vývar si připravíme :

• 25 až 30 dkg předního hovězího masa a nějakou tu hovězí kost
• kořenovou zeleninu (1 mrkev, kousek celeru, 1 petržel)
• 1 střední cibuli
• několik stroužků česneku
• hrst sušených hub
• koření (bobkový list, nové koření a celý černý pepř)
• sůl

Příprava :

Nejprve si uvaříme hovězí vývar. Do 1 a ½ litru studené vody dáme vařit hovězí maso, kosti, očištěnou kořenovou zeleninu, cibuli, česnek, sušené houby a koření.

Vaříme na mírném plameni jeden a půl až dvě hodiny. Před koncem mírně osolíme, vývar scedíme. Hovězí maso z vývaru zkonzumujeme se zeleninou a hořčicí nebo křenem jako snídani na posilněnou při vaření 🙂

Hovězí zadní osolíme, mírně opepříme a na pánvi nebo v pekáči na oleji zprudka po všech stranách opečeme. Kdo má rád, může maso před tepelnou úpravou protáhnout proužky slaniny. Orestované maso podlijeme vývarem a pod pokličkou dusíme do měkka.

V kastrole na oleji zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli. Když začne růžovět, přidáme tři polévkové lžíce cukru, zamícháme a do cibulky vyklopíme rajský protlak.

Podlijeme horkým vývarem, přidáme tymián a na mírném plameni necháme probublávat za občasného míchání.

Perník na strouhání nakrájíme na co možná tenké plátky. Ty naklademe na hluboký talíř a přelijeme horkým vývarem.

Vše rozmačkáme, promícháme vidličkou a vzniklou hmotu přidáme do kastrolu v němž vaříme omáčku. To asi po dvou třetinách její tepelné přípravy, která celkově trvá tak 40 až 50 minut.

Dle potřeby podléváme horkým vývarem tak, aby konečná hustota omáčky byla taková jakou jí máme rádi. Z omáčky odstraníme větvičky tymiánu (pokud jsme použili čerstvý) a pečlivě ji propasírujeme přes husté síto. Nakonec do ní dáme rozpustit pro zjemnění máslo.

Měkké maso krájíme na plátky a přeléváme omáčkou. Jako přílohu volíme dle vlastního vkusu buď houskový knedlík, nebo, a to je můj vkus, nějaké kvalitní těstoviny.

Jako naprosto ideální těstoviny pro hladkou omáčku mi připadají tyto…

Na talíři nezbude téměř ani kapka omáčky…

Dobrou chuť!

Share