Ribollita

Polévka, která je tak typická pro Toskánsko.

Ribollita – toskánská polévka, která je asi nejvíce spojena s Florencií. Typická kapustová a fazolová polévka se starým toskánským chlebem. Slovo ribollita se doslova překládá jako znovu povařený. Původní ribollita musí obsahovat kapustu s černými, dlouhými, do fialova zbarvenými listy s charakteristickým hořkým nádechem – „cavolo nero“. Tento druh kapusty bývá nazýván toskánskou kapustou. K polévce také neodmyslitelně patří toskánský chléb. Polévka je velmi hustá a podáváme ji ve větší misce. Do misky vložíme plátek chleba bohatě zakápnutý olivovým olejem, poté přidáme polévku. Na povrch pak nasypeme strouhaný parmazán. Klidně však můžeme použít zejména v Toskánsku obvyklejší ovčí sýr Pecorino, který je pro tuto oblast typický (Pecorino di Pienza – ale o tom někdy později). Povrch můžeme ozdobit několika kolečky červené cibule, právě tak jsme ji dostali v restauraci v Toskánsku. Před konzumací polévku ještě znovu dochutíme extra panenským olivovým olejem.

Černá kapusta (Cavolo Nero) je blízkou příbuznou u nás známější kadeřavé kapusty avšak oproti ní je méně tuhá. Dlouhé tmavé listy mají výraznou až pikantní chuť a připravují se podobně jako například mangold, nicméně její tepelná úprava trvá maličko déle. Listy této formy kapusty netvoří hlávku, nýbrž rostou ve volné růžici na vysokém košťálu. Mladé listy se mohou použít i na saláty. Příprava je velice podobná jako u špenátu nebo mangoldu, chutí se však blíží více brokolici. Nejčastěji se používá vařená, velmi se hodí k uzenému masu či bramborám se sázeným vejcem. Přidává se do polévek, špenátu, dušené zeleniny. Dále můžeme zapékat se sýrem nebo připravit jako špenát. Kořeníme zejména česnekem a pepřem. Listy chutnají výborně, když se osmahnou na tuku a v troše vývaru podusí doměkka. Pokud chcete listovou zeleninu servírovat jako plnohodnotný hlavní chod, přidejte proteiny nebo tuk a nejlépe oboje. Ideální jsou ořechy a stejně tak luštěniny jako čočka, fazole či cizrna.

Informace o toskánské kapustě i kapustu samotnou jsem získala z farmy Vícemil pana Kořénka Pan Kořének možná není jediný, kdo toskánskou kapustu pěstuje, ale asi jediný, kdo ji prodává. Kapustu mi velmi ochotně objednala majitelka obchůdku Hostivický jarmark, který zeleninu od pana Kořénka také odebírá.

Na 6 porcí polévky budeme potřebovat:

• 1/2 svazku toskánské kapusty
• 3 stonky řapíkatého celeru
• 1 mladou cuketu
• 1 větší mrkev
• 1 pórek
• 1 větší bramboru
• 3 stroužky česneku
• 1 větší cibuli

Dále pak:

• 1 plechovku loupaných rajčat
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• 2 plechovky nakládaných fazolí Cannellini
• 100 g pancetty
• 3/4 litru drůbežího vývaru
• čerstvě mletý černý pepř
• 6 plátků staršího chleba
• sýr Pecorino
• 2 dcl olivového oleje extra virgine

Fazole Cannellini, které patří do polévky ribollita, nejsou v našich obchodech v sušené podobě úplně běžně k dostání. Použila jsem tedy stejný druh fazolí, ale nakládaných. V případě sušených fazolí bychom je přes noc namočili v trojnásobném množství vody. Další den uvařili v neosolené vodě a osmaženou zeleninu na počátku vaření bychom zalévali vodou z vařených fazolí. V mém případě jsem ale tento krok přeskočila a nakládané fazole včetně nálevu jsem přidala až asi 15 minut před koncem vaření. To jsem ale trochu předběhla, takže zpět na začátek úpravy.

Z pancetty odkrojíme kůži a pancettu nakrájíme na malé kostičky. Vložíme do hrnce, nejlépe litinového nebo se silným dnem. Až se z pancetty vypeče tuk, přidáme trochu olivového oleje a na něm osmahneme postupně najemno nakrájenou cibuli, posekaný česnek a rajčatový protlak. Krátké osmahnutí zvýrazní silnou rajčatovou chuť protlaku. Po chvilce přidáme pórek nakrájený na tenká kolečka a na malé kostičky nakrájený řapíkatý celer, mrkev a cuketu. Až se zelenina propojí a obalí tukem ze dna, zalijeme ji vroucím vývarem tak, aby byl jen těsně nad povrch zeleniny. Podle chuti mírně opepříme, přidáme konzervu rajčat, bramboru na kostičky a vaříme na mírném plameni do doby, než budou řapíkatý celer, mrkev a brambora měkké. Pak přidáme konzervované fazole včetně láku, pokud není moc slaný. Asi 15 minut před koncem vaření přidáme to hlavní – toskánskou kapustu nakrájenou na menší proužky. Řapík stačí odříznout pouze ve spodní části listu. Část řapíku uprostřed listu během vaření a zejména následného znovuohřívání polévky v pohodě změkne.

Do talíře nebo misky vložíme chléb bohatě zakápnutý olivovým olejem a přelijeme přes něj polévku. Povrch posypeme nadrobeným sýrem Pecorino, v mém případě dost vyzrálým. Ten dodal polévce úplně jiný rozměr. Ještě jednou vše zakápneme olivovým olejem a můžeme jíst.

Léto není právě dobou pro přípravu hustých polévek. Ale toskánská kapusta má sezónu zrovna teď. Zbytek svazku toskánské kapusty můžeme připravit společně s olivovým olejem a posekaným česnekem třeba jako špenát. V případě této minutkové přípravy bych ovšem řapík z listu v každém případě odstranila.

Dobrou chuť!

Share