Rolovaná daňčí kýta na jalovci s polentou

Pro 01

Rolovaná daňčí kýta na jalovci s polentou

Podzim je obdobím honů a lovů a tak se na našem stole občas objeví zvěřina. Tento celkem vzácný druh masa má svou charakteristickou vůni, na které mají hlavní podíl různé aromatické silice obsažené v rozmanité rostlinné potravě a tu si zvěř v přírodě sama vybírá.

Zvěřina

Zvěřina je považována za dobře stravitelné maso, především má malý obsah tuku. Ten obvykle prostupuje svalovou tkáň. Celá řada důležitých prvků a vitamínů je ve zvěřině obsažena ve větším množství, než u ostatních mas. Výživnost zvěřiny podstatně zvyšuje značný obsah bílkovin, který je zvláště u zvěřiny ze zvěře pernaté vyšší, než u masa vepřového, hovězího nebo telecího.

Vysoká zvěř se po lovu vyvrhne, vysuší se hrudní dutiny a při teplotě 0 – 3 stupně můžeme nechat zrát v kůži. Po určité době se musí stáhnout z kůže a opracovat pro kuchyňské použití. Takto vyzrálé maso má svou osobitou vůni a nejvyšší kvalitu.

Zdroj: časopis RevueHotel

Pro kvalitní suroviny se hodí ta nejjednodušší úprava a to u zvěřiny platí dvojnásob.

Maso jsem po zakoupení nechala ještě dva dny odležet v lednici a na tuto přípravu jsem potřebovala 1/8 másla a asi 20 kuliček jalovce. Jalovec jsem rozmačkala v hmoždíři, posypala jím odblaněné, očištěné a osušené maso. Poté jsem vše přelila rozehřátým máslem. Takto jsem kus daňčí kýty nechala v lednici 48 hodin.

Změkčíme naložením do másla a jalovce...

Když jsem se dala do vaření, jako další ingredience jsem si připravila:

  • několik plátků anglické slaniny
  • 2 mrkve
  • 2 petržele
  • 1/2 menší celerové bulvy
  • 6 šalotek
  • 1/2 l suchého kvalitního červeného vína
  • plátek másla
  • misku krémových žampiónů
  • několik oloupaných jedlých kaštanů (nemusí být)
  • potravinářský provázek
  • ještě pár kuliček jalovce

Jako přílohu jsem zvolila polentu. K masu i ke vzniklé tmavé omáčce se bude výborně hodit. Příprava polenty je jednoduchá.

Budeme potřebovat:

  • 250 g polenty
  • 20 g másla
  • sůl
  • 1 l vody

Polenta

Polenta je kaše připravená ze žluté kukuřičné mouky. Označuje se tak pokrm i samotná kukuřičná mouka užívaná pro její přípravu. Má hrubší zrnitou strukturu. Obvykle se vaří ve vodě, čímž se z ní stává kaše, která se zjemňuje máslem nebo bylinkami. Kaše se konzumuje horká a měkká nebo naopak studená. Studená se krájí na plátky, které se podávají jako příloha nebo se dále smaží či grilují. K dostání je také instantní polenta.

Ingredience...

Kus kýty o váze cca 1,2 kg, který jsem si koupila, byl po odblanění nestejnoměrný plát masa, takže pro jednodušší zacházení při úpravě a úhlednější porce při podávání jsem se rozhodla maso zarolovat. Nejprve jsem z masa odstranila ztuhlé máslo a maso lehce naklepala. Na maso jsem rozložila plátky slaniny a po zabalení jsem roládu pevně ovázala potravinářským provázkem.

Pro pečení větších kusů masa ráda používám remosku. Maso pečené v remosce je vždy křehké a šťavnaté. I v tomto případě jsem dala remosce přednost. Nedám na ni dopustit.

Kořenovou zeleninu a šalotky jsem očistila, nakrájela na kostičky a vložila do rozpálené remosky společně s máslem. Na orestovanou a do té doby několikrát promíchanou zeleninu jsem položila roládu z daňčí kýty, přidala několik kuliček jalovce a maso nechala opéci a zatáhnout postupně ze všech stran. Pak jsem vše podlila červeným vínem.

Maso jsem za občasného obracení napolo pekla, napolo dusila do měkka, což v mém případě trvalo cca 2 a půl hodiny. Roládu jsem uchovala v teple a připravila jsem omáčku. Ta vznikla ze zeleninového základu, který se pekl společně s masem. Červené víno mu dodalo vynikající chuť i barvu, takže stačilo vše důkladně propasírovat a skvělá omáčka byla na světě.

Na menší pánvi jsem na směsi másla a olivového oleje orestovala na čtvrtiny nakrájené krémové žampióny a několik nakládaných jedlých kaštanů. Obojí jsem pak přidala do propasírované omáčky.

Pečení, výroba omáčky a polenta...

Teď přišla řada na přípravu přílohy. Do vroucí vody jsem nasypala kukuřičnou mouku, přidala máslo a lehce osolila. Polentu mícháme až do doby, než se vyvaří voda a kaše se odlepuje od stěn hrnce. Pak je hotovo.

Ke zvěřině se výborně hodí omáčky s vůní ovoce – třeba ze švestek, šípků nebo brusinek. Já jsem daňčí kýtu podávala s rybízovým želé, které jsem si připravila den předem.

Na výrobu rybízového želé bude třeba:

  • 3 hrsti mraženého rybízu
  • 1 dcl červeného vína
  • 3 hřebíčky
  • 3 lžíce hnědého cukru
  • 1/2 sáčku želatiny

Výroba rybízového želé...

Rybíz jsem povařila společně s červeným vínem a hřebíčkem. Tekutinu jsem osladila cukrem a nechala rybíz rozvařit. Poté jsem vše propasírovala a dál nechala redukovat na plameni. Želatinu jsem si rozpustila v co nejmenším množství vody, které však alespoň trochu odpovídá návodu na sáčku. V opačném případě by se chuť rybízové tekutiny příliš zředila. Je třeba, aby želatina při podávání byla pevná a její chuť výrazná.

Rozpuštěnou želatinu jsem přidala k rybízové redukci. Jakmile se objevily první malé bublinky, nádobu jsem okamžitě odstavila ze sporáku. Takto připravenou želatinu přelijeme do nádoby tak, aby byla asi v 1 a 1/2 cm vysoké vrstvě. Zpočátku horké necháme chladnout při pokojové teplotě, později uložíme do lednice. Druhý den vykrajujeme tvary dle vlastní fantazie.

Dobrou chuť!

Na talíři jsem vytvořila lůžko z polenty, které jsem naplnila omáčkou. Plátek rolády a rybízové želé pokrm korunovaly.

:-))

Vůně jehličí dodala stolování ten pravý nádech.

:-)

Dobrou chuť!

Share

Leave a Reply

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Můžete používat následující HTML značky a atributy: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Current ye@r *