Svíčková s kynutým houskovým knedlíkem

Pro 08

Svíčková s kynutým houskovým knedlíkem

Svíčková bezpochyby patří ke svátečním jídlům. Pro mne je královnou českých omáček a podle toho je k ní třeba přistupovat. Věnujte jí dostatek času, kvalitní ingredience a ona vám to stokrát oplatí.

Pro název tohoto pokrmu existuje více vysvětlení. Jednak to, že se původně připravoval z části hovězího, které se nazývá svíčková. A dále také to, že maso, které se k jeho přípravě používalo, bylo v těle zvířete obklopeno tukem, z něhož se ve středověku vyráběly svíčky. Ať tak či onak, pod názvem svíčková si drtivá většina nás všech představí hovězí pečeni se smetanovou omáčkou, jejíž základ tvoří kořenová zelenina. A je podávána v převážné většině případů s houskovým knedlíkem.

Receptů na svíčkovou je na světě tolik, kolik kuchařů ji bude vařit. Já uvádím ten můj, který sice připravuji s hovězím masem, ale ve svém výsledku se způsobem přípravy a použitým kořením blíží úpravě zvěřiny. Recept je proto i pro úpravu zvěřiny (srnčí, vysoké i zajíce) vhodný.

S přípravou je třeba začít tři až čtyři dny před konzumací.

V obchodě je dobré vybrat takzvanou falešnou svíčkovou, tedy kulatou plec (kužel). Svým tvarem se té pravé podobá a nakrájené plátky pečeně z falešné svíčkové vypadají na talíři velmi úhledně.

Doma maso zbavíme blan a prošpikujeme slaninou. Mně se lépe pracuje se špikovacím nožem než s jehlou. Do masa prořízneme nožem otvor, do kterého vsuneme hranolek slaniny. Špikování nám půjde lépe od ruky, když si slaninu (klidně večer předem) nakrájíme na hranolky potřebné velikosti a ty naskládáme jeden vedle druhého na prkénko (nebo do plastové nádoby) a uložíme do mrazáku. Takto připravená slanina pak do masa pronikne daleko lépe.

Na přípravu – naložení tři dny před dnem vaření, budeme potřebovat:

  • 1,5 – 2 kg falešné svíčkové

  • 100 g uzené slaniny

  • 1/2 menší celerové bulvy

  • 3 mrkve

  • 2 petržele

  • 2 cibule

  • pár stroužků česneku

  • 20 kuliček černého pepře

  • 10 kuliček nového koření

  • 15 kuliček jalovce

  • 3 bobkové listy

  • ocet v poměru 1:2 dílům vody

Množství vody (společně s octem a zeleninou) určíme tak, aby naložené maso bylo v nádobě zcela ponořené. Vodu smícháme s octem, nakrájenou zeleninou a kořením. Nesolíme! Nálev necháme přejít varem a do ZCELA VYCHLADLÉHO vložíme našpikované maso. Nádobu uchováváme v lednici nebo v jiné dostatečně chladné místnosti. Vždy po uplynutí 24 hodin pak maso pomocí kuchyňských nástrojů (ne rukama) obrátíme o 180 stupňů. Při obracení do masa nepícháme.

V den vaření si připravíme:

  • mrkev

  • petržel

  • celer

  • cibuli

Úmyslně neuvádím množství zeleniny, protože se od něj odvíjí, kolik omáčky a jak hustou ji chceme mít. Já, protože preferuji tmavší a hustou omáčku, dávám zeleniny raději více. Orientačně lze uvést, že na cca dvě kila syrového masa použiji 5 velkých mrkví, které jsou jednou polovinou použité kořenové zeleniny. Celeru a petržele pak použiji rovným dílem tolik, aby tvořily druhou polovinu kořenové zeleniny. K takovému množství pak postačí přidat 3 střední cibule.

Dále budeme potřebovat:

  • 100 g sádla

  • 150 g třtinového cukru

  • 20 kuliček černého pepře

  • 10 kuliček nového koření

  • 30 kuliček jalovce

  • 3 bobkové listy

  • sušený tymián

  • hovězí vývar

  • 0,4 l suchého červeného vína

  • 800 g zakysané smetany

Z marinády vyjmeme maso. Aby si při pečení zachovalo svůj pravidelný tvar, je dobré před pečením maso svázat kuchyňským provázkem. To nám usnadní i konečné krájení plátků pečeně.

Troubu začneme předehřívat na 180 stupňů.

Maso velmi důkladně osušíme, nejlépe pomocí papírových utěrek, osolíme a na větším kousku sádla zprudka osmahneme. Cílem je vytvořit po celém povrchu masa kůrku, která pak při pečení nepropustí ven šťávu a maso nebude vysušené.

Opečené maso dáme i s výpekem stranou. Na pekáči rozpustíme zbylé sádlo a třtinový cukr. Jakmile cukr zkaramelizuje, vsypeme nakrájenou zeleninu: mrkev, petržel, celer. Zeleninu asi 10 minut za stálého míchání restujeme a teprve ke konci přidáme nakrájenou cibuli. Pokud bychom ji přidali současně se zeleninou, mohla by se připalovat.

Než do orestované zeleniny vložíme opečené maso s výpekem, připravíme si balíčky s kořením, abychom se na konci vyhnuli pracnému vybírání kuliček ze základu omáčky. Koření můžeme zabalit třeba do jemné gázy, někdo používá pytlíčky z jemného plátna. Já však používám můj mnoho let starý, rychlý a osvědčený patent: čajové filtry. Těch mám jako milovník dobrého sypaného čaje doma vždy dostatek. Sušený tymián není třeba vkládat do sáčků, ten nasypeme před pečením v troubě přímo na zeleninu. A rozhodně jím nebudeme šetřit.

Koření vložíme do pekáče s masem a zeleninou, zalijeme asi 2 dcl suchého červeného vína a doplníme hovězím vývarem tak, aby voda zeleninu zakrývala. Přikryjeme pokličkou a vložíme do předehřáté trouby. Během pečení (zpočátku spíše dušení) občas obsah pekáče zkontrolujeme. Maso obracíme a základ, je-li to třeba, podléváme horkým vývarem.

A zatímco se maso dusí a peče, připravíme si domácí houskový kynutý knedlík. Na něj budeme potřebovat:

  • 2 starší housky

  • plátek másla

  • 1 kg polohrubé mouky

  • 3 – 4 dcl mléka

  • 1/2 kostky (2 dkg) droždí

  • 1/2 lžičky krystalového cukru

  • větší špetku soli

  • 2 vejce

Nejprve si připravíme kvásek. Do mísy rozdrobíme droždí a společně s cukrem utřeme do pěny. Přilijeme několik lžic vlažného mléka a zaprášíme moukou. Mísu přikryjeme utěrkou a na teplém místě necháme kvásek vzejít.

Housky, lépe den až dva odleželé, nakrájíme na malé kostičky a ty lehce, do světle zlatova, osmahneme na zpěněném másle.

Až kvásek vzejde, postupně k němu přidáváme mouku se špetkou soli. Přidáme rovněž obě celá vejce rozkvedlaná ve zbylém mléce a důkladně těsto prohněteme. Nakonec přidáme zcela zchladlou opečenou housku. V této fázi už se nám bude lépe pracovat na kuchyňské desce nebo na válu. Houstičky dobře zapracujeme do těsta, ze kterého pak tvarujeme knedlíky. Vytvarované knedlíky necháme ještě asi 10 – 15 minut vykynout.

Pak je vaříme ve vroucí, dostatečně osolené vodě a také dostatečně velké nádobě. Knedlíky varem zvětší svůj objem asi o polovinu. Vaříme je na mírném plameni (nikdy ne klokotem) 20 minut, přičemž je po deseti minutách obrátíme. Po uvaření je buď rovnou krájíme (režnou nití anebo kráječem na knedlíky) nebo je alespoň propícháme vidličkou, aby se nesrazily.

Maso se dusilo asi hodinu a půl a už je takřka měkké. Tehdy odstraníme pokličku a dopékáme ještě asi půl hodiny odkryté. Měkké maso vyndáme z pekáče na prkénko a odstraníme motouz. Ze základu pečené zeleniny vyjmeme balíčky s kořením, podlijeme zbytkem červeného vína a ponorným mixérem základ důkladně rozmixujeme do hladka. Je-li třeba, přilijeme ještě trochu horkého vývaru. Přidáme zakysanou smetanu, omáčku necháme za stálého míchání přijít k varu a poté odstavíme. Můžeme dochutit citrónovou šťávou. Já mám však zkušenost, že při zachování tohoto postupu i s nakládáním, není třeba omáčku dochucovat. Preferuje-li někdo omáčku méně hustou a světlejší, přidá si prostě víc zakysané smetany.

Hotovo, podáváme. Na nahřáté talíře vyrovnáme plátky houskového knedlíku, plátky masa a omáčku. Čas brusinkových terčíků už je za námi, takže brusinkový kompot podáváme ve zvláštní mističce. Můžeme ozdobit plátečkem citrónu a čerstvým tymiánem.

Hotovo, podáváme. Na nahřáté talíře vyrovnáme plátky houskového knedlíku, plátky masa a omáčku. Čas brusinkových terčíků už je za námi, takže brusinkový kompot podáváme ve zvláštní mističce. Můžeme ozdobit plátečkem citrónu a čerstvým tymiánem.

Dobrou chuť!

Dne 17.2.2012 přikládám několik rad na výrobu skvělé svíčkové dle šéfkuchaře hotelu Hoffmeister.

Share

Leave a Reply

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *