Zajíc načerno s kaštanovým knedlíkem

Mrazivé počasí je doba, kdy se člověk těší domů. Pak jsou tu oprášené babiččiny recepty – to je přesně to, co nás zahřeje v žaludku i na duši. Připravte si tedy na posilněnou staročeskou klasiku – zajíce načerno.

• 4 zaječí stehna
• 10 g uzeného špeku
• livový olej
• ½ menší celerové bulvy
• 1 petržel
• 3 menší mrkve
• 1 cibule
• 12 sušených švestek bez pecek
• 2 lžíce třtinového cukru
• 4 lžíce švestkových povidel
• 1 citrón
• ½ l suchého červeného vína
• ½ l zvěřinového nebo zeleninového vývaru
• 50 g strouhaného perníku
• 1/16 másla
• snítka čerstvého rozmarýnu
• snítka čerstvého tymiánu
• 8 kuliček černého pepře, 4 kuličky nového koření, 12 kuliček jalovce, 2 bobkové listy
• 5 cl slivovice

Kaštanové knedlíky

• 6 dva dny starých rohlíků nebo housek

• 1 střední cibule

• 16 pečených kaštanů

• svazeček petrželové natě

• 5 dkg špeku

• 3 vejce

• cca 2 dcl mléka

• 1/16 másla

• muškátový oříšek

• mletý pepř

Rohlíky nebo housky nakrájíme na menší kostičky. Pečené kaštany pokrájíme na drobné kousky a přidáme ke kostičkám rohlíků. Špek nakrájíme na malé kostičky a v pánvi ho pomalu vyškvaříme. Pak přidáme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli a necháme zesklovatět. Přidáme nadrobno pokrájenou petrželku a krátce orestujeme. Poté pánev odstavíme a po chvíli necháme v cibulovém základu rozpustit máslo. Mezi tím do vhodné nádoby vlijeme mléko, přidáme celá vejce, nastrouhaný muškátový oříšek a velmi lehce opepříme. Vše důkladně rozkvedláme a vlijeme do prochladlého cibulového základu. Promícháme a vlijeme na housky. Dobře, ale jen zlehka promísíme. Zdá-li se hmota moc suchá, přidáme opatrně mléko. Stane-li se, že je naopak moc vlhká, zahustíme jí strouhankou. Nesolíme.

Čtyři hrnky velikosti 1/4l s kolmými stěnami důkladně vymažeme máslem a do dvou třetin je naplníme směsí, kterou trochu přitlačíme ke dnu. Vršek každého hrnku přikryjeme alobalem. Je to kvůli tomu, aby z pokličky později sražená pára nekapala do hrnečků.

Všechny vložíme do hrnce s vodou, která sahá maximálně do poloviny výšky hrnečků. Vaříme přiklopené cca 15-20 minut. Po vyjmutí z vody a částečném zchladnutí vyklopíme a krájíme nití.

Zaječí stehna prošpikujeme proužky uzeného špeku. Špikování nám půjde lépe od ruky, když si špek (klidně večer předem) nakrájíme na hranolky potřebné velikosti a ty naskládáme jeden vedle druhého na prkénko (nebo do plastové nádoby) a uložíme do mrazáku. Takto připravený špek pak do masa pronikne daleko lépe.

Stehna osolíme a opečeme v litinovém kastrolu na olivovém oleji z obou stran, aby se maso zatáhlo. Po opečení stehna vyjmeme, přidáme zbylou slaninu nakrájenou na kostičky a třtinový cukr. Jakmile cukr zkaramelizuje, vsypeme nakrájenou zeleninu: mrkev, petržel, celer. Zeleninu asi 10 minut za stálého míchání restujeme a teprve ke konci přidáme nakrájenou cibuli. Pokud bychom ji přidali současně se zeleninou, mohla by se připalovat.

Než do orestované zeleniny zpět vložíme opečená stehna s výpekem, připravíme si balíčky s kořením, abychom se na konci vyhnuli pracnému vybírání kuliček ze základu omáčky. Koření můžeme zabalit třeba do jemné gázy nebo pytlíčků z jemného plátna. Skvěle však poslouží i čajové filtry. Teď už zbývá přidat pouze několik snítek tymiánu a rozmarýnu, vše zalijeme asi ¼ l vína a doplníme vývarem tak, aby tekutina stehna zakrývala. Přidáme ještě citrón nakrájený na plátky zbavené kůry, bílé dužiny a peciček. Přikryjeme pokličkou a na mírném plameni dusíme.

Během dušení občas obsah kastrolu zkontrolujeme. Maso obracíme a základ, je-li to třeba, podléváme vínem. Dusíme asi 1 a 1/2 hodiny, do změknutí masa. Poté ze základu stehna vyjmeme, odstraníme sáčky s kořením, snítky bylinek a základ rozmixujeme. Vzniklou omáčku vrátíme na sporák, přidáme sušené švestky, povidla, nastrouhaný (nebo alespoň na velmi tenké plátky nakájený) perník a vše dobře provaříme. Nakonec omáčku zjemníme přidáním másla, podle chuti přisolíme a doladíme slivovicí.

Podáváme s kaštanovými knedlíky a omáčku sypeme plátky mandlí.

Dobrou chuť!

Share