Rumpsteak na grilu s omáčkou z pečeného česneku

Ke grilovanému masu se skvěle hodí omáčka z pečeného česneku. Před samotnou úpravou masa tedy začneme její přípravou. Počítáme asi palici česneku na jednoho strávníka v následujícím poměru surovin:

• 2 větší palice česneku
• 1,5 dcl olivového oleje extra virgine
• 100g majonézy
• 3 lžičky bílého jogurtu
• 1 lžička dijonské hořčice
• čerstvě mletý pepř
• sůl
• šťáva z poloviny citrónu
• alobal

Česnekovým palicím odřízneme stopku i s částí špiček stroužků. Vnitřek česneku zakápneme olivovým olejem a zabalíme do vícenásobné vrstvy alobalu.

Balíčky pečeme buď na mřížce nebo přímo na kraji ohniště. Záleží na stupni rozpálení žhavých uhlíků. Česnek vložený ve žhavých uhlících po nějakém čase otáčíme. Jakmile je na stisk měkký, je připraven k dalšímu využití.

Až bude alespoň částečně zchladlé balíčky možno rozbalit, po dalších asi 10 minutách chladnutí pečlivě vymačkáme obsah pečených stroužků do misky a ještě je důkladně rozmícháme. Přidáme majonézu, dobrý bílý jogurt, dijonskou hořčici a sůl s pepřem dle vlastní chuti. V této chvíli máme jakousi česnekovou pastu, kterou postupně rozředíme přidáním olivového oleje a také šťávy z pečeného citrónu. Napůl rozříznutý citrón, který položíme řezem na grilovací mřížku, má neuvěřitelně mnoho sladkokyselé šťávy. Stejně připravený citrón pak použijeme třeba k přípravě přílohového salátu…

Rumpsteak je plátek libovějšího masa z kýty (pod květovou špičkou). Maso je tužší než z roštěnce a méně tučné. Mé steaky pocházely z plemene Angus.

Hovězí Angus je maso nejvyšší kulinářské kvality. Angus, či přesněji Aberdeen Angus je nejrozšířenější masné plemeno skotu v Jižní a Severní Americe, Austrálii či Novém Zélandě. Pro své vysoce kvalitní maso a otužilost se chová tradičním pastevním způsobem i na českých podhorských farmách. Skot plemene Angus se pase i na šťavnatých pastvinách českých hor situovaných především v chráněných krajinných oblastech. Naše horské a podhorské oblasti s dostatečným množstvím srážek jsou nejvhodnější pro pastevní odchov.

Na přípravu rumpsteaku je vhodné použít dobře vyzrálé maso.  Maso vyjmeme z chladu dostatečně včas před grilováním. Plátky potřeme olivovým olejem a necháme je odpočinout. Do krbu nebo grilu dáme ve vyšší, souvislé vrstvě grilovací brikety. Dbáme na to, aby byly rovnoměrně po celé ploše rozpálené a začaly žhnout. Maso bychom rozhodně neměli opékat nad plamenem. Těsně před položením masa na mřížku s oblibou přidávám velkou hrst směsi bylin přímo na žhavé uhlíky. Vytvoříme tak silně voňavé prostředí pro začátek opékání.

Doba grilování bude záviset na tloušťce plátků masa a vzdálenosti masa od žhavých uhlíků. Já jsem opékala cca 500 gramové steaky a postačila doba asi 6 – 7 minut z jedné strany. Do masa rozhodně nezapichujeme vidličku, ale obracíme ho v grilu pomocí kuchařské pinzety nebo kleští.

Maso v průběhu grilování otáčíme pouze jednou.

Po opečení z druhé strany vložíme maso do vícenásobné vrstvy alobalu, dobře uzavřeme a uchováme v teplém prostředí. Nejlépe balíčky odsuneme na okraj mřížky, kam nedosahuje žár uhlíků s plnou intenzitou. Tam maso necháme asi 7 minut odpočinout.

Mezi tím je čas na prostření stolu: Připravíme ostré steakové nože, ve hmoždíři čerstvě rozdrcenou sůl z Camarque se třemi druhy pepřů, omáčku z pečeného česneku a ještě něco k tomu. Já jsem si cestou na grilování koupila na farmářském trhu v Kladně placku z kváskového chlebového těsta, která byla k masu naprosto ideální – prostě jen tak na utržení.

Dobrou chuť!

Share