Kachní prsa s příchutí kaštanů i vzpomínek

Advent je sváteční období. A pro tento čas jsem si připravila tak trochu sváteční pokrm, který byl z velké části inspirován mými stále ještě obrovskými zážitky z dovolené ve Francii. Ostatně, většinu surovin na jeho přípravu jsem si z té země také dovezla.

Kombinace, kterou vám nabízím, se výborně hodí na začátek zimy, kdy ve sklepě máme hrušky a zároveň nám pečené kaštany připomínají nadcházející Vánoce. Znovu, tak jako loni, jsem si pochutnávala na kombinaci pečených kaštanů a portského vína a se všemi těmi vůněmi a chutěmi jsem si trochu pohrála.

Na přípravu pro 2 osoby budeme potřebovat:

• kachní prsa o vázce cca 450 g

• 3 lžíce kachního sádla na opečení

• 2 lžíce medu (nejlépe kaštanového)

• 2 lžíce portského

• 0,5 dcl kaštanového sirupu

• 3 čerstvé hrušky

• 2 šalotky

• 2 snítky čerstvého rozmarýnu
• plátek másla

• 2 dcl suchého bílého vína

• 4 lžíce hnědého cukru

• šálek bylinkového vývaru

• malé brambůrky vhodné pro vaření v mikrovlnné troubě

• 10 jedlých kaštanů

Začneme tím, že si upečeme kaštany. Každý z nich nejprve nařízneme do kříže a na pánvi pečeme nasucho asi 10-15 minut. Upečené kaštany oloupeme a nasekáme na hrubší kousky.

Teď si připravíme pošírovanou hrušku. Tato úprava bývá obvyklejší s červeným vínem a taková hruška má pak více využití. Jako téměř samostatné jídlo nebo jako příloha k masu. Výtečná je také ke zvěřině.

Pro pošírování je lépe vybrat trochu pevnější hrušky. Oloupeme je, vykrojíme jádřince a nakrájíme na silnější plátky. Současně si nakrájíme šalotky na slabé proužky.

Na másle šalotky zlehka osmahneme a přidáme hnědý cukr. Necháme lehce zkaramelizovat.

V zápětí přidáme nakrájené hrušky, 0,25 dcl kaštanového sirupu a několik snítek rozmarýnu. Vše zalijeme bílým vínem. Když se směs začne vařit, stáhneme zdroj tepla na minimum a hrušky vaříme do mírného změknutí. V tomto případě asi 5 minut.

Zatímco se připravují na plotně hrušky, upečeme si brambory. Použila jsem miniaturní brambůrky, které jsem si přivezla z Francie. V našich obchodech jsem však viděla podobné, ve slupce, vhodné k vaření v mikrovlnné troubě.

Brambory pečeme na 200 stupňů v zapékací nádobě. Po patnácti minutách přidáme dvě lžíce kachního tuku a lehce brambory promícháme. Všechny pak posypeme sušeným rozmarýnem. Ten čerstvý by se nám v troubě mohl lehce připálit. Brambory pečeme přibližně dalších 10 minut.

A teď už je na řadě maso. Protože půjde o úpravu téměř minutkovou, necháme si ji na závěr.

V našich podmínkách jsou v obchodech zpravidla k dostání celá kachní prsa i s kostí, tzv. motýlek. Já jsem si dovezla a do dne přípravy v mrazáku uchovala poněkud větší kachní prsa, která jsou tam prodávána již bez hrudní kosti. Jsou mnohem masitější. Však jsem také ve Francii původně považovala kachnu za pultem řeznického úseku v obchodě za malou krůtu.

Kůži na prsou nařežeme na malé kostičky opatrně tak, abychom nezajeli do masa. Při pečení by nám z masa vytékala šťáva a to nechceme. Kůži osolíme a opepříme.

Připravíme si marinádu smícháním dvou lžic kaštanového medu, dvou lžic portského vína a 0,25 dcl kaštanového sirupu. Do marinády položíme kachní prsa tukem nahoru a marinujeme asi dvě hodiny uložené v chladu.

Kůži nemarinujeme, aby se zpočátku při vypékání nepřipalovala.

Do pánve nalijeme trochu kachního sádla a na něm zvolna opékáme maso kůží dolů, dokud se většina sádla nevypeče. Přebytečný tuk průběžně odebíráme.

Pak prsa obrátíme, zprudka opečeme, přelijeme zbylou marinádou a chvíli dusíme pod poklicí. Podle potřeby podléváme vývarem. Ideální je dosáhnout toho, aby kachní prsa byla na řezu růžová, ne však krvavá.

Nakonec přidáme několik lžic tekutiny vzniklé pošírováním hrušek a šťávu zredukujeme.

Na nahřátý talíř přes cukrářský kroužek naskládáme (nejlépe pinzetou) hrušky s proužky šalotky a posypeme je nasekanými pečenými kaštany. Maso nakrájíme na plátky a přelijeme zredukovanou šťávou. Jak přílohu podáváme v kokotce rozmarýnové brambůrky. Ozdobíme větvičkou rozmarýnu.

Dobrou chuť!

Share