Zvěřinové paštiky dělám celkem často a moc ráda. Na letošní červnový Apetit Piknik jsem jednu takovou připravila. A podle reakcí návštěvníků, kteří si ji koupili, usuzuji, že jim chutnala. Právě proto jsem se rozhodla recept zopakovat při další příležitosti, a tou jsou první narozeniny obchodu SKLIZENO v Karlíně . Jste tedy všichni srdečně zváni na ochutnávku všech dobrot, které budou speciálně pro tento den připraveny. A pokud Vám to nedovolí čas nebo vzdálenost, tady je recept na domácí zvěřinovou paštiku: Abychom naplnili paštikovou terinku o obsahu 250 ml, budeme potřebovat: • 600 g srnčího ořezu • 300 g vepřových jater • 2 kuličky nového koření • 4 kuličky celého černého pepře • 8 kuliček jalovce • 2 bobkové listy • špetku sušeného tymiánu • 4 lžíce vepřového sádla • 1 menší cibuli • 0,5 litru masového vývaru • 50 g smetany 12% • 1 vejce • 6 lžiček paštikového koření (já používám paštikovou směs od Antonína) • sůl dle chuti • 5 cl červeného portského vína • 30 g másla • strouhanku • pistáciové oříšky Do pánve s rozpuštěným sádlem vhodíme na kostičky nakrájenou cibuli. Jakmile se trochu osmahne, přidáme maso nakrájené na menší kousky. Restujeme a přidáme celé koření. Buď zvolíme přesný počet kuliček nebo koření vložíme do čajového filtru nebo gázy. Balíček s kořením na konci dušení z hrnce vyjmeme. Dle potřeby dolijeme vývar a zvolna dusíme. Měkké maso necháme zchladnout. Poté maso vložíme do mixéru společně se šťávou z dušení. Přidáme kousky vepřových jater a umixujeme a konzistenci jemnější haše. Směs by neměla být suchá. V případě potřeby proto dolijeme vývar a smetanu. Přidáme rozpuštěné máslo. Do jemné směsi nasypeme paštikové koření podle chuti a přidáme celé vejce. Těsně před plněním do formy přidáme dávku portského vína. Směs důkladně promícháme. Pro výslednou mozaiku jsem v tomto případě přidala nesolené pistáciové oříšky. Směsí naplníme máslem vymazanou a strouhankou vysypanou terinu. Terinku také můžeme namísto strouhanky vyložit slabými plátky slaniny, jejichž konce pak přeložíme přes povrch paštikové směsi. Zakrytou alobalem vložíme terinu do vodní lázně, která sahá do dvou třetin výšky teriny. Pečeme v předehřáté troubě na 150 stupňů asi 2 hodiny. Pokud máme paštiku obalenou ve slanině, na posledních pár minut alobal sejmeme a necháme slaninu lehce zhnědnout. Odstraníme alobal z povrchu nádoby a paštiku necháme zchladnout nejprve...

Přestože mám ráda maso, celkem často ho s chutí vystřídám dobrým zeleninovým jídlem. A tohle je zrovna ten případ. Skoro bych se nebála tohle jídlo zařadit mezi takzvaná „comfort food“. Lehce křupavé fazolky, příjemně nakyslá chuť a vůně kopru. To vše ve společnosti vařených brambor je prostě dobrota, kterou zvládnete spořádat třeba i lžící 🙂 Potřebujeme: • 1 kg zelených fazolek • větší svazek kopru • 3 velké šalotky • 2 lžíce olivového oleje • 2 lžíce másla • 40 cl créme fraiche • 3 lžíce octa • pepř a sůl dle chuti Fazolky nejprve omyjeme a odkrojíme oba konce. Pak je nakrájíme na stejnoměrné (asi 3 cm dlouhé) části. Poté je vsypeme do hrnce s vroucí, dostatečně osolenou vodou a vaříme asi 15 minut. Fazolky my měly mít měkký povrch, ale na skus by měly trochu křupnout. Ve větší nádobě rozehřejeme olivový olej společně s máslem. Přidáme najemno nakrájenou šalotku a jakmile začne zlátnout, přidáme posekaný kopr. Pak už jen stačí přidat zakysanou smetanu a zcezené fazolky. Zakysaná smetana by právě kvůli pozdějšímu přidání octa měla mít co nejvyšší procento tuku. Já měla smetanu asi nejlepší, jako jsem zatím ochutnala. Má 38% tuku: Créme fraiche může být jak sladká, tak mírně nakyslá smetana, označovaná jako créme fraiche épaisse. Získává se také oddělením smetany od mléka a přidáním mléčných kvasinek. Výrobek obsahuje 35 – 40 procent tuku a je ideální přísadou do omáček. Nejslavnější je Isigny Ste Mére vyráběná v Calvadosu, která má vlastní Appellation d´Origine Controlée. Téměř každá významná mlékárna však vyrábí podobný produkt. (informace z knihy CULINARIA FRANCIE) Okyselíme octem, ale jen mírně, protože další den bude kyselá chuť odleželá a tudíž trochu intenzivnější. Jako přílohu podáváme vařené brambory. Měla jsem ještě z Francie odrůdu Ratte du Touquet: Tyhle brambůrky, také někdy nazývané „beraní roh“ ve tvaru půlměsíce jsou menší, s pevnou dužinou a specifickou, kaštanovou chutí. Pocházejí z oblasti Ardèche. Dají se jíst se slupkou, díky které si brambory při vaření zachovají všechno dobré, co obsahují. Před vařením stačí jen slupku dobře očistit, třeba kartáčkem. Pokud brambory připravujeme ve vodě, jako já, vkládají se do studené, dostatečně osolené vody a vaří se přibližně 20 minut, dle velikosti brambor. Fazolky společně s vařenými bramborami podáváme na nahřátém...

Jestli mám kvůli něčemu ráda podzim, tak jsou to jeho barvy, leckdy nejstálejší počasí z celého roku a pak proto, že zvěřinová sezóna je v tu dobu v plném proudu. Maso ze zvěřiny je téměř netučné a tudíž velmi zdravé, ale hlavně má vynikající chuť. A takto upravená srnčí žebírka jsou skutečnou lahůdkou, kterou se třeba před návštěvou zaručeně vytáhnete. U vícechodového menu mohou sloužit třeba jako skvělý předkrm. Na tři porce potřebujeme: • srnčí žebírka (3 ks na porci) (lze objednat v prodejnách SKLIZENO) • pevná, šťavnatá jablka (1 ks na porci) • olivový olej • 25 g studeného másla na dokončení omáčky • lžíci brusinkové zavařeniny • 1 dcl suchého sektu • 5 cl Calvadosu • pár snítek tymiánu • čerstvě mletý černý pepř • sůl Srnčí žebírka, máme-li je v celku i s částí páteře, nařízneme a sekáčkem od sebe oddělíme. Lehce je potřeme olivovým olejem, zastříkneme trochou Calvadosu, proložíme snítkami tymiánu a necháme v chladu alespoň 12 hodin marinovat. Před tepelnou úpravou odstraníme tymián a žebírka pak na troše olivového oleje zprudka opečeme na pánvi z obou stran tak, aby uvnitř nebyla krvavá. Po obrácení je podle chuti osolíme a mírně opepříme. Opečená žebírka vyjmeme, do výpeku dáme rozpustit tenký plátek másla a uvolníme sraženou bílkovinu přilitím sektu. Jakmile sekt vyšumí, přidáme jablka zbavená jádřinců, nakrájená na osminky. Pro vaření jsem zvolila obyčejná, šťavnatá a neuvěřitelně aromatická jablíčka. Rychle je po dobu maximálně jedné minuty orestujeme, pak přidáme lžíci brusinkového kompotu, vložíme zpět už pouze prohřát pečená žebírka. Jablíčka by neměla být příliš měkká a teď, těsně před dokončením, žebírka oflambujeme calvadosem a necháme v pánvi již odstavené z tepelného zdroje rozpustit ještě jeden plátek másla. Podáváme s křupavou bagetkou. Dobrou chuť!...

Další způsob, jak si vychutnat obyčejné pečené kuře. Pomůže nám k tomu pouze sherry a vůně čerstvých bylinek. Použila jsem rýži i sůl z oblasti Camargue. O tom všem jsem již dříve napsala ZDE. Pokud jsme si vaření naplánovali včas, můžeme na několik hodin předem kuře naložit do bylinek a sherry: Budeme potřebovat: • 1 farmářské kuře (nejlépe s droby) • svazek čerstvého rozmarýnu • svazek čerstvého tymiánu • 2,5 cl sherry Kuře očistíme a podélně rozpůlíme. Později, při pečení, to bude velká výhoda. Poloviny kuřete poklademe ze všech stran asi polovinou množství čerstvých bylinek (druhou si schováme na pečení) a bohatě zastříkneme sherry. Na pečení a omáčku budeme kromě marinovaného kuřete potřebovat: • zbytek čerstvých bylinek • sůl (já použila Fler de sel z Camarque) • 150 g másla • 4 větší šalotky • 180 g créme fraiche (1 menší kelímek) • 5 cl sherry Kuře, pokud jsme zvládli marinování předem, osušíme a odstraníme z jeho povrchu větvičky bylinek. Obě poloviny kuřete ze všech stran dostatečně osolíme. Pod každou z nich vložíme několik snítek (z části, kterou jsme si uchovali) bylinek, navrch položíme silnější plátek másla a zakryté pečeme v předehřáté troubě na 160 stupňů. Rozpůlené kuře se propéká rovnoměrněji a kratší dobu. Jakmile začne kuře zlátnout, přidáme do výpeku najemno nakrájenou šalotku a dále pečeme již nezakryté. Po dobu pečení kuře podle potřeby podléváme vývarem a dbáme, aby se šalotka nepřichytila. Vývar si v rychlosti připravíme z drůbků, které v malém množství vody povaříme s několika kuličkami nového koření a celého černého pepře. Během pečení si připravíme rýži. Jedinečná rýže z Camarque je tak trochu speciální. Já měla po ruce dlouhozrnnou, tříbarevnou (bílou, červenou, černou). Tahle směs v ústech neskutečně voněla po ovoci. Stejně tak ale můžete použít rýži indiánskou nebo natural. Rýži důkladně propláchneme studenou vodou a na dvou lžících rozpáleného olivového oleje zprudka krátce osmahneme. Pak rýži zalijeme vroucí vodou těsně nad povrch rýže, osolíme a dál dusíme pod pokličkou na mírném plameni. Na sáčku s rýží byla doporučená doba 28 minut, ale vařila jsem o trochu déle, asi 40 minut. Dle potřeby doléváme vodu. Když je rýže takřka měkká a téměř vsákla všechnu tekutinu, zabalíme kastrol do utěrky a dáme odpočinout pod peřinu, kde dojde...

Vzpomínka na dětství, kterou ve své virtuální kuchařce prostě musím mít. Bez tohoto salátu si nedovedu představit teplé letní dny. U nás na zahradě se pokaždé nějaké to rajče našlo. Tento rok vyrostla do krásy tahle obrovská, s největší pravděpodobností odrůda coeur de boeuf… Jsou celkem pevná, s pevnou dužinou a jejich chuť je mírně sladká… Salát má pouze tři základní ingredience: rajčata, vařená vejce a cibuli. Používám poměr 3:2:1. Cibuli můžeme použít jak žlutou, tak červenou, obě krájíme na slabé proužky. Majonézu, která vše spojuje, smícháme v poměru 1:1 s kvalitním bílým jogurtem. Můžeme dochutit lžičkou plnotučné hořčice, zlehka opepřit a můžeme i přisolit. Vychlazený může sloužit jako kterékoliv denní jídlo, tedy alespoň já to tak mám. Léto bez rajčat by nebylo léto. Dobrou chuť!...