V sobotu 21.6.2014 proběhl čtvrtý ročník akce nazvané Apetit piknik. Nikdy jsem se akce nezúčastnila ani jako kulinář, ani jako návštěvník. Letos jsem však, díky mé spolupráci s obchodem SKLIZENO v Karlíně, účast plánovala. A plánovat na takovou akci je třeba celkem důkladně, zejména proto, že se v našem případě jednalo o pohoštění složené především z masa, které lze nachystat pouze několik hodin předem. Někdy v dubnu jsem doladila receptury, provedli jsme ochutnávku a naplánovali množství surovin. Často nám byla položena otázka, co je vlastně galantina. Galantina se většinou připravuje z vykostěné drůbeže, ale masovou fáš, která je součástí náplně, lze zabalit také třeba jen do plátků slaniny. Galantina je oproti pečené roládě podávána na studeno. Na řezu je pak mozaika, která vznikne z použitých surovin. Přímo na stánku pak byla na tabulkách s použitými surovinami také věta „recept již brzy na www.mlsnakockablog.cz“. Někteří se dokonce ujišťovali, zda recept už na webu najdou. Takže tady je. Na galantinu, nejlépe z dobrého farmářského kuřátka, si připravíme: • 1 vykostěné kuře, plát o váze asi 1,2 kg • 300 g kuřecích prsou • 200 g kuřecích jater • 1 vejce • 4 větší žampióny • 1 malou cuketu • 1 malou mrkev • 1 lžičku posekaného čerstvého tymiánu • 1 lžičku posekané čerstvé saturejky • přepuštěné máslo • sůl • pepř • dostatek potravinové fólie Z cukety vykrojíme její vnitřek a zbytek, včetně slupky, nakrájíme na malinké kostičky. Očištěnou mrkev taktéž nakrájíme drobné kostičky. Na pánvi rozpustíme část másla a na něm osmahneme nejprve mrkev, poté přihodíme nakrájenou cuketu. Restujeme, dokud zelenina není „al dente“. Později na stejné pánvi na másle orestujeme žampióny v celku. Kuřecí prsa společně s kuřecími játry rozmixujeme, přidáme celé vejce, orestovanou cuketu s mrkví, 4 lžíce přepuštěného másla, čerstvé bylinky a podle vlastní chuti osolíme a jemně opepříme. Fáš pak dobře promícháme. Pokud jste v přípravě galantiny začátečníci a nejste si jisti dochucením fáše, odeberte lžičku, pečlivě ji zabalte do dvojité vrstvy potravinové fólie a balíček 10 minut vařte ve vroucí vodě. Částečně zchladlé ochutnejte. Kuřecí plát rozložíme na pracovní plochu pokrytou potravinovou fólií (místem, kde byla hlava, nahoru) a zkontrolujeme, jak důkladně je vykostěn. Odstraníme případné zbytky chrupavek. Kuřecí prsa, která jsou součástí vykostěného plátu...

Ke grilovanému masu se skvěle hodí omáčka z pečeného česneku. Před samotnou úpravou masa tedy začneme její přípravou. Počítáme asi palici česneku na jednoho strávníka v následujícím poměru surovin: • 2 větší palice česneku • 1,5 dcl olivového oleje extra virgine • 100g majonézy • 3 lžičky bílého jogurtu • 1 lžička dijonské hořčice • čerstvě mletý pepř • sůl • šťáva z poloviny citrónu • alobal Česnekovým palicím odřízneme stopku i s částí špiček stroužků. Vnitřek česneku zakápneme olivovým olejem a zabalíme do vícenásobné vrstvy alobalu. Balíčky pečeme buď na mřížce nebo přímo na kraji ohniště. Záleží na stupni rozpálení žhavých uhlíků. Česnek vložený ve žhavých uhlících po nějakém čase otáčíme. Jakmile je na stisk měkký, je připraven k dalšímu využití. Až bude alespoň částečně zchladlé balíčky možno rozbalit, po dalších asi 10 minutách chladnutí pečlivě vymačkáme obsah pečených stroužků do misky a ještě je důkladně rozmícháme. Přidáme majonézu, dobrý bílý jogurt, dijonskou hořčici a sůl s pepřem dle vlastní chuti. V této chvíli máme jakousi česnekovou pastu, kterou postupně rozředíme přidáním olivového oleje a také šťávy z pečeného citrónu. Napůl rozříznutý citrón, který položíme řezem na grilovací mřížku, má neuvěřitelně mnoho sladkokyselé šťávy. Stejně připravený citrón pak použijeme třeba k přípravě přílohového salátu… Rumpsteak je plátek libovějšího masa z kýty (pod květovou špičkou). Maso je tužší než z roštěnce a méně tučné. Mé steaky pocházely z plemene Angus. Hovězí Angus je maso nejvyšší kulinářské kvality. Angus, či přesněji Aberdeen Angus je nejrozšířenější masné plemeno skotu v Jižní a Severní Americe, Austrálii či Novém Zélandě. Pro své vysoce kvalitní maso a otužilost se chová tradičním pastevním způsobem i na českých podhorských farmách. Skot plemene Angus se pase i na šťavnatých pastvinách českých hor situovaných především v chráněných krajinných oblastech. Naše horské a podhorské oblasti s dostatečným množstvím srážek jsou nejvhodnější pro pastevní odchov. Na přípravu rumpsteaku je vhodné použít dobře vyzrálé maso.  Maso vyjmeme z chladu dostatečně včas před grilováním. Plátky potřeme olivovým olejem a necháme je odpočinout. Do krbu nebo grilu dáme ve vyšší, souvislé vrstvě grilovací brikety. Dbáme na to, aby byly rovnoměrně po celé ploše rozpálené a začaly žhnout. Maso bychom rozhodně neměli opékat nad plamenem. Těsně před položením masa na mřížku s oblibou přidávám...

Nastal čas grilování, na který se těší snad úplně každý. Na grilu můžeme připravit kompletní menu od předkrmu po dezert. Ale o tom až později. Pro dnešek jsem připravila můj oblíbený salát z grilované zeleniny. Je krásně barevný. A k němu jsem podávala pečený filet lososového pstruha. Potřebujeme: • 1 střední lilek • 2 mladé cukety • 1 červenou papriku • 1 žlutou papriku • několik pazochů zeleného chřestu • olivový olej • šťávu ze dvou citrónů • několik lístků čerstvé bazalky • pažitkové květy • 2 filety lososového pstruha • 2 plátky bylinkového másla • hrubou mořskou sůl podle chuti • čerstvou bagetu Lilek nakrájíme na tenké plátky, stejně tak cukety. Papriku dobře očistíme a nakrájíme na širší pruhy. Zeleninu potřeme olivovým olejem a na mřížce opékáme z obou stran. Odkládáme do misky. Stonkům zeleného chřestu odlomíme spodní část a je-li třeba, ještě ho škrabkou očistíme. Chřest stejně jako zeleninu ogrilujeme. Na grilovanou zeleninu použijeme zálivku z olivového oleje (já raději nefiltrovaný) a citrónové šťávy. Používám poměr 2 díly oleje : 1 díl citrónové šťávy. Dobře protřepeme, třeba v uzavřené skleničce od jogurtu. Touto emulzí zeleninu ochutíme a necháme alespoň půl dne v chladu odležet. Před podáváním přidáme natrhané lístky bazalky, můžeme posypat rozmačkanými květy pažitky nebo jen tak ozdobit kvítky oregana. Filety lososového pstruha očistíme, pinzetou vytaháme nejdelší kosti. Do pečící nádoby kápneme olivový olej, rozetřeme jej a vložíme rybí filety s kůží. Ty z vrchu rovněž zakápneme olivovým olejem a vložíme do rozpálené trouby pod gril asi na 8 minut. Pokud rybu připravujeme na venkovním krytém grilu, položíme ji na olejem potřenou silnou vrstvu alobalu. Doba grilování je podle intenzity ohně a velikosti ryby. Před podáváním necháme na horkém rybím filetu rozpustit plátek bylinkového másla. Pro bylinkové máslo používám směs sušených bylinek, samozřejmě bez soli, kterou promíchám s máslem pokojové teploty. Takto připravená směs je velmi aromatická a vyhovuje mi lépe, než připravená s z čerstvých bylinek. Máslo uchovávám v alobalové rolce v mrazáku. Před použitím stačí z másla pouze odkrojit potřebný počet plátků a z nich alobal sloupnout. K jídlu podáváme plátky bagety, které si případně můžeme zlehka opéci na grilu. Dobrou chuť!...

Možná bych spíše měla napsat bramborový salát na bavorský nebo třeba tyrolský způsob. Takový druh salátu totiž nejspíše koupíte za hranicemi u našich německých sousedů. Brambory jsou příjemně „chlupaté“, protože zálivka se přidává horká na ještě teplé brambory. Je velmi příjemně nakyslý a osvěžující. Výborně chutná samotný nebo třeba s rybou, ale také se smaženým řízkem. Skvěle se bude hodit jako příloha ke grilovanému masu. Salát se ale musí dobře uležet a tak jej připravte včas. Tento salát je vždy s cibulí nebo s šalotkou. Dále pak do něho může být přidána slanina, tedy „speck“. Místo slaniny pažitka, někdy oloupaná, vnitřku s jadérky zbavená salátová okurka nebo kopr. Já dostala jako „přebytek“ ze zahrádky nádhernou fenyklovou nať a tak jsem ji použila právě místo kopru. Na přibližně 6 porcí salátu potřebujeme: • 1 kg salátových brambor • 1 větší cibuli • 4 lžíce slunečnicového oleje • 7 lžic bílého vinného octa • 250 ml drůbežího vývaru • 1/2 lžičky čerstvě mletého pepře • sůl podle chuti, asi 1/2 lžičky • 2 hrsti najemno posekané fenyklové nati Brambory uvaříme ve slupce a oloupeme je dříve, než zcela zchladnou. Cibuli nakrájíme na půlměsíčky a na rozpáleném slunečnicovém oleji ji necháme zesklovatět. Poté k cibuli přidáme vinný ocet a vzápětí i horký drůbeží vývar. Celou směs pak nalijeme do mísy, kam jsme oloupané a doposud teplé brambory nakrájeli na tenčí plátky. Vše důkladně promícháme, přidáme najemno posekanou fenyklovou nať. Opět dobře promícháme a zakryté potravinovou fólií necháme v lednici nejméně 5 hodin, lépe však do druhého dne. Rada na závěr: Pokud chcete mít jistotu, že zálivka bude plátky brambor dobře „vázat“, několik jich s trochou zálivky rozmixujte ve vedlejší nádobě. Poté přidejte do salátu. Dobrou chuť!...

Tento recept ocení zejména Ti, kdo chřest milují „jen tak“. Povařený chřest skvěle chutná, když ho třeba „jen tak“ osmahneme na másle a právě proto si chřest perfektně rozumí také s holandskou omáčkou. V chřestové sezóně ji připravuji i několikrát v týdnu 🙂 Základem holandské omáčky jsou co nejčerstvější vejce a máslo. Složení ostatních surovin nechám přímo na vaší chuti. A nebo se můžete držet mého receptu. Vždy počítám jeden žloutek na osobu. Na omáčku na dvě porce potřebujeme: • 2 velké nebo 3 menší žloutky • šťáva z poloviny citrónu • 50 g másla • špetku bílého mletého pepře • špetku soli Připravíme si hrnec s vroucí vodou, která už jen jemně perlí. Dále potřebujeme misku, nejlépe nerezovou nebo skleněnou. Výše vody v hrnci nesmí dosahovat dna nádoby. Můžeme si vypomoci tím, že utěrkou svinutou do podlouhlého pruhu obalíme horní okraj hrnce a do takového „hnízda“ misku pohodlně usadíme. Do zatím neohřáté misky důkladně oddělíme žloutky tak, aby na nich nezůstal ani kousek z ostatních částí vejce. Žloutky metličkou rozmícháme a v této počáteční fázi rovnou přidáme citrónovou šťávu, pepř a sůl. Velmi intenzivně šleháme metličkou, dokud se vše důkladně nespojí. Misku přesuneme nad páru. Po chvíli šlehání směs dostane světlejší barvu, zhoustne a zvětší se její objem skoro dvojnásobně. Právě v tuhle chvíli začneme přilévat rozpuštěné máslo tenkým pramínkem. Máslo intenzivně zašleháváme do omáčky, která je čím dál hladší. Nepřestáváme šlehat a plamen pod hrncem s vodou udržujeme na minimu. Po asi třech minutách začne směs houstnout a dále nabývat na objemu. Pokud je omáčka moc hustá, přidáme lžíci horké vody. Současně s přípravou omáčky jsem si ve vroucí osolené vodě uvařila chřest. Mladému chřestu v mém případě stačily 2 minuty. Nebylo ho třeba ani loupat, pouze odkrojit spodní část (asi 3 cm). Ale to závisí na tom, jaký a v jaké kvalitě chřest koupíte. Podáváme ihned. Dobrou chuť!...