Roastbeef mám ráda už od mala. Obložené chlebíčky s roastbeefem patřily k mým nejoblíbenějším. A v teplé podobě mám roastbeef navždy spojený s vařeným bramborem a dobrou tatarskou omáčkou. Na přípravu roastbeefu je nejvhodnější odležené, vyzrálé, nebo chcete-li stařené maso. Kde ho ale vzít, když u řezníka standardně koupíte jen maso nevyzrálé? Pokud tedy nemáte v blízkosti zkušeného řezníka musíte pátrat. Naštěstí se už více objevují farmářské obchody, kde se na vyzrálé maso specializují a kromě běžného steakového masa vám zajistí i objednávku na míru. Tohle maso je z obchodu Sklizeno, kde mi také vysvětlili, jaký je rozdíl mezi mokrou a suchou metodou zrání Suchý způsob: Po porážce maso nejdříve zraje ve visu v půlkách, při stálé teplotě a vlhkosti v chladících boxech po dobu min. 30 dní. Pak je rozbouráno, vakuově zabaleno a dále dozrává. Během suchého zrání maso ztratí až 20% hmotnosti (proto je jeho cena logicky vyšší), takže po zabalení do vakua už se tolik neuvolňuje kyselina mléčná a maso získává typickou hovězí chuť. Mokrý způsob: Po porážce nejdříve zraje suchým způsobem ve visu v půlkách, při stálé teplotě a vlhkosti v chladících boxech po dobu min. 2 týdnů. Poté je maso rozbouráno, zavakuováno a zraje mokrým způsobem přímo ve vakuu. Během procesu zrání dochází k povolování svaloviny a tím křehnutí masa. Steak či pečeně z vyzrálého masa bude křehčí a šťavnatější než z konvenčního masa. Během zrání se v mase vytváří kyselina mléčná, která způsobuje typický nakyslý odér, který ovšem není na závadu. Vyskytne-li se v balení nazelenalá šťáva (nikoli maso) nejedná se o vadu, ale přirozený průvodní jev vyzrálosti. Rozdíl mezi suchým a mokrým zráním je patrný na první pohled při rozbalení masa. Na přípravu steaků je vyzrálé maso nejvhodnější, z nevyzrálého masa nikdy nedosáhnete stejného výsledku. Ještě je nutné zmínit, že je důležité zachovat teplotní řetězec – pokud je teplota výrazně zvýšena, tak se proces zrání naruší. Koupíte-li si tedy maso, kterému končí doporučená doba spotřeby za dva týdny a cestujete s ním v létě tramvají, mělo by se ihned spotřebovat. Při balení samozřejmě nejsou použité žádné konzervační ani jiné plyny, pouze je odsát vzduch. Na přípravu roastbeefu potřebujeme: • 1 kg nízkého roštěnce (suché zrání) • kuchyňský provázek Z masa odstraníme všechny...

Francouzská klasika, recept, který byste měli vyzkoušet. Pomalu dušená jídla jsou to pravé pro podzimní čas. Všechnu práci vykonáte na začátku vy a poté za vás bude pracovat tři a půl hodiny litinový hrnec. Právě v něm je příprava těchto pokrmů nejjednodušší. A pokud nebudete nedočkaví a necháte jídlo odležet do druhého dne, výsledné chuti tak můžete pouze prospět. V tomto případě nejsem schopna určit přesný počet porcí, protože záleží na chuti jedlíků, ale zcela jistě to bude 10 porcí. Suroviny: 1,5 kg hovězí kýty 150 g uzeného špeku 150 g mrkve 10 šalotek 0,7 dcl suchého červeného vína hovězí vývar na dolití 1 malý rajský protlak 100 g menších žampiónů 100 g perlových cibulek máslo olivový olej bylinky pro bouquet garni: pár snítek tymiánu, snítka rozmarýnu, snítka petrželky 2 bobkové listy sůl čerstvě mletý pepř kousek světlé bagety na případné zahuštění 0,5 cl Armagnacu Špek nakrájíme na drobné kostičky a v rozpáleném litinovém hrnci ho zvolna vyškvaříme. Když jsou kostičky zlatavé, děrovanou lžící je vyjmeme a na vypečeném tuku budeme postupně opékat maso. Pokud je tuku méně, můžeme přidat trochu olivového oleje. Maso nakrájíme na větší kostky o hraně asi 4cm. Malé kousky by se po tak dlouhé době dušení téměř rozpustily. V hrnci rozpálíme asi 0,5 cm vrstvu vypečeného tuku s olivovým olejem a vkládáme maso pouze v jedné vrstvě. Nejlépe se nám bude pracovat s kuchařskou pinzetou, do masa nepícháme. Kousky masa necháme zatáhnout ze všech stran a vyjmeme z hrnce do jiné nádoby. Takto postupujeme až do opečení všech kousků masa. Když jsme vyndali poslední dávku masa, vsypeme na tuk nadrobno nakrájenou šalotku. Ta se krásně obalí připečenými kousky z opékání masa. Když začne šalotka zlátnout, přidáme na kolečka nakrájenou mrkev. Chvilku restujeme, poté přidáme k šalotkám a mrkvi opečené kostičky špeku a nakonec maso i se šťávou, která se z něj doposud uvolnila. Do hrnce vložíme balíček bylinek bouquet garni, bobkové listy osolíme, opepříme a zalijeme červeným vínem tak, aby bylo maso zakryté. Pokud uvedené množství vína maso zcela nezakrylo, dolijeme hovězím vývarem. Počkáme, až začne obsah hrnce probublávat a poté stáhneme plamen na minimum. Takto dusíme zakryté pokličkou do změknutí masa, ale hlavně kvůli propojení všech chutí asi 3 hodiny. Po uplynutí této...

Králičí maso je velmi chutné, téměř bez cholesterolu a velmi dobře stravitelné. Měli bychom ho tedy častěji zařadit do svého jídelníčku. Úprava králičího masa může být velmi jednoduchá a pokaždé jiná. V Čechách se však bohužel nejčastěji setkáme s názorem, že králičí maso je suché a tak je třeba ho péci „s bůčkem“. Králičí maso stačí jen malinko prošpikovat a někdy ani to ne, záleží na úpravě. Tentokrát jsem tedy upekla králičí maso se zimní zeleninou a divokým kořením. Suroviny: • 1 králík o váze asi 1,2 kg • 100 g uzené slaniny • 2 palice česneku • 16 ks malých cibulek (nebo 2 žluté cibule) • 1 menší pórek • pár kusů mrkve • 3 bobkové listy • 15 kuliček jalovce • 10 kuliček černého pepře • 1 lžička sušeného tymiánu • 1 l zeleninového vývaru • olivový olej • sůl • 20 g másla Dobře očištěného králíka rozporcujeme: Odřízneme zadní běhy, hřbet rozdělíme na dva stejnoměrné kusy a z hrudníku odřízneme přední běhy i s lopatkami. Zbytek hrudníku a hlavu uschováme na pozdější využití. Slaninu nakrájíme na hranolky o hraně asi 0,5 cm a prošpikujeme jimi králičí maso. Do pečící nádoby vlijeme asi 2 lžíce oleje a dobře rozetřeme. Vložíme maso a přidáme koření. Palice česneku, které jsme dobře omyli a odkrojili jsme vrchní část tak, aby byly odříznuty i malé části jednotlivých stroužků, přidáme k masu a bohatě zakápneme olejem. Vše osolíme, zakryjeme a pečeme v předehřáté troubě asi na 180 stupňů přibližně 50 minut. Poté přidáme k masu kusy pórku, očištěné mrkvičky. Pokud máme k dispozici velkou mrkev, nakrájíme ji na špalíky. Přidáme i perlové cibulky. Pokud už jsme měli to štěstí a koupili je, tak cibulky před vařením namočíme do studené vody. Budou se pak snáze loupat. Pokud cibulky nemáme, použijeme oloupanou žlutou cibuli nakrájenou na půlměsíčky. Po celou dobu pečení podléváme zeleninovým vývarem na volná místa v nádobě tak, abychom z masa nespláchli koření. Zeleninu pečeme do doby, než bude „al dente“ a pak vše na posledních asi 10 minut odkryjeme, aby maso získalo barvu. Nakonec na každém kousku masa necháme rozpustit kus másla. To vytvoří společně se zbylým vývarem šťávu. Jako příloha jsou vhodné šťouchané brambory. Oloupané a nakrájené brambory uvaříme v osolené...

Thajská kuchyně bývá ostrá, barevná a velmi chutná. Pokrmy  zpravidla nevyžadují mnoho času na přípravu a výsledek je vždy vynikající. Také nám však může pomoci odlehčit jídelníček, což zejména na počátku roku přijde vhod téměř každému. Suroviny: 400g kuřecích prsou šťáva ze tří limetek 2 lžíce třtinového cukru 3 lžíce sójové omáčky 4 stroužky česneku 3 lžíce slunečnicového oleje 2 chilli papričky svazek čerstvého koriandru čerstvé sójové výhonky burské oříšky V nádobě rozmícháme cukr se šťávou z limetek a přidáme na tenké plátky nakrájený česnek. V této směsi marinujeme kuřecí prsa nakrájená na menší kousky zakrytá a v chladu alespoň hodinu. Poté maso z marinády vyjmeme a na pánvi s rozpáleným olejem zprudka osmahneme. Přidáme na proužky nakrájené chilli papričky zbavené semínek a dále zprudka restujeme. Po chvilce vložíme nakrájený koriandr, přilijeme marinádu, sójovou omáčku a zahříváme ještě asi 3 minuty, dokud se tekutina trochu nezredukuje. Vzhledem k použití sójové omáčky není třeba přidávat sůl. Podáváme nejlépe s jasmínovou rýží. Já použila rýži basmati, kterou jsem si uvařila s kouskem cibule a několika hřebíčky. Povrch každé porce poklademe sójovými výhonky a posypeme drcenými burskými oříšky. Dobrou chuť!...

Kukuřičné kuře je bezpochyby kvalitní maso, se kterým je třeba nakládat co nejjednodušeji. Nejlépe jej tedy prostě upéci. Na pečení jsem použila opět mou oblíbenou, starou, ale stále úžasnou remosku. Kuřátko a vůbec maso pečené v remosce zůstává krásně štavnaté a má zlatavou barvu. Suroviny: kuře o váze asi 1,2 kg 4 lžičky uzené papriky 2 lžíce olivového oleje 5 cl portského 2 brambory na jednu porci kvalitní olej na smažení 4 lžíce créme fraiche 4 lžíce hustého bílého jogurtu hrst posekané pažitky sůl Kuře podélně rozpůlíme, osolíme a ze všech stran velmi důkladně potřeme směsí uzené papriky, olivového oleje a portského. Takto marinované kuře necháme v chladu několik hodin odpočinout. Pak ho položíme do pečící nádoby kůží nahoru a pečeme v předehřáté troubě, zpočátku zakryté alobalem asi 45 minut. Ke konci pečení alobal sejmeme, aby se vytvořila kůrka. Během pečení připravíme domácí hranolky. Brambory oloupeme, rozdělíme (dle velikosti brambor) na stejnoměrné hranolky (klidně o hraně 2 cm). Hranolky nakrátko namočíme do chladné vody, poté vodu slijeme. V čisté utěrce brambory osušíme a vkládáme je do rozpáleného oleje, lépe pouze v jedné vrstvě. Přibližně po 6 minutách (podle síly hranolků) budou okraje zlatavé a hranolky uvnitř měkké. Osmažené hranolky vybíráme z oleje děrovanou lžící na papírovou utěrku, abychom odsáli přebytečný tuk. Zakysanou smetanu smícháme s hustým bílým (lépe přes plátno odkapaným) jogurtem. Lehce osolíme, přidáme opláchnutou posekanou pažitku. Kuře podáváme na nahřátých talířích společně s porcí hranolků a nádobkou s dipem. Dobrou chuť!...