Králík s hořčičnou omáčkou – Dijonský králík
Úno 21
Většinou je tento recept nazýván „dijonský králík“, protože při jeho přípravě se do omáčky přidává dijonská hořčice. V mém případě doslova a do písmene: Dijonská hořčice = hořčice koupená přímo v obchodu společnosti MAILLE v Dijonu, hlavním městě Burgundska.
Při návratu z jedné z cest do Francie byl Dijon téměř při cestě, takže jsme polovinu dne věnovali tomuto městu. V některém z dalších článků bych se ráda Dijonu věnovala podrobněji, ale pro tentokrát musím popsat zážitek z návštěvy obchodu jedné z nejslavnějších hořčic na světě.
Obchodu si nelze nevšimnout a když vstoupíte, máte najednou vznešený a tajemný pocit. Usměvavé prodavačky mají oblečené černé zástěry se zlatým nápisem MAILLE. Naleštěný a starobylý interiér obchodu je zaplněn hořčicemi všech možných balení a příchutí. Pro labužníka stejný pocit, jako pro kočku před akváriem.
Pultík hned vedle pokladny spíše připomínal výčep, jak ho známe z pivnice. V obchodě MAILLE z výčepního zařízení však čepují hořčici, konkrétně čtyři nejběžnější a tedy nejpoptávanější druhy.
U tohoto pultu, stejně tak jako ve dvou rozích obchodu, jsou k dispozici k ochutnání různé druhy hořčic, které si pomocí slaných tyčinek naberete a ochutnáte. Je jasné, že z takového obchodu jsem nemohla odejít s prázdnou.
Před vařením jsem se rozhodla, že na tento recept použiji hořčici s příchutí hrušek a chilli…
A teď už tedy k receptu.
Připravíme si:
• 8 králičích stehen
• pepř
• sůl
• 6 lžic olivového oleje
• 30 g másla
• pár snítek tymiánu
• 4 šalotky
• 1 mrkev
• 4 lžíce hořčice
• 0,25 dcl hruškovice
• 1 l vývaru na podlévání
Co se týká vývaru – měla jsem k dispozici dva balíčky s králičími stehny, ale ani jeden balíček neobsahoval přední nohy nebo jiné části králíka vhodné na použití vývaru. V mrazáku byly krásné morkové zvěřinové kosti, tak jsem použila právě ty. Přidala jsem mrkev, cibuli, nové koření, bobkový list, černý pepř a za hodinku byl vývar hotov. Nakonec stačí sebrat pěnu a scedit.
Králičí stehna osušíme, osolíme a opepříme. V litinovém hrnci, ve kterém budeme následně maso péci v troubě, rozehřejeme na sporáku olivový olej s máslem a stehna na něm postupně opékáme dozlatova. Opečené maso odkládáme vedle na talíř. Po opečení všech stehen vsypeme do hrnce nasekanou šalotku, nakrájenou mrkev a větvičky tymiánu. Zprudka osmahneme a zastříkneme hruškovou pálenkou.
Já ji použila proto, že příchuť hořčice byla také hrušková. Ale stejně by posloužilo suché bílé víno nebo doušek koňaku. Tekutina „deglazuje“ – tedy spláchne připečené části. Hrnec se očistí od připečených zbytků, které obsahují všechno dobré a musí zůstat v hrnci kvůli výsledné chuti omáčky.
Do hrnce vyskládáme opečená králičí stehýnka, každé z nich potřeme tenkou vrstvou hořčice, vše podlijeme vývarem. Zakryjeme a pečeme v předehřáté troubě asi 50 minut. Poté odkryjeme a pečeme dalších asi 40 minut. Podle potřeby podlijeme.
Jakmile jsou králičí stehna pečená, tekutinu propasírujeme přes jemné síto a na sporáku trochu zredukujeme. Přidáme ještě asi dvě lžíce hořčice, trochu soli, vše podle své vlastní chuti a podle slanosti vývaru. Omáčku nakonec ještě zjemníme kouskem másla.
Podáváme na nahřátých talířích. Jako přílohu jsem zvolila gratin dauphinois. Jako typicky francouzské bramborové jídlo se ke králíkovi prostě hodilo nejlépe.
Dobrou chuť!
