Perkelt ze sumce
Čvc 07
Na dovolené v Maďarsku jsem kromě jiného ochutnala skvělý sumčí perkelt. Jeho chuť byla naprosto úžasná. A teď, když jsem takovou rybu měla v kuchyni – byl právě tento perkelt první, co mne napadlo. Sumec, stejně jako většina dravců, má pevné bílé maso, navíc bez kostí. Rybu jsem měla k dispozici již vykuchanou. Bylo tedy třeba stáhnout kůži a maso nafiletovat. Pokud byste se někdy k takové činnosti dostali, možná se vám bude hodit malý návod.
Nejprve oddělíme hlavu a přední břišní ploutve. Páteř je silná, nezvládnou ji ani nůžky na drůbež, ale velký nůž či sekáček ano. Pod kůži u hlavy pak zastrčíme vší silou prsty. Jakmile se kůže uvolní, začneme stahovat. Občas si vypomůžeme nožem. Asi v polovině trupu je pod kůží trocha podkožního tuku, takže stahování půjde snadněji. Sumec nemá šupiny, kůže je velmi kluzká, takže při manipulaci s rybou je dobré si vypomoci papírovými utěrkami. Po stažení kůže odřízneme všechny zbytky ploutví. Kůstky ploutví zasahují hlouběji do masa. Poté podélným řezem po obou stranách páteře vytvoříme dva filety.
Na páteři a mezi žebry zůstává maso, sumčí hlava také obsahuje masa dost. Proto je dobré si tyto části ryby uschovat na výrobu rybího vývaru. Recept najdete ZDE.
Na 4 porce potřebujeme:
• 1 kg masa ze sumce (celá ryba vážila asi 1,8 kg)
• 150 g uzené máslové slaniny
• 3 středné velké žluté cibule
• 3 bílé papriky
• 4 zralá rajčata
• 1/2 lžíce ostré paprikové pasty
• 3 vrchovaté lžičky sladké mleté papriky
• 2 dcl rybího vývaru
• 3 lžíce kysané smetany (30%)
• mletý černý pepř
• sůl
K podávání:
• čerstvé široké nudle
• 100 g tvrdého tvarohu
Slaninu odřízneme od kůže a nakrájíme na malinké kostičky. V litinovém hrnci slaninu vyškvaříme, až budou kostičky zlatavé. Poté tuk scedíme, kostičky použijeme na podávání. Tuk vrátíme do hrnce a na něm zpěníme najemno nakrájenou cibuli. Před krájením z cibule samozřejmě odstraníme spodní část – kořínek. Jakmile začne cibule zlátnout, stáhneme plamen, přidáme mletou papriku a velmi dobře promícháme. Vzápětí přidáme na širší proužky nakrájené papriky a rozčtvrcená rajčata (zbavená kořínku).
Pokud je třeba, přilijeme trochu horkého rybího vývaru. Sem tam promícháme. Trochu osolíme, podle chuti opepříme a přidáme paprikovou pastu, já zvolila ostrou, ale nemusí být.
Jakmile je zelenina měkká (papriky ještě tak trochu al dente), přidáme na velké kostky nakrájené rybí maso. Vše promícháme, můžeme přidat opět trochu vývaru. Bez pokličky dusíme asi 10 minut. Nakonec přidáme zakysanou smetanu a dobře promícháme. Za minutu máme hotovo.
K podávání se výborně hodí široké nudle, které jsme povařili v osolené vodě. Těstoviny na talíři sypeme nastrouhaným tvarohem, posypeme horkými kostičkami vypražené slaniny. Porci perkeltu navrch ozdobíme trochou zakysané smetany.
Ale ještě před tím je třeba si dát sklenku pravé maďarské meruňkové pálenky – Barack pálinky… nejlépe doplněné sušenou meruňkou… tak jsem ji v Maďarsku měla několikrát.
Dobrou chuť!
