Rolovaná daňčí kýta na jalovci s polentou

Podzim je obdobím honů a lovů a tak se na našem stole občas objeví zvěřina. Tento celkem vzácný druh masa má svou charakteristickou vůni, na které mají hlavní podíl různé aromatické silice obsažené v rozmanité rostlinné potravě a tu si zvěř v přírodě sama vybírá.

Zvěřina

Zvěřina je považována za dobře stravitelné maso, především má malý obsah tuku. Ten obvykle prostupuje svalovou tkáň. Celá řada důležitých prvků a vitamínů je ve zvěřině obsažena ve větším množství, než u ostatních mas. Výživnost zvěřiny podstatně zvyšuje značný obsah bílkovin, který je zvláště u zvěřiny ze zvěře pernaté vyšší, než u masa vepřového, hovězího nebo telecího.

Vysoká zvěř se po lovu vyvrhne, vysuší se hrudní dutiny a při teplotě 0 – 3 stupně můžeme nechat zrát v kůži. Po určité době se musí stáhnout z kůže a opracovat pro kuchyňské použití. Takto vyzrálé maso má svou osobitou vůni a nejvyšší kvalitu.

_{Zdroj: časopis RevueHotel}

Pro kvalitní suroviny se hodí ta nejjednodušší úprava a to u zvěřiny platí dvojnásob.

Maso jsem po zakoupení nechala ještě dva dny odležet v lednici a na tuto přípravu jsem potřebovala 1/8 másla a asi 20 kuliček jalovce. Jalovec jsem rozmačkala v hmoždíři, posypala jím odblaněné, očištěné a osušené maso. Poté jsem vše přelila rozehřátým máslem. Takto jsem kus daňčí kýty nechala v lednici 48 hodin.

Když jsem se dala do vaření, jako další ingredience jsem si připravila:

• několik plátků anglické slaniny
• 2 mrkve
• 2 petržele
• 1/2 menší celerové bulvy
• 6 šalotek
• 1/2 l suchého kvalitního červeného vína
• plátek másla
• misku krémových žampiónů
• několik oloupaných jedlých kaštanů (nemusí být)
• potravinářský provázek
• ještě pár kuliček jalovce

Jako přílohu jsem zvolila polentu. K masu i ke vzniklé tmavé omáčce se bude výborně hodit. Příprava polenty je jednoduchá.

Budeme potřebovat:

• 250 g polenty
• 20 g másla
• sůl
• 1 l vody

Polenta

Polenta je kaše připravená ze žluté kukuřičné mouky. Označuje se tak pokrm i samotná kukuřičná mouka užívaná pro její přípravu. Má hrubší zrnitou strukturu. Obvykle se vaří ve vodě, čímž se z ní stává kaše, která se zjemňuje máslem nebo bylinkami. Kaše se konzumuje horká a měkká nebo naopak studená. Studená se krájí na plátky, které se podávají jako příloha nebo se dále smaží či grilují. K dostání je také instantní polenta.

Kus kýty o váze cca 1,2 kg, který jsem si koupila, byl po odblanění nestejnoměrný plát masa, takže pro jednodušší zacházení při úpravě a úhlednější porce při podávání jsem se rozhodla maso zarolovat. Nejprve jsem z masa odstranila ztuhlé máslo a maso lehce naklepala. Na maso jsem rozložila plátky slaniny a po zabalení jsem roládu pevně ovázala potravinářským provázkem.

Pro pečení větších kusů masa ráda používám remosku. Maso pečené v remosce je vždy křehké a šťavnaté. I v tomto případě jsem dala remosce přednost. Nedám na ni dopustit.

Kořenovou zeleninu a šalotky jsem očistila, nakrájela na kostičky a vložila do rozpálené remosky společně s máslem. Na orestovanou a do té doby několikrát promíchanou zeleninu jsem položila roládu z daňčí kýty, přidala několik kuliček jalovce a maso nechala opéci a zatáhnout postupně ze všech stran. Pak jsem vše podlila červeným vínem.

Maso jsem za občasného obracení napolo pekla, napolo dusila do měkka, což v mém případě trvalo cca 2 a půl hodiny. Roládu jsem uchovala v teple a připravila jsem omáčku. Ta vznikla ze zeleninového základu, který se pekl společně s masem. Červené víno mu dodalo vynikající chuť i barvu, takže stačilo vše důkladně propasírovat a skvělá omáčka byla na světě.

Na menší pánvi jsem na směsi másla a olivového oleje orestovala na čtvrtiny nakrájené krémové žampióny a několik nakládaných jedlých kaštanů. Obojí jsem pak přidala do propasírované omáčky.

Teď přišla řada na přípravu přílohy. Do vroucí vody jsem nasypala kukuřičnou mouku, přidala máslo a lehce osolila. Polentu mícháme až do doby, než se vyvaří voda a kaše se odlepuje od stěn hrnce. Pak je hotovo.

Ke zvěřině se výborně hodí omáčky s vůní ovoce – třeba ze švestek, šípků nebo brusinek. Já jsem daňčí kýtu podávala s rybízovým želé, které jsem si připravila den předem.

Na výrobu rybízového želé bude třeba:

• 3 hrsti mraženého rybízu
• 1 dcl červeného vína
• 3 hřebíčky
• 3 lžíce hnědého cukru
• 1/2 sáčku želatiny

Rybíz jsem povařila společně s červeným vínem a hřebíčkem. Tekutinu jsem osladila cukrem a nechala rybíz rozvařit. Poté jsem vše propasírovala a dál nechala redukovat na plameni. Želatinu jsem si rozpustila v co nejmenším množství vody, které však alespoň trochu odpovídá návodu na sáčku. V opačném případě by se chuť rybízové tekutiny příliš zředila. Je třeba, aby želatina při podávání byla pevná a její chuť výrazná.

Rozpuštěnou želatinu jsem přidala k rybízové redukci. Jakmile se objevily první malé bublinky, nádobu jsem okamžitě odstavila ze sporáku. Takto připravenou želatinu přelijeme do nádoby tak, aby byla asi v 1 a 1/2 cm vysoké vrstvě. Zpočátku horké necháme chladnout při pokojové teplotě, později uložíme do lednice. Druhý den vykrajujeme tvary dle vlastní fantazie.

Na talíři jsem vytvořila lůžko z polenty, které jsem naplnila omáčkou. Plátek rolády a rybízové želé pokrm korunovaly.

Vůně jehličí dodala stolování ten pravý nádech.

Dobrou chuť!

Share