Koprová omáčka patří mezi nejrozporuplnější jídla české kuchyně. Zatímco jeden se při pomyšlení na ni s láskou zasní, druhý se zamračí. Ti, kterým stačila pokazit dojem školní jídelna, ji většinou nemají rádi. Patřím však naštěstí mezi skupinu, která tuto vynikající omáčku ochutnala od své babičky, podávanou vždy s vařeným hovězím masem a houskovým knedlíkem. Kopr vonný (Anethum graveolens) Rostlina z čeledi miříkovitých. Dorůstá výšky až 1 m, kvete od června do září. O kopru nacházíme zmínky už ve starém Egyptě a také později, roku 812 Karel Veliký, vědom si jeho kulinářského i léčivého významu, nařídil pěstovat kopr na svých statcích. Z kopru používáme nať, listy, kvetoucí okolíky, zralé i nezralé semeno. Lze sklízet až do doby květu, výborně se suší. Koprový čaj působí při zažívacích obtížích a nadýmání, je doporučován na ledvinová onemocnění díky svým močopudným vlastnostem. Podporuje tvorbu žaludečních šťáv, tiší kašel, pomáhá při nespavosti. Semena kopru obsahují vitamín C, A, vápník, fosfor a mnoho dalších minerálních látek. Žvýkání koprových semen způsobuje sladší dech. Dříve býval kopr doporučován proti bolení hlavy a rozšiřování cév. Zdroj: Internet Do omáčky budeme přidávat také smetanu. Pro tento účel je nejvhodnější použití smetany créme fraiche, která je původem z Francie. Je hladká, krémová a obsahuje minimálně 30% tuku. Právě díky tomu se nesráží a je tak ideální k přípravě krémových polévek a omáček. V českých obchodech jsem zatím objevila pouze jednu adekvátní podobu, kterou je Chef de Créme od Yoplait. Créme fraiche si však můžeme vyrobit i doma. Stačí v misce smíchat jedno balení smetany ke šlehání s vysokým procentem tuku a jedno balení zakysané smetany. Misku zakryjeme potravinovou fólií a necháme odležet při pokojové teplotě nejméně 24, lépe však 36 hodin. Na každou omáčku je třeba mít po ruce dobrý hovězí vývar. Ten si připravíme stejně jako v případě rajské omáčky. Na vaření masa si připravíme: 1 kg hovězího masa (loupaná plec, kulatá plec, váleček) 1 větší cibuli 2 mrkve 1 petrželový kořen ½ celerové bulvy 1 stroužek česneku 1 hrst sušených hub Koření: 10 kuliček černého pepře, 5 kuliček nového koření a 3 bobkové listy sůl Nejprve, třeba den předem, uvaříme hovězí maso. Maso vkládáme do vroucí vody, aby si uchovalo chuť a většinu živin. Pokud bychom maso vložili do studené vody, získáme...

Svíčková bezpochyby patří ke svátečním jídlům. Pro mne je královnou českých omáček a podle toho je k ní třeba přistupovat. Věnujte jí dostatek času, kvalitní ingredience a ona vám to stokrát oplatí. Pro název tohoto pokrmu existuje více vysvětlení. Jednak to, že se původně připravoval z části hovězího, které se nazývá svíčková. A dále také to, že maso, které se k jeho přípravě používalo, bylo v těle zvířete obklopeno tukem, z něhož se ve středověku vyráběly svíčky. Ať tak či onak, pod názvem svíčková si drtivá většina nás všech představí hovězí pečeni se smetanovou omáčkou, jejíž základ tvoří kořenová zelenina. A je podávána v převážné většině případů s houskovým knedlíkem. Receptů na svíčkovou je na světě tolik, kolik kuchařů ji bude vařit. Já uvádím ten můj, který sice připravuji s hovězím masem, ale ve svém výsledku se způsobem přípravy a použitým kořením blíží úpravě zvěřiny. Recept je proto i pro úpravu zvěřiny (srnčí, vysoké i zajíce) vhodný. S přípravou je třeba začít tři až čtyři dny před konzumací. V obchodě je dobré vybrat takzvanou falešnou svíčkovou, tedy kulatou plec (kužel). Svým tvarem se té pravé podobá a nakrájené plátky pečeně z falešné svíčkové vypadají na talíři velmi úhledně. Doma maso zbavíme blan a prošpikujeme slaninou. Mně se lépe pracuje se špikovacím nožem než s jehlou. Do masa prořízneme nožem otvor, do kterého vsuneme hranolek slaniny. Špikování nám půjde lépe od ruky, když si slaninu (klidně večer předem) nakrájíme na hranolky potřebné velikosti a ty naskládáme jeden vedle druhého na prkénko (nebo do plastové nádoby) a uložíme do mrazáku. Takto připravená slanina pak do masa pronikne daleko lépe. Na přípravu – naložení tři dny před dnem vaření, budeme potřebovat: 1,5 – 2 kg falešné svíčkové 100 g uzené slaniny 1/2 menší celerové bulvy 3 mrkve 2 petržele 2 cibule pár stroužků česneku 20 kuliček černého pepře 10 kuliček nového koření 15 kuliček jalovce 3 bobkové listy ocet v poměru 1:2 dílům vody Množství vody (společně s octem a zeleninou) určíme tak, aby naložené maso bylo v nádobě zcela ponořené. Vodu smícháme s octem, nakrájenou zeleninou a kořením. Nesolíme! Nálev necháme přejít varem a do ZCELA VYCHLADLÉHO vložíme našpikované maso. Nádobu uchováváme v lednici nebo v jiné dostatečně chladné místnosti. Vždy...

Ostrov Korsika leží ve Středozemním moři mezi Francií a Itálií. Korsičané sice všichni umějí francouzsky, ale sami mezi sebou mluví korsicky. Korsičtina je jazykově někde mezi francouzštinou a italštinou. Hodně připomíná latinu, ze které se nezávisle vyvinula. A stejně tak je to i s následujícím receptem: Maso dušené ve víně – velmi typická příprava pro francouzskou kuchyni. A příloha v podobě těstovin s parmazánem – to je nefalšovaná Itálie. Možná právě tak vznikl tento klasický recept. Ještě, než se náš jídelníček začne s přibývajícím sluncem odlehčovat, dala jsem se do přípravy tohoto velmi přitažlivého receptu. Hovězí maso patří mezi mé nejoblíbenější druhy masa a společně s ostatními ingrediencemi dělá tento recept neodolatelným. Připravíme si následující suroviny: 1 kg zadního hovězího masa 1 palici česneku 150 g pancetty (lze nahradit dobře prorostlým uzeným špekem) 2 středně velké cibule hrst sušených, předem namočených hříbků 1 vrchovatou lžičku skořice několik snítek čerstvého rozmarýnu 3 bobkové listy 2 dcl suchého bílého vína 100 g rajčatového protlaku olivový olej čerstvě mletý pepř mořskou sůl Maso zbavíme blan, očistíme a nakrájíme na velké kostky. Každou z nich prošpikujeme klínky česneku a proužky pancetty. Česnek a pancetta (dobrý uzený špek) mají pro tento recept zásadní význam. V hrnci, ve kterém budeme později maso dusit, si rozehřejeme olivový olej. Maso je třeba nejprve opéci, aby získalo barvu, zatáhlo se a na konci zůstalo měkké a šťavnaté. Vkládáme tedy kostky masa do oleje pouze v jedné vrstvě. Opečeme ze všech stran a maso vyjmeme na talíř. Se zbývajícími kostkami masa postup opakujeme. Maso je opečené, v hrnci máme rozpálený olej. Do něho nasypeme zbytek česneku nakrájeného na drobné plátky a jakmile začne růžovět, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a vše krátce zprudka restujeme. Asi po 3 minutách maso vrátíme do hrnce, zalijeme bílým vínem, přidáme rajčatový protlak a vyždímané houby. Vodu z hub si uchováme pro pozdější dolití. Lehce opepříme a osolíme, přidáme větvičku rozmarýnu, bobkový list a skořici. Dusíme na mírném plameni asi 30 minut. Po uplynutí této doby dolijeme vodu těsně nad maso. Pro tento účel použijeme také vodu z namočených hub. Lehce „mijotáme“ (na opravdu mírném plameni táhneme) asi 2,5 – 3 hodiny – do změknutí masa. Pak maso vyndáme, odstraníme bobkový list a větvičky rozmarýnu...

Včera jsem si po nějakém čase opět vyzkoušela recept, který vyprávěl před několika lety v nějakém televizním pořadu lámanou slovenštinou hovořící Maďar. Dodnes si vzpomínám, jak prohlásil: „My Maďaři bez leča nemůžeme žít“. Zkusila jsem tehdy jeho recept a od té doby lečo jinak (až na výjimky) nepřipravuji. Na tento způsob přípravy leča je potřeba: • 1,2 kg hovězí kližky • 10 větších rajčat • 10 bílých paprik • 5 středních cibulí • 150 g rajčatového protlaku • 1/2 l hovězího vývaru • 5 lžic vepřového sádla • pepř • sůl Většina přípravy spočívá v krájení. Papriky, rajčata a cibuli očistím a nakrájím. Kližku zbavím větších blan a nakrájím ji na kousky velikosti přibližně dvou kostek cukru. Vezmu ten největší kastrol – většinou je to oválný litinový, a na rozpuštěném sádle zprudka orestuji maso, aby se zatáhlo. Poté přidám cibuli nakrájenou na půlkolečka a pokračuji v restování do doby, až cibule zesklovatí. Poté podliji trochou vývaru a nechám na velmi mírném plameni za občasného promíchání dusit, až bude maso téměr měkké. Do tohoto základu přidám pokrájené papriky (kdo má rád, může i nějakou tu pálivou) a po chvíli rajčata. Dál vše dusím do změknutí rajčat a paprik a již nepodlévám. Je-li vše správně podušeno a maso je úplně měkké, přidám rajský protlak, dokořením pepřem, případně dosolím a ještě chvilku nechám bublat. Podáváme s vařenými bramborami nebo s dobrým pečivem. Dobrou chuť!...

Vařené hovězí, začasté žebro, s rajskou omáčkou a houskovým knedlíkem (nebo těstovinami). Pro někoho nenáviděný pokrm zprotivený školní družinou nebo závodní jídelnou, pro jiné, zejména milovníky omáček, oblíbený pokrm přivolávající vzpomínky na maminky a babičky, které ho s láskou a sobě vlastním způsobem připravovaly. A kolik způsobů přípravy rajských omáček existuje! Rajskou s knedlíkem by asi většina z nás zařadila mezi českou klasiku. Dnes už možná, ale vězte, že rajská omáčka byla na počátku minulého století pokrmem velmi avantgardním, který rozhodně nepatřil mezi běžná jídla českých domácností a připravoval se zpočátku jen v gastronomicky pokrokových domácnostech měšťanských. Rajčata se u nás takřka nepěstovala a na český trh se prosazovala jen velmi pozvolna, dovážena zpravidla bulharskými obchodníky se zeleninou, jako exotické a tím i nezvyklé plody. A rajský protlak v dnešní podobě tehdy také nebyl běžný. O nezvyklosti tohoto pokrmu svědčí i následující naprosto autentická historka : prababička mého dobrého přítele, paní Fiedlerová, měla na přelomu devatenáctého a dvacátého století od Svatovítské kapituly v nájmu hostinec Vikárka na Pražském Hradě. Tehdy to byla úplně obyčejná lidová hospoda a chodili se tam stravovat převážně řemeslníci pracující v areálu Hradu a také Pražané z nejbližšího okolí. Protože byla hostinskou, která se novinkám v jídelníčku nebránila, zkusila zařadit i hovězí s rajskou a knedlíkem. Nevím, zda šla na odbyt. Vím však z vyprávění, že se tohoto jídla dostalo k obědu jednomu z žebráků, který občas chodíval vedlejším vchodem pro zaměstnance žádat o jídlo a nějaké drobné do malé předsíňky, kde byla u zdi lavice, věšák na kabáty a stojan na deštníky paní hostinské. Odevzdávaje ve dveřích kuchyně prázdný talíř nešetřil chválou, když byl dotázán, zda mu chutnalo. Jen několik dní na to šla paní Fiedlerová cosi zařídit a vzala si s sebou deštník, protože začínalo pršet. Když deštník venku nad sebou rozevřela, vypadla jí na hlavu celá, Bohudík již poněkud zaschlá, porce rajské omáčky s knedlíkem. Maso se žebrákům nedávalo …. A žebrák změnil rajón, protože ho už nikdy v okolí hostince neviděli. Dnes si dovolím nabídnout mnou používaný způsob přípravy hovězího masa s rajskou omáčkou. Budeme potřebovat : ¾ až 1 kg zadního hovězího masa (nejlépe falešnou svíčkovou) 3 větší plechovky rajského protlaku 1 střední cibuli 15 dkg perníku na strouhání sůl,...