Když se budete chtít trochu vytáhnout před návštěvou, podobný recept se vždycky hodí. A pokud jste nikdy maso podle prvního vévody z Wellingtonu nepřipravovali, doporučuji trénink třeba s vepřovou panenkou. Pochutnáte si i tak, vychytáte chybky a naostro pak budete moci zazářit. Recept vypadá náročně, ale v podstatě se nejedná o nic složitého, zejména vzhledem k výsledku. Originální Beef Wellington se připravuje z hovězí svíčkové, kterou při závěrečném pečení v troubě necháte propéci právě tak, jak máte hovězí maso rádi, třeba stejně jako pečete roastbeef. V případě zvěřiny je však nutné si uvědomit, že uprostřed svaloviny by měla teplota masa dosáhnout alespoň 70 stupňů po dobu minimálně deseti minut. Takže pokud nechcete riskovat, na rare zapomeňte. Maso, ze kterého ještě teče krev (a to i v případě hovězího) není nic převratného. Budeme potřebovat: • 700 g jelení svíčkové • 3 lžíce olivového oleje • čerstvě mletý pepř • sůl • 3 lžíce anglické hořčice (ke koupi v Marks & Spencer) • 80 g sušené šunky prosciutto Na houbovou směr „duxelles“: • 2 šalotky • 200 g hřibů – já dostala nádherné ze Šumavy 🙂 (nebo krémových – tmavých žampiónů) • snítky čerstvého tymiánu • špetku soli • čerstvě mletý pepř Na pečení: • balíček rozváleného listového těsta • vejce na potření Na omáčku: • 250 g směsi lesního ovoce (klidně mraženého) • 1 lžíci silného telecího vývaru demi-glace • 5 cl červeného portského vína • 1 lžičku agávového sirupu • plátek másla Jelení svíčková tak, jak ji zakoupíte třeba ve SKLIZENO nebo u Windsor Enterprise je očitěna a připravena k vaření. Pokud máme opravdu velký kus masa, vybereme střední část, oba konce použijeme třeba na steak (ten bude stačit naklepat hřbetem ruky). Při zkracování se klidně můžeme řídit rozměrem listového těsta. Maso ze všech stran osolíme, opepříme a zprudka osmahneme na olivovém oleji. Při otáčení masa používáme kleště nebo pinzetu, ale rozhodně do masa nezapichujeme vidličku. Maso opečeme ze všech stran, tedy i ze dvou bočních. Prostě ze všech. Už v tomto kroku je dobré vědět, v jakém stupni propečení chci mít maso při podávání – platí v případě, že připravujete pečeni z masa hovězího. Hovězí svíčková může být „rare“ (i když i o tomto stupni má každý trochu...

Pro začátek podzimu je tento recept jako stvořený, protože voní houbami a díky jalovci i lesem. Perlička není úplně běžně k dostání, ale pokud na ni v obchodě narazíte, neváhejte. Má velmi delikátní maso. Na 4 porce si připravíme: • perličku • 150 g anglické slaniny • 8 šalotek • 1 středně velkou mrkev • 3 bobkové listy • 10 celých + 5 v hmoždíři rozdrcených kuliček jalovce • 5 cl Ginu • plátek másla Na vývar na podlévání: • 8 kuliček černého pepře • 5 kuliček nového koření • kousek mrkve Na omáčku s liškami: • 50 g másla • 250 g čerstvých lišek • 2 lžíce créme fraiche Perličku očistíme, usekneme konce křídel, odřízneme zbytečnou kůži z krku a to vše použijeme na vývar. V malém kastrůlku vložíme křídla s kůží do studené vody, přidáme koření a mrkev, nesolíme. Přivedeme k varu a uchováme horké. Vývarem budeme podlévat pečínku. Do nádoby s víkem (nejlépe do litinového hrnce), ve které budeme perličku péci, položíme na dno několik plátků špeku. Na ně ze všech stran i zevnitř osolenou perličku zády dospod. Do břicha perličky vložíme 5 jalovcových kuliček, které jsme před tím rozdrtili v hmoždíři. Přidáme ještě plátek slaniny, plátek másla a zastříkneme ginem. V pekáči kolem perličky nasypeme šalotky nakrájené na klínky společně s mrkví. Přidáme bobkový list, celý jalovec a také zastříkneme ginem. Na stehna a hrudní část položíme ještě několik plátků slaniny, nádobu zakryjeme a vložíme do trouby. Pečeme na 190 stupňů asi hodinu. Po hodině hrnec odkryjeme a podlijeme vývarem z křídel. Plátky slaniny, které zakrývaly stehýnka, sejmeme, aby mohla kůže zezlátnout. Ke stehýnkům a na prsa ještě vložíme plátky másla. Vrátíme do trouby a pečeme na 170 stupňů asi 45 minut. Mezi tím na rozpuštěném másle orestujeme nahrubo nakrájené houby. Upečenou perličku vyjmeme z pekáče a uchováme v teple. Výpek se zeleninou propasírujeme přes jemné síto do menší nádoby na sporáku. Můžeme nastavit vývarem z křídel. Přidáme smetanu a dobře promícháme. Poté přidáme orestované houby a omáčku necháme prohřát. Naporcovanou perličku podáváme na nahřátých talířích, podléváme omáčkou z lišek. Jako přílohu jsem zvolila šťouchané brambory s najemno nakrájeným pórkem. Dobrou chuť!...

Ať už sklízíte plody z vlastní zahrádky nebo sem tam dostanete „přebytky“ od někoho z okolí – bednička čerstvých plodů je vždycky radost. Navíc je třeba vcelku rychle vymyslet, jak takovou úrodu zpracovat. Další důvod, proč milovat léto. Já tentokrát dostala kromě čili papriček, pórku a červené řepy také rajčátka různých tvarů a barev. Rozhodla jsem se připravit hustou rajčatovou omáčku, která poslouží jako základ na domácí pizzu, na rajčatovou polévku nebo na omáčku. Použila jsem: • 3 kg rajčat – klidně směs • 4 střední žluté cibule • 1 palici česneku • 6 lžic olivového oleje • 3 hrsti čerstvých bazalkových listů • 125 g másla Z tohoto množství surovin jsem vyrobila asi 2,5 litru husté rajčatové omáčky. V litinovém hrnci rozpálíme olivový olej a na něm zprudka osmahneme nasekaný česnek, později přidáme cibuli. Jakmile je cibule sklovatá, přidáme rajčata pokrájená na větší kusy. V každém případě odstraníme část, kde byla stopka, případně i její další vnitřní bílou část. Vaříme na mírném plameni. Asi po 15 minutách přidáme omyté bazalkové listy i se stonky. Vaříme asi 25 minut. Když je směs dostatečně rozvařená, vyjmeme bazalku. Já se původně chystala, že směs propasíruji, ale protože moje pasírka vypověděla službu, omáčku jsem rozmixovala tyčovým mixérem. Ten také pokaždé zachytil velké množství rajčatových slupek, takže po chvíli jich byla omáčka téměř zbavena. Do horké a rozmixované omáčky nakonec vložíme několik kostiček másla a za občasného promíchání necháme rozpustit. Omáčkou naplníme vroucí vodou vymyté a vysušené sklenice, které uzavřeme, až omáčka trochu zchladne. Druhý den jsem sklenice s omáčkou zavařila, 20 minut na 90 stupňů. Po vyjmutí z hrnce jsem sklenice postavila dnem vzhůru – do zchladnutí. Ve spíži mám tak teď trochu konzervovaného léta… 🙂 Pokud by se vám hodila etiketa na sklenice s omáčkou, je zde: Dobrou chuť!...

Větve malinového keře se na zahradě ohýbají k zemi pod tíhou plodů a tak je tu další koláč, který zdobí právě maliny. Společně s limetkou vytvořily osvěžující a velmi harmonické spojení. Koláč jsem připravovala ve formě o průměru 30 cm. Na spodní vrstvu potřebujeme: • 200 g mandlové mouky • 5 vrchovatých lžic hladké celozrnné mouky • 2 lžíce agávového sirupu • 3 vejce • 125 g másla • malinovou zavařeninu Na krém bude třeba: • 500 g měkkého tučného tvarohu • 400 g smetany ke šlehání (33%) • 2 lžíce agávového sirupu • šťáva z poloviny limetky • kůra z poloviny limetky Na povrch použijeme: • čerstvé maliny • kůru z poloviny limetky • 2 lžíce nesolených nepražených nasekaných pistácií Mandlovou mouku smícháme s celozrnnou moukou, přidáme máslo pokojové teploty, vejce a sirup. Vše důkladně promícháme, stačí v míse vařečkou. Těsto přesuneme do koláčové formy, navlhčenýma rukama uhladíme a pevně přitiskneme k okrajům. Vložíme do trouby předehřáté na 200 stupňů a pečeme asi 15 – 20 minut. Korpus pak necháme zcela vychladnout. Tvaroh smícháme s částí smetany, aby se zjemnila jeho konzistence. Smetanu přidáváme, dokud není dost vláčný a připravený na smíchání s ušlehanou smetanou. Přidáme agávový sirup, limetkovou šťávu a kůru. Zbylou smetanu ušleháme a smícháme s hladkým tvarohem. Na zchladlý korpus rozetřeme v asi třímilimetrové vrstvé malinovou zavařeninu, na ni pak naneseme tvarohový krém. Zdobíme čerstvými malinami, limetkovou kůrou a sekanými pistáciemi. Vložíme asi na hodinu do lednice, aby se krém vychladil. Dobrou chuť!...

Mangold je považován za jednu z nejzdravějších zelenin. Je podobný spíše špenátu a také se podobně zpracovává, ale příbuzný je s červenou řepou. U mangoldu však využíváme listy i s jejich řapíky. Mladé listy se používají do salátu, větší pro tepelnou úpravu. Jednu slunnou srpnovou sobotu jsem se vydala na výlet a také malý, ale nádherný trh v německém městečku Weiden. Tenhle trh mám moc ráda, na podzim zde zcela běžně koupíte třeba chlazenou zvěřinu. Od místních pěstitelů jsem na trhu kromě dalších dobrot koupila krásně barevný mangold. Ten jsem pak využila na přípravu slaného koláče, který ve Francii dostal název quiche. Suroviny: Těsto: • 170 g hladké mouky • 1 vejce • 75 g másla • špetka soli Náplň: • 350 g čerstvého mangoldu • 1 žlutá cibule • 3 stroužky česneku • 2 lžíce olivového oleje • 200 g zakysané smetany créme fraiche (30%) • 1 vejce • 50 g vyzrálého sýra Pecorino • čerstvě mletý barevný pepř • muškátový oříšek Forma, kterou jsem použila, má rozměr 9 x 33,5 cm. Na koláčovou formu běžné velikosti použijeme dvojnásobné množství surovin. Do prosáté mouky přidáme sůl a do dolíku uprostřed přidáme máslo pokojové teploty. Prsty prohněteme, přidáme celé vejce a vypracujeme tuhé, hladké těsto, které zabalíme do potravinové fólie a dáme odpočinout na půl hodiny do lednice. Poté těsto rozválíme na plát vysoký asi 0,5 cm a vyložíme jím formu. Okraje zarovnáme a zbytky těsta odřízneme tak, že jednoduše přejedeme válečkem po hraně formy a těsto se tak krásně „ukrojí“ a zarovná. Zbytky těsta můžeme použít na případné záplaty uvnitř formy nebo z nich později vykrojit ozdobné tvary na povrch koláče. Mně z tohoto množství vystačilo přesně na jednu tartaletku. Těsto ve formě propícháme vidličkou a v troubě předehřáté na 200 stupňů asi 10 minut předpečeme. Listy spaříme vroucí vodou. Spodní část řapíku odkrojíme, ale část uprostřed listu můžeme pro tepelnou úpravu ponechat. Sousta koláče tak budou křupavější. Listy překrojíme po délce na polovinu a poté je nakrájíme na asi 1 cm široké proužky. Na pánvi rozehřejeme olivový olej a na něm osmahneme na kostičky nakrájenou cibuli. Jakmile začne zlátnout, přidáme najemno nasekaný česnek a vzápětí za ním i pokrájený mangold. Pokud máte k dispozici stonky s červeným...