Koláč, který už nemůže být více podzimní, s hruškami, se zázvorem na zahřátí a z povrchu stéká javorový sirup. Stačí se jen zakousnout a k tomu všemu si uvařit čaj nebo kávu. Koláč jsem připravila ve formě o průměru 24 cm. Použila jsem následující ingredience: • 5 pevnějších hrušek • čerstvý zázvor o velikosti dvou vlašských ořechů • 3 lžíce másla na opečení hrušek • 1 lžíce třtinového cukru Na těsto: • 200 g mandlové mouky • 3 lžíce celozrnné hladké pšeničné mouky • 125 g másla • 60 g třtinového cukru • 3 celá vejce Hrušky oloupeme, vykrojíme jadřinec a nakrájíme na plátky silné asi 0,5 cm. Zázvor oloupeme a nastrouháme na struhadle s jemnými oky. Na nepřilnavé pánvi rozpustíme máslo a na něm hrušky z obou stran opečeme. Při obracení nejlépe poslouží kuchařská pinzeta. Do pánve přisypeme třtinový cukr a necháme plátky hrušek zkaramelizovat. Z nastrouhaného zázvoru vymačkáme šťávu a přilijeme ji do pánve. V čase dušení hrušek si připravíme těsto. V míse utřeme cukr s máslem, pak přidáme vejce a mandlovou mouku. Aby zůstal koláč pevný po vyklopení, přisypeme celozrnnou mouku. Přidáme zbytek nastrouhaného zázvoru. Vše velmi dobře promícháme. Do dortové formy, kterou jsme si vyložili na dně i po bocích pečícím papírem, poklademe na dno podušené, ale nerozvařené hrušky, klidně ve dvou vrstvách, koláč tak bude hezky šťavnatý. Na hrušky rozprostřeme těsto, které rovnoměrně uhladíme stěrkou. Pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů asi 40 minut. Mandlová mouka evokuje v ústech sladkou chuť, takže není třeba do těsta přidávat zbytečně mnoho cukru. Zchladlý koláč obrátíme hruškami nahoru a povrch zakápneme javorovým sirupem. Dobrou chuť!...

Fenykl je ideální zelenina pro chladné období, i když u nás ne tak často využívaná, bohužel. Snad nejčastěji se objevuje ve spojení s rybou, proto jsem použila na dekoraci kaviár, ale stejně tak to může být kousek uzeného pstruha nebo pár kousků pečeného lososa. Nakrájený na tenké plátky je fenykl skvělý i v salátech, ale stejně tak je z něho skvělá polévka. Suroviny na 3 – 4 porce: • 1 větší fenyklová bulva • 1 žlutá cibule • 3 lžíce olivového oleje • 1 dcl Pastisu • 0,5 l zeleninového vývaru • 100 g créme fraiche K podávání: • Créme fraiche • Snítka čerstvého fenyklu • Tmavý chléb • Kaviár Na rozpáleném olivovém oleji zprudka orestujeme na kostičky nakrájenou cibuli. Fenyklovou bulvu překrojíme napůl a vyřízneme kořen. Poté ji nakrájíme na kostky. Zelené snítky si uchováme na ozdobu jednotlivých porcí. Fenykl přidáme k cibuli a společně ještě minutku až dvě restujeme. Poté vše zastříkneme dávnou Pastisu, který velmi příjemně umocní fenyklovou chuť. Jsou vlastně tak trochu příbuzní. Necháme „zasyčet“ a zalijeme zeleninovým vývarem. Vaříme asi 20 minut – do změknutí fenyklu. Poté směs rozmixujeme, vmícháme hustou smetanu créme fraiche a necháme prohřát. Podáváme v nahřátých talířích, zdobíme nočkem créme fraiche (pomocí dvou lžiček proti sobě tvarujeme malé nočky), snítkou fenyklu a lžičkou kaviáru. Nakonec přidáme krutony z tmavého pečiva, v mém případě ve tvaru rybky 😛 Dobrou chuť...

Úprava zvěřiny je vždy tak nějak podobná, ale výsledek je pokaždé úžasný. Tentokrát jsem upekla společně s kořenovou zeleninou, šípkovou zavařeninou, bylinkami a červeným vínem kančí plec. K ní jsem jako přílohu podávala domácí široké nudle nakrájené speciálním válečkem a sypané parmazánem. Přesně tak je totiž zvěřina také podávána v Toskánsku. Budeme potřebovat: • 1,2 kg kančí plece s kostí Na naložení: • 15 kuliček jalovce • 100 g másla Na pečení: • 100 g pancetty • 1/2 celerové bulvy • 2 menší petržele • 3 menší mrkve • 4 šalotky • několik snítek rozmarýnu • několik snítek tymiánu (já použila i citrónový) • 4 lžičky šípkové zavařeniny • 0,7 l suchého červeného vína Odblaněné a očištěné maso prošpikujeme pancettou, zasypeme čerstvě rozdrceným jalovcem a zalijeme rozpuštěným máslem. Uložíme na chladné místo klidně až na tři dny. Poté maso osušíme a vložíme do pečící nádoby na zeleninu pokrájenou na drobné kostičky. Maso ze všech stran důkladně osolíme, podlijeme vínem, zakryjeme alobalem a pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů asi 1,5 hodiny. Během pečení podléváme vínem. Po uplynutí času vpichem jehly zkontrolujeme stupeň propečení masa a v případě, že je krátce před dokončením, maso odkryjeme a necháme shora zezlátnout. Z výpeku s vínem a zeleninou odstraníme snítky bylinek a přidáme šípkovou zavařeninu. Z masa po vyjmutí z trouby odstraníme kost, nakrájíme na plátky a zeleninu ve výpeku rozmačkáme. Vše se pak promění v hustou omáčku, kterou lze případně i přecedit. Já však v chalupářských podmínkách omáčku nechala jen tak – s kousky zeleniny. Během pečení si připravíme domácí nudle. Budeme potřebovat: • 400 g polohrubé mouky • 4 celá vejce • 4 lžíce olivového oleje extra virgine • špetku soli Z uvedených surovin vypracujeme hladké těsto, které necháme alespoň půl hodiny odpočinout v lednici zabalené do potravinové fólie. Poté těsto na ploše poprášené hladkou moukou důkladně rozválíme na co nejtenčí plát. Ten lehce zaprášíme moukou a necháme vyschnout – odpočinout. Pak z plátů nakrájíme rádlem nebo nožem nudle široké podle vlastního přání. Já tentokrát použila speciální váleček. Dovezla jsem si ho z Toskánska a je určený přesně k tomuto účelu. Hotové nudle necháme opět proschnout. Poté je vhodíme do vroucí, dostatečně osolené vody s několika kapkami olivového oleje a vaříme...

Vepřová pečeně, která voní kořením a díky švestkám i podzimem. Můžeme ji podávat teplou s libovolnou přílohou, nebo dokonale zchladlou, taková se bude zase lépe krájet. Já ji na setkání foodbloggerů v září 2013 v Bytové restauraci na Faře připravila na podávání za studena. A bylo to tehdy moc fajn setkání. Připravíme si: • 1,5 kg vepřové kýty • potravinářský provázek Na špikování: • 100 g lardo pancetty (nebo uzené slaniny) • 10 sušených švestek Je lépe koupit pancettu nebo slaninu vcelku. Doma ji pak nakrájíme na stejnoměrné špalíčky o hraně 0,5 cm. Sušené švestky nakrájíme na proužky o velikosti slaninových špalíčků. Proužky pancetty i švestek poklademe na prkénko nebo plastové víko od potravinové krabičky a vložíme do mrazáku alespoň na půl hodiny, aby se s nimi při špikování lépe zacházelo. Poté maso našpikujeme a zpevníme potravinovým provázkem. Maso pečením ztratí na svém objemu, takže provázek dobře utáhneme. Na marinování bude třeba: • 15 kuliček jalovce • 1 lžička sušeného tymiánu • 1/2 lžičky mleté skořice • kůra z poloviny citrónu • 3 lžíce olivového oleje Jalovec dobře roztlučeme v hmoždíři, přidáme tymián – pro tento účel raději používám sušený. Přisypeme skořici a koření tloučkem dobře rozdrtíme. Do nádoby, ve které se bude maso marinovat, nalijeme olivový olej a nastrouháme citrónovou kůru. Přisypeme roztlučené koření a převázané maso ve směsi důkladně obalíme ze všech stran. Maso v nádobě zakryjeme potravinovou fólií a necháme v lednici klidně i 48 hodin. Těsně před pečením maso i s marinádou přemístíme do pečící nádoby, k masu přidáme několik větviček čerstvého citrónového a běžného tymiánu a pečeni zakryjeme. Abychom měli jistotu, že maso bude dobře propečené, avšak nikoli vysušené, je vhodné použít speciální teploměr, který před pečením zapíchneme do masa. Maso pak vložíme do předehřáté trouby a pečeme asi 2 hodiny na 200 stupňů. Dle potřeby podléváme vývarem. Po uplynutí této doby maso odkryjeme, aby mělo zlatavou barvu. Průběžně sledujeme teploměr. Dosáhne-li maso vnitřní teploty 75 stupňů, pečínku vyndáme z trouby. Pokud ji máme v úmyslu podávat studenou, necháme důkladně zchladnout. Podáváme horké společně se šťávou, kterou zjemníme přidáním kusu másla a třeba bramborovou kaší nebo zchladlé doplněné studenými omáčkami nebo hořčicí. Já zvolila cibulovou marmeládu a dýňovou hořčici a byl to dobrý výběr....

Ovoce a bylinky jdou skvěle dohromady. O tom jsem se už několikrát přesvědčila při výrobě zavařenin. A proč tedy nezkusit spojit chuť jablek třeba s tymiánem a se šalvějí? Budeme k tomu potřebovat pouze čistou jablečnou šťávu a čerstvé bylinky. Nemám ráda moc přeslazené zavařeniny, takže jsem použila želírovací cukr. V případě použití krystalového cukru bychom totiž museli počítat alespoň s dvojnásobným množstvím a také značně prodloužit dobu varu. Šťávu z jablíček získáme pomocí odšťavňovače. Na zimu je takový odšťavňovač celkem fajn společník 🙂 Štáva z červené řepy, řapíkatého celeru nebo mrkve je pro něj hračka. K zelenině lze do odšťavňovače přidat třeba petrželku, bazalku nebo další bylinky. Kombinací máme nepočítaně. Na pět menších skleniček jablečného želé potřebujeme: • 1,4 l jablečné šťávy (vznikla z 2,2 kg voňavých a šťavnatých jablek, odrůda Spartan) • 500 g želírovacího cukru 3:1 • několik snítek tymiánu • několik lístků šalvěje Jablka dobře omyjeme a rozkrájíme na kusy, které se vejdou do horní části odšťavňovače. Zakrátko získáme šťávu, která se už během odstřeďování v nádobě odděluje od pěny. Šťávu po částech vléváme do síta, vyloženého plátnem a necháme ji překapat. Cílem je získat tekutinu co nejčistší. Z uvedeného množství jablek (22 kusů) jsem získala 1,4 l šťávy. Do čajového filtru nebo do plátna zabalíme pár snítek tymiánu a lístků šalvěje. Ty můžeme roztrhnout, aby se z nich lépe uvolnila vůně. Dobře zavázaný balíček vložíme do hrnce s jablečnou šťávou a zahříváme. Pomocí vařečky čas od času sáček s bylinkami v tekutině stiskneme, aby se vůně uvolnilo co nejvíce. Přidáme želírovací cukr a necháme přejít varem (postupujeme dle návodu na sáčku). Sbíráme pěnu nebo spíše šlem, který se během varu vytvoří, zejména v místech, kde jsou ponořené sáčky s bylinkami. Mírně zchladlou tekutinu vléváme do vroucí vodou vymytých a vysušených sklenic. Do každé sklenice můžeme pomocí kuchařské pinzety vložit vroucí vodou spařenou snítku tymiánu a lístek šalvěje. Jednak pro efekt a jednak proto, aby bylinková vůně byla ještě silnější. Sklenice pevně uzavřeme a otočíme dnem vzhůru. Takto nechávám sklenice až do úplného zchladnutí. Jablečné želé můžeme využít stejně jako kteroukoliv jinou zavařeninu, ale možná ještě lépe se hodí jako doplněk k sýrům nebo třeba k paštice. Stejně tak je to skvělý zástupce dressingu v salátu.   Pokud by se vám hodila...