Vydatná zimní jídla bývají převážně masová, ale ani tak nemusí naše trávení tolik zatěžovat. Maso z mladého divočáka nebo obecně z divočiny je velmi zdravé, téměř bez tuku. V kombinaci s menším množstvím vhodné přílohy se u tohoto báječného pokrmu vůbec nejedná o hřích. Jako přílohu jsem zvolila hebké bramborové šišky a pokud zrovna nemáte po ruce zvěřinu, nahraďte kančí plec třeba větším kusem horního krůtího stehna. Připravíme si následující suroviny: plec z mladého kance (selete) 150 g uzeného špeku 2 větší cibule 10 neoloupaných stroužků česneku 2 pevná jablka 2 pevné hrušky 4 lžíce brusinkového kompotu několik snítek rozmarýnu a tymiánu celý černý pepř nové koření jalovec bobkový list čerstvě mletý černý pepř sůl 2 lžíce rajčatového protlaku trochu vývaru na podlití kousek másla na zjemnění omáčky Začneme tím, že si maso našpikujeme. Osobně se mi lépe pracuje se špikovacím nožem než s jehlou. Do masa prořízneme nožem otvor, do kterého vsuneme hranolek slaniny. Špikování nám půjde lépe od ruky, když si slaninu (klidně večer předem) nakrájíme na hranolky potřebné velikosti a ty naskládáme jeden vedle druhého na prkénko (nebo do plastové nádoby) a uložíme do mrazáku. Takto připravená slanina pak do masa pronikne daleko lépe. Cibuli oloupeme, nakrájíme na kolečka a pokryjeme jí dno pečící nádoby. Přidáme i několik zbylých proužků slaniny. Na cibuli položíme prošpikované, osolené a opepřené maso a přihodíme pár stroužků neloupaného česneku, několik snítek tymiánu a rozmarýnu. Dále pak sušené koření: 2 bobkové listy, několik kuliček nového koření, jalovce a celého černého pepře. Maso zakryjeme vrchní částí pečící nádoby nebo silnější vrstvou alobalu a pečeme v předehřáté troubě asi hodinu. V průběhu pečení trochu podlijeme vývarem a přeléváme vzniklým výpekem. Když je maso již skoro měkké, přidáme jádřinců zbavené a na větší kousky nakrájené ovoce. Dopékáme již jen tak dlouho, aby ovoce zcela nezměklo. Poté maso vyjmeme a ostrým nožem porcujeme (seřezáváme od kosti). Z výpeku odstraníme všechno koření, česnek zbavíme slupek, rozmačkáme ho a vrátíme zpět. Přidáme brusinkový kompot a rajský protlak. Vše na sporáku dostatečně za stálého míchání prohřejeme a nakonec přidáme kousek másla na zjemnění. Podáváme s bramborovými šiškami. Na výrobu šišek budeme potřebovat: 1,5 kg brambor 600 – 800 g hrubé mouky 1 celé vejce 1 lžičku soli Brambory...

Je tady podzim a dokonce se nás už pokouší překvapit i paní zima. Doufám, že jen dočasně. Krásný podzim hýřil barvami, ještě v polovině týdne byly lesy plné hub a lovecká sezóna je v plném proudu. Zkuste si proto sami připravit nějaké tradiční zvěřinové jídlo. Potřebujeme: · 1,3 až 1,5 kg dančí plece bez kosti · 150 g uzeného špeku · 100 g tenkých plátků anglické slaniny · 1 dcl Ginu · 20 kuliček jalovce · sůl · čerstvě mletý pepř · 6 šalotek · 2 dcl suchého červeného vína · 2 lžičky rajského protlaku · 50 g másla Maso očistíme, protkneme klínky uzeného špeku, posypeme nahrubo rozdrceným jalovcem a bohatě zastříkneme ginem. Poté poklademe plátky anglické slaniny a srolujeme a svážeme potravinářským provázkem do úhledného tvaru. Povrch opět posypeme drceným jalovcem, zastříkneme ginem a necháme zakryté v chladu marinovat 24 hodin. Pak nakrájíme zbylý uzený špek na kostičky, které necháme v pečící nádobě vyškvařit. Na získaném tuku opečeme maso ze všech stran, aby se jeho povrch zatáhl a při pečení zůstalo uvnitř šťavnaté. Poté maso podlijeme zvěřinovým vývarem a zpočátku zakryté pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů asi 1 a půl hodiny. Asi v polovině pečení přidáme oloupané a na kolečka pokrájené šalotky. Maso odkryjeme a podlijeme červeným vínem. Po upečení maso vyjmeme a výpek zastříkneme ginem, přidáme rajský protlak, vše provaříme a nakonec zjemníme máslem. Ragú z lišek a lesních hub Suroviny: 200 g lišek 100 g hříbků 1 červená paprika několik snítek tymiánu 3 šalotky olivový olej 20 g másla Sůl čerstvě mletý pepř Šalotky nakrájíme na tenká půlkolečka, červenou papriku na menší kostičky. Důkladně očištěné lišky, jsou-li větší, rovněž překrojíme, hříbky nakrájíme na kostky. Na rozpálené pánvi ve směsi olivového oleje a másla orestujeme šalotky. Přidáme papriku a po chvíli i houby a snítky tymiánu. Lehce opepříme, osolíme a vše restujeme do změknutí hub. Nakonec vyjmeme zbylé větvičky tymiánu bez lístečků a ragú zjemníme přidáním kousku másla. Domácí široké nudle Suroviny na těstoviny pro 4 osoby: 400 g hladké mouky 4 celá vejce 4 lžíce olivového oleje extra virgine špetku soli Z uvedených surovin vypracujeme hladké těsto, které necháme alespoň půl hodiny odpočinout v lednici zabalené do potravinové fólie. Poté těsto na ploše poprášené...

Ještě dříve, než začneme s půstem, který by nám měl vydržet až do Velikonoc, uvaříme si něco dobrého. Maso z mladého divočáka není až tak běžnou surovinou a tak jsem chvilku promýšlela, jak si jej připravit jinak, než je u nás obvyklé. Slavnosti sněženek zřejmě každý viděl, a tak tady ani nemusím českou klasiku zvlášť připomínat. Chuť masa z mladého divočáka je velmi delikátní, takže by zároveň byla škoda jej připravit nějakým jiným běžným způsobem. Posloužil mi tedy jeden starý italský recept… Budeme potřebovat: 1,3 kg kýty z mladého divočáka 100 g pancetty 1 menší celer 4 menší mrkve 3 kořeny petržele 8 šalotek několik stroužků česneku pár snítek čerstvého tymiánu pár snítek čerstvého rozmarýnu šťávu a kůru z jednoho pomeranče 10 kuliček černého pepře 8 kuliček nového koření 14 kuliček jalovce kus skořice několik hřebíčků 3 bobkové listy 2 lžíce másla 3 lžíce třtinového cukru 1,5 dcl červeného vinného octa 5 dcl suchého červeného vína (já použila Chianti) 2 lžíce olivového oleje kus kvalitní hořké čokolády s vysokým obsahem kakaa Maso z divoké zvěře běžně před samotnou úpravou nakládáme do takzvaných mořidel. Ta mohou být pouze ze suchého koření nebo spojená s tekutinou, většinou obsahující víno, ocet nebo obojí. Mořidlo lze poté použít i pro další vaření. Mořidlo (marinádu) NIKDY NESOLÍME. Nejprve maso našpikujeme hranolky z asi poloviny pancetty. Poté maso pomocí kuchyňského provázku svážeme, aby při pečení drželo tvar a lépe se porcovalo. V hmoždíři rozdrtíme asi polovinu daného množství koření: černý pepř, nové koření, jalovec, hřebíček a skořici. Přidáme nalámané bobkové listy. Tuto směs koření důkladně vetřeme do masa. Pak nakrájíme kořenovou zeleninu: část celeru, mrkve a petržele. Přidáme několik stroužků česneku a pár šalotek a samozřejmě snítky čerstvých bylinek. Z dobře omytého pomeranče seřízneme ostrým nožem nebo škrabkou kůru tak, aby neobsahovala spodní hořkou vrstvu, a přidáme ji k zelenině s bylinkami. Do tohoto základu vložíme maso a přelijeme ho směsí vína, červeného vinného octa a šťávy z pomeranče. Nádobu s marinádou a masem zakryjeme potravinovou fólií a necháme odležet v chladu. Ideální bude doba 24 hodin, přičemž je dobré v polovině času maso v marinádě otočit. Těsně před vařením maso vyjmeme z marinády, setřeme z něho koření, dobře osušíme a trochu osolíme. Marinádu scedíme...

Na setkáních pod stany bývá ta pravá chvíle si uvařit nějakou kotlíkovou specialitu. Stačí jen dostatek dřeva a také dostatek času. Vaření v kotlíku rozhodně není příprava minutkového jídla, dlouhé dušení má na maso blahodárný vliv a vždy máte dost porcí pro přátele… Bizoní maso jsem koupila naprostou náhodou a přemýšlela o jeho nejvhodnější úpravě. Myšlenku uvařit z něj guláš jsem okamžitě zavrhla jako svého druhu gastronomické zvěrstvo a snažila se dopátrat informací, jak by asi postupovala při jeho úpravě kuchařka z původního etnika obývajícího lesy na východě severoamerického kontinentu. Tedy žádná mletá paprika, žádný pepř a jiné netypické pochutiny nepřipadaly v úvahu. Kromě plodin, které lesní indiáni sami pěstovali, používali též volně rostoucí lesní plody, které do zásoby sušili a také byliny. Naštěstí nám mezi lidmi, kteří se o život původních obyvatel Ameriky zajímají, pár přátel a ti mně poskytli cenné rady. Na přípravu dušeného bizoního masa jsem nakonec použila: 1700 g bizonního masa 2 cibule jednu dýni 200g sušených brusinek 1 cuketu 2 kukuřičné klasy svazek bylinek (rozmarýn, šalvěj, tymián, oregano) olej ze slunečnicových semínek sůl Podobná letní kuchyně bývá vybavena nejen nádobím… Nezbytné jsou také pomůcky pro rozdělání ohně. Mezi ty patří např. březová kůra, kterou nejlépe uchráníme od vlhkosti ve váčku vyrobeném z vysušeného zvířecího močového měchýře. Dále je samozřejmě třeba voda, která bývala uchovávána ve vysušených a vydlabaných tykvích. Jako zátka pak posloužil třeba kus vyschlého kukuřičného klasu… Základem jídelníčku severoamerických lesních indiánů byly tři posvátné plodiny označované v mytologii Čerokýzů jako „Tři sestry“: kukuřice, fazole a tykve (dýně). Kombinací těchto plodin si indiáni zajistili základní zdroj kalorií včetně nezbytných minerálů a vitamínů prakticky na celý rok. Kukuřice je ideálním základem lidské stravy. Chybí jí ovšem dvě nezbytné aminokyseliny – lysin a tryptofan, a dále vitamin B2 a niacin. Tyto látky se nacházejí ve fazolích. Tykve jsou zase výtečným zdrojem vitaminu A a z jejich semen lze získat kvalitní rostlinný tuk, který kukuřice ani fazole nemají. Tři sestry doslova vybízejí ke společnému pěstování na jednom poli. Fazole pomocí bakterií žijících na jejich kořenech poutají do půdy vzdušný dusík, čímž „hnojí“ sebe, kukuřici i dýně. Tykve se plazí v nejspodnějším patře, stíní půdu, udržují ji vlhkou a brání v růstu plevelům. Některé zdroje uvádějí, že...

Podzim je obdobím honů a lovů a tak se na našem stole občas objeví zvěřina. Tento celkem vzácný druh masa má svou charakteristickou vůni, na které mají hlavní podíl různé aromatické silice obsažené v rozmanité rostlinné potravě a tu si zvěř v přírodě sama vybírá. Zvěřina Zvěřina je považována za dobře stravitelné maso, především má malý obsah tuku. Ten obvykle prostupuje svalovou tkáň. Celá řada důležitých prvků a vitamínů je ve zvěřině obsažena ve větším množství, než u ostatních mas. Výživnost zvěřiny podstatně zvyšuje značný obsah bílkovin, který je zvláště u zvěřiny ze zvěře pernaté vyšší, než u masa vepřového, hovězího nebo telecího. Vysoká zvěř se po lovu vyvrhne, vysuší se hrudní dutiny a při teplotě 0 – 3 stupně můžeme nechat zrát v kůži. Po určité době se musí stáhnout z kůže a opracovat pro kuchyňské použití. Takto vyzrálé maso má svou osobitou vůni a nejvyšší kvalitu. Zdroj: časopis RevueHotel Pro kvalitní suroviny se hodí ta nejjednodušší úprava a to u zvěřiny platí dvojnásob. Maso jsem po zakoupení nechala ještě dva dny odležet v lednici a na tuto přípravu jsem potřebovala 1/8 másla a asi 20 kuliček jalovce. Jalovec jsem rozmačkala v hmoždíři, posypala jím odblaněné, očištěné a osušené maso. Poté jsem vše přelila rozehřátým máslem. Takto jsem kus daňčí kýty nechala v lednici 48 hodin. Když jsem se dala do vaření, jako další ingredience jsem si připravila: několik plátků anglické slaniny 2 mrkve 2 petržele 1/2 menší celerové bulvy 6 šalotek 1/2 l suchého kvalitního červeného vína plátek másla misku krémových žampiónů několik oloupaných jedlých kaštanů (nemusí být) potravinářský provázek ještě pár kuliček jalovce Jako přílohu jsem zvolila polentu. K masu i ke vzniklé tmavé omáčce se bude výborně hodit. Příprava polenty je jednoduchá. Budeme potřebovat: 250 g polenty 20 g másla sůl 1 l vody Polenta Polenta je kaše připravená ze žluté kukuřičné mouky. Označuje se tak pokrm i samotná kukuřičná mouka užívaná pro její přípravu. Má hrubší zrnitou strukturu. Obvykle se vaří ve vodě, čímž se z ní stává kaše, která se zjemňuje máslem nebo bylinkami. Kaše se konzumuje horká a měkká nebo naopak studená. Studená se krájí na plátky, které se podávají jako příloha nebo se dále smaží či grilují. K dostání je také...