Jelení svíčková v úpravě Wellington – Deer Wellington

Říj 17

Jelení svíčková v úpravě Wellington – Deer Wellington

Když se budete chtít trochu vytáhnout před návštěvou, podobný recept se vždycky hodí. A pokud jste nikdy maso podle prvního vévody z Wellingtonu nepřipravovali, doporučuji trénink třeba s vepřovou panenkou. Pochutnáte si i tak, vychytáte chybky a naostro pak budete moci zazářit. Recept vypadá náročně, ale v podstatě se nejedná o nic složitého, zejména vzhledem k výsledku. Originální Beef Wellington se připravuje z hovězí svíčkové, kterou při závěrečném pečení v troubě necháte propéci právě tak, jak máte hovězí maso rádi, třeba stejně jako pečete roastbeef. V případě zvěřiny je však nutné si uvědomit, že uprostřed svaloviny by měla teplota masa dosáhnout alespoň 70 stupňů po dobu minimálně deseti minut. Takže pokud nechcete riskovat, na rare zapomeňte. Maso, ze kterého ještě teče krev (a to i v případě hovězího) není nic převratného. Budeme potřebovat: • 700 g jelení svíčkové • 3 lžíce olivového oleje • čerstvě mletý pepř • sůl • 3 lžíce anglické hořčice (ke koupi v Marks & Spencer) • 80 g sušené šunky prosciutto Na houbovou směr „duxelles“: • 2 šalotky • 200 g hřibů – já dostala nádherné ze Šumavy 🙂 (nebo krémových – tmavých žampiónů) • snítky čerstvého tymiánu • špetku soli • čerstvě mletý pepř Na pečení: • balíček rozváleného listového těsta • vejce na potření Na omáčku: • 250 g směsi lesního ovoce (klidně mraženého) • 1 lžíci silného telecího vývaru demi-glace • 5 cl červeného portského vína • 1 lžičku agávového sirupu • plátek másla Jelení svíčková tak, jak ji zakoupíte třeba ve SKLIZENO nebo u Windsor Enterprise je očitěna a připravena k vaření. Pokud máme opravdu velký kus masa, vybereme střední část, oba konce použijeme třeba na steak (ten bude stačit naklepat hřbetem ruky). Při zkracování se klidně můžeme řídit rozměrem listového těsta. Maso ze všech stran osolíme, opepříme a zprudka osmahneme na olivovém oleji. Při otáčení masa používáme kleště nebo pinzetu, ale rozhodně do masa nezapichujeme vidličku. Maso opečeme ze všech stran, tedy i ze dvou bočních. Prostě ze všech. Už v tomto kroku je dobré vědět, v jakém stupni propečení chci mít maso při podávání – platí v případě, že připravujete pečeni z masa hovězího. Hovězí svíčková může být „rare“ (i když i o tomto stupni má každý trochu...

Read More

Gulášová polévka

Zář 28

Gulášová polévka

Z dovolené v Maďarsku jsem si přivezla mnoho vzpomínek na dobré jídlo. Jedním z nich byla také gulášová polévka. Je obecně známé, že pokrm, kterému u nás říkáme guláš, je v Maďarsku nazýván perkölt a guláš, připravovaný původně v kotlíku, spíš připomíná polévku. A stejně jako rybí polévka halászlé je téměř vždy podávána ve smaltovaném kotlíčku. Do těch jsem se rovnou zamilovala, a tak jsem si je v budapešťské tržnici koupila na domácí podávání podobných pokrmů. Na gulášovou polévku budeme potřebovat tyto suroviny: • 1 kg hovězího masa (já použila krk) • 500 g brambor • 120 g vepřového sádla • 500 g žluté cibule • 4 stroužky česneku • 1 plechovku loupaných rajčat • 2 lžíce rajčatového protlaku • 2 lžíce sladké mleté papriky • 1/2 lžičky ostré mleté papriky • 2 lžíce sušené majoránky • čerstvě mletý pepř • sůl K podávání: • snítku čerstvé majoránky • ostrou čerstvou papriku Maso nakrájíme na kostičky asi 2×2 cm. V hrnci (nebo v kotlíku na ohni) rozpálíme vepřové sádlo. Přesně pro tento účel se hodí lépe – maso bude krásně vonět a sádlo snese velmi vysokou teplotu. V sádle zprudka orestujeme nadrobno pokrájenou cibuli a přidáme stroužky prolisovaného česneku. Pracujeme rychle a stále mícháme. Je třeba hlídat barvu cibule. Jakmile je zlatavá, přidáme pokrájené maso a ještě minutku dvě restujeme. Pak vše zaprášíme mletou paprikou – sladkou i ostrou, dobře promícháme a ihned zalijeme 1 a 1/2 litrem vroucí vody. Podle chuti osolíme a opepříme. Je čas přidat konzervu loupaných krájených rajčat. Dodají polévce skvělou chuť a navíc ji trochu zahustí. Teď přidáme sušenou majoránku, kterou promneme mezi dlaněmi přímo do hrnce. Zbývá už jen hrnec nebo kotlík přiklopit, stáhnout plamen (kotlík posuneme o nějaký stupínek výše) a mírným varem nechat probublávat. Jiná dochucovadla není třeba přidávat. Polévku budeme vařit dost dlouho na to, aby měla silnou a výbornou chuť. Navíc, pokud bychom vařili skutečně v přírodě na ohni, s největší pravděpodobností nebudeme mít po ruce hovězí vývar. Až bude maso téměř měkké, přidáme oloupané a nakrájené brambory na stejně velké kostičky jako maso. Vaříme do změknutí brambor. Nakonec přidáme rajčatový protlak, který pokrm doladí. Při podávání můžeme přidat ještě pár lístečků čerstvé majoránky a do extra mističky –...

Read More

Masové kuličky v rajčatové omáčce

Srp 21

Masové kuličky v rajčatové omáčce

Jídlo, na které mám chuť kdykoliv. Rajčatová omáčka, bazalka a těstoviny se mi prostě nepřejí. Tentokrát jsem k ní přidala masové kuličky, které jsou z jemně dochuceného hovězího masa. Žádná strouhanka, žádné pečivo, jen aromatické šťavnaté maso. Na rajčatovou omáčku si připravíme: • 2 plechovky (800 g) loupaných rajčat • 1 krabičku (500 g) rajčatové passaty • 1 lžíci rajčatového protlaku • 3 šalotky • 3 stroužky česneku • 1 mrkev • 4 lžíce olivového oleje extra virgin • 3 bobkové listy • 2 lžičky sušeného tymiánu • 1 lžičku sušeného oregána • sůl • čerstvě mletý pepř • kůru ze sýra pecorino Suroviny na masové kuličky: • 1000 g mletého hovězího masa • 2 celá vejce • 2 stroužky česneku • 2 hrsti čerstvých bazalkových listů • sůl • čerstvě mletý pepř • 2 lžíce strouhaného sýra Pecorino • 4 lžíce olivového oleje extra virgin Z uvedeného množství připravíme asi 60 kuliček velikosti menšího vlašského ořechu. Začneme omáčkou, protože čím déle ji budeme pomalým varem připravovat, tím lépe se všechny chutě propojí a rozvaří se kousky zeleniny. Omáčka se skvěle zahustí a ještě lépe chutná odleželá, další den. Šalotky (nebo dvě menší cibule) nakrájíme najemno. Česnekové stroužky oloupeme a rozsekáme najemno. Mrkev očistíme a polovinu nastrouháme na struhadle s velkými oky. Na rozpáleném olivovém oleji osmahneme šalotku, česnek a nastrouhanou mrkev. Až cibule začne získávat barvu, přidáme rajčata z plechovky. Poté přidáme koření, tedy tymián, oregano a bobkové listy. Pokud bych měla dostatečné množství vyzrálých a sladkých rajčat ze zahrádky, omáčku bych nejspíš teď v sezóně připravila z nich. Oloupaná a semínek zbavená rajčata by se jen vařila o trochu déle. Jenže letos to vypadá s úrodou všelijak a tak mi skvěle posloužila rajčata z plechovky. Přiznám se, že pro tento účel je používám vlastně po celý zbytek roku a celkem ráda. Vyhledávám výraznější a sladší chuť, kterou mají plechovky rajčat vyrobené v Itálii. Jejich chuť není docílena přislazováním, ale tím, že použitá rajčata dozrála v ideálních podmínkách. Ve spíži jich mám stále malou zásobu. V Itálii jsou k mání za nepatrný peníz a jejich chuť je naprosto úžasná. U nás většinou kupuji běžně dostupné a vyzkoušené druhy. Rozhodně mezi ně však nepatří předražené plechovky Valfrutta, které mají...

Read More

Salát s hovězím steakem

Čvc 06

Salát s hovězím steakem

Pokud už v horkém letním dni vůbec dostanu chuť na maso, tak většinou na dobrý a šťavnatý steak. Následující recept je někdy nazýván salátem na thajský způsob, ale ani tak není náročný na ingredience. Kdo alespoň sem tam připraví doma nějaké jídlo z asijské kuchyně, bude je mít doma. Na dvě porce salátu potřebujeme: • čerstvé salátové listy (já měla směs s lístky červené řepy) • 2 mrkve • 1 okurku • 1 žlutou papriku • několik lístků čerstvé máty • 2 lžičky sezamových semínek Na zálivku: • čerstvý zázvor velikosti vlašského ořechu • 3 lžíce sójové omáčky • šťávu z jedné limetky • 2 lžíce sezamového oleje • 1 malou čili papričku Maso: • 250 g (na osobu) vyzrálého nízkého roštěnce (koupíte třeba v obchodech SKLIZENO) Salátové listy opláchneme a v odstředivce osušíme. Já měla k dispozici listy mladé červené řepy, ale výborně se bude hodit little gem nebo mladý špenát. Okurku oloupeme a odstraníme jádra. Mrkev očistíme a pomocí škrabky vyrobíme proužky. Očištěnou papriku nakrájíme na proužky. Vše vyskládáme na talíře. Pro přípravu zálivky nastrouháme oloupaný zázvor, přidáme všechny tekuté ingredience. Čili papričku podélně rozpůlíme, vyjmeme semínka a nakrájíme na miniaturní kostičky. Poté důkladně protřepeme v uzavřené nádobce, aby vznikla kompaktní emulze. Maso opečeme na rozpálené pánvi, stupeň propečení zvolíme dle vlastní chuti. Maso přemístíme na prkénko a necháme pět minut odpočinout. Poté můžeme steak dle chuti opepřit čerstvě namletým pepřem nebo osolit (ale zálivka je slaná dost) a nakrájíme ho na plátky, kterými poklademe salát. Nakonec vše posypeme sezamovými semínky. Zálivku a pár kousků limetky podáváme zvlášť. Dobrou chuť!...

Read More

Rumpsteak na grilu s omáčkou z pečeného česneku

Čvn 19

Rumpsteak na grilu s omáčkou z pečeného česneku

Ke grilovanému masu se skvěle hodí omáčka z pečeného česneku. Před samotnou úpravou masa tedy začneme její přípravou. Počítáme asi palici česneku na jednoho strávníka v následujícím poměru surovin: • 2 větší palice česneku • 1,5 dcl olivového oleje extra virgine • 100g majonézy • 3 lžičky bílého jogurtu • 1 lžička dijonské hořčice • čerstvě mletý pepř • sůl • šťáva z poloviny citrónu • alobal Česnekovým palicím odřízneme stopku i s částí špiček stroužků. Vnitřek česneku zakápneme olivovým olejem a zabalíme do vícenásobné vrstvy alobalu. Balíčky pečeme buď na mřížce nebo přímo na kraji ohniště. Záleží na stupni rozpálení žhavých uhlíků. Česnek vložený ve žhavých uhlících po nějakém čase otáčíme. Jakmile je na stisk měkký, je připraven k dalšímu využití. Až bude alespoň částečně zchladlé balíčky možno rozbalit, po dalších asi 10 minutách chladnutí pečlivě vymačkáme obsah pečených stroužků do misky a ještě je důkladně rozmícháme. Přidáme majonézu, dobrý bílý jogurt, dijonskou hořčici a sůl s pepřem dle vlastní chuti. V této chvíli máme jakousi česnekovou pastu, kterou postupně rozředíme přidáním olivového oleje a také šťávy z pečeného citrónu. Napůl rozříznutý citrón, který položíme řezem na grilovací mřížku, má neuvěřitelně mnoho sladkokyselé šťávy. Stejně připravený citrón pak použijeme třeba k přípravě přílohového salátu… Rumpsteak je plátek libovějšího masa z kýty (pod květovou špičkou). Maso je tužší než z roštěnce a méně tučné. Mé steaky pocházely z plemene Angus. Hovězí Angus je maso nejvyšší kulinářské kvality. Angus, či přesněji Aberdeen Angus je nejrozšířenější masné plemeno skotu v Jižní a Severní Americe, Austrálii či Novém Zélandě. Pro své vysoce kvalitní maso a otužilost se chová tradičním pastevním způsobem i na českých podhorských farmách. Skot plemene Angus se pase i na šťavnatých pastvinách českých hor situovaných především v chráněných krajinných oblastech. Naše horské a podhorské oblasti s dostatečným množstvím srážek jsou nejvhodnější pro pastevní odchov. Na přípravu rumpsteaku je vhodné použít dobře vyzrálé maso.  Maso vyjmeme z chladu dostatečně včas před grilováním. Plátky potřeme olivovým olejem a necháme je odpočinout. Do krbu nebo grilu dáme ve vyšší, souvislé vrstvě grilovací brikety. Dbáme na to, aby byly rovnoměrně po celé ploše rozpálené a začaly žhnout. Maso bychom rozhodně neměli opékat nad plamenem. Těsně před položením masa na mřížku s oblibou přidávám...

Read More