Masové kuličky v rajčatové omáčce

Srp 21

Masové kuličky v rajčatové omáčce

Jídlo, na které mám chuť kdykoliv. Rajčatová omáčka, bazalka a těstoviny se mi prostě nepřejí. Tentokrát jsem k ní přidala masové kuličky, které jsou z jemně dochuceného hovězího masa. Žádná strouhanka, žádné pečivo, jen aromatické šťavnaté maso. Na rajčatovou omáčku si připravíme: • 2 plechovky (800 g) loupaných rajčat • 1 krabičku (500 g) rajčatové passaty • 1 lžíci rajčatového protlaku • 3 šalotky • 3 stroužky česneku • 1 mrkev • 4 lžíce olivového oleje extra virgin • 3 bobkové listy • 2 lžičky sušeného tymiánu • 1 lžičku sušeného oregána • sůl • čerstvě mletý pepř • kůru ze sýra pecorino Suroviny na masové kuličky: • 1000 g mletého hovězího masa • 2 celá vejce • 2 stroužky česneku • 2 hrsti čerstvých bazalkových listů • sůl • čerstvě mletý pepř • 2 lžíce strouhaného sýra Pecorino • 4 lžíce olivového oleje extra virgin Z uvedeného množství připravíme asi 60 kuliček velikosti menšího vlašského ořechu. Začneme omáčkou, protože čím déle ji budeme pomalým varem připravovat, tím lépe se všechny chutě propojí a rozvaří se kousky zeleniny. Omáčka se skvěle zahustí a ještě lépe chutná odleželá, další den. Šalotky (nebo dvě menší cibule) nakrájíme najemno. Česnekové stroužky oloupeme a rozsekáme najemno. Mrkev očistíme a polovinu nastrouháme na struhadle s velkými oky. Na rozpáleném olivovém oleji osmahneme šalotku, česnek a nastrouhanou mrkev. Až cibule začne získávat barvu, přidáme rajčata z plechovky. Poté přidáme koření, tedy tymián, oregano a bobkové listy. Pokud bych měla dostatečné množství vyzrálých a sladkých rajčat ze zahrádky, omáčku bych nejspíš teď v sezóně připravila z nich. Oloupaná a semínek zbavená rajčata by se jen vařila o trochu déle. Jenže letos to vypadá s úrodou všelijak a tak mi skvěle posloužila rajčata z plechovky. Přiznám se, že pro tento účel je používám vlastně po celý zbytek roku a celkem ráda. Vyhledávám výraznější a sladší chuť, kterou mají plechovky rajčat vyrobené v Itálii. Jejich chuť není docílena přislazováním, ale tím, že použitá rajčata dozrála v ideálních podmínkách. Ve spíži jich mám stále malou zásobu. V Itálii jsou k mání za nepatrný peníz a jejich chuť je naprosto úžasná. U nás většinou kupuji běžně dostupné a vyzkoušené druhy. Rozhodně mezi ně však nepatří předražené plechovky Valfrutta, které mají...

Read More

Salát s hovězím steakem

Čvc 06

Salát s hovězím steakem

Pokud už v horkém letním dni vůbec dostanu chuť na maso, tak většinou na dobrý a šťavnatý steak. Následující recept je někdy nazýván salátem na thajský způsob, ale ani tak není náročný na ingredience. Kdo alespoň sem tam připraví doma nějaké jídlo z asijské kuchyně, bude je mít doma. Na dvě porce salátu potřebujeme: • čerstvé salátové listy (já měla směs s lístky červené řepy) • 2 mrkve • 1 okurku • 1 žlutou papriku • několik lístků čerstvé máty • 2 lžičky sezamových semínek Na zálivku: • čerstvý zázvor velikosti vlašského ořechu • 3 lžíce sójové omáčky • šťávu z jedné limetky • 2 lžíce sezamového oleje • 1 malou čili papričku Maso: • 250 g (na osobu) vyzrálého nízkého roštěnce (koupíte třeba v obchodech SKLIZENO) Salátové listy opláchneme a v odstředivce osušíme. Já měla k dispozici listy mladé červené řepy, ale výborně se bude hodit little gem nebo mladý špenát. Okurku oloupeme a odstraníme jádra. Mrkev očistíme a pomocí škrabky vyrobíme proužky. Očištěnou papriku nakrájíme na proužky. Vše vyskládáme na talíře. Pro přípravu zálivky nastrouháme oloupaný zázvor, přidáme všechny tekuté ingredience. Čili papričku podélně rozpůlíme, vyjmeme semínka a nakrájíme na miniaturní kostičky. Poté důkladně protřepeme v uzavřené nádobce, aby vznikla kompaktní emulze. Maso opečeme na rozpálené pánvi, stupeň propečení zvolíme dle vlastní chuti. Maso přemístíme na prkénko a necháme pět minut odpočinout. Poté můžeme steak dle chuti opepřit čerstvě namletým pepřem nebo osolit (ale zálivka je slaná dost) a nakrájíme ho na plátky, kterými poklademe salát. Nakonec vše posypeme sezamovými semínky. Zálivku a pár kousků limetky podáváme zvlášť. Dobrou chuť!...

Read More

Rumpsteak na grilu s omáčkou z pečeného česneku

Čvn 19

Rumpsteak na grilu s omáčkou z pečeného česneku

Ke grilovanému masu se skvěle hodí omáčka z pečeného česneku. Před samotnou úpravou masa tedy začneme její přípravou. Počítáme asi palici česneku na jednoho strávníka v následujícím poměru surovin: • 2 větší palice česneku • 1,5 dcl olivového oleje extra virgine • 100g majonézy • 3 lžičky bílého jogurtu • 1 lžička dijonské hořčice • čerstvě mletý pepř • sůl • šťáva z poloviny citrónu • alobal Česnekovým palicím odřízneme stopku i s částí špiček stroužků. Vnitřek česneku zakápneme olivovým olejem a zabalíme do vícenásobné vrstvy alobalu. Balíčky pečeme buď na mřížce nebo přímo na kraji ohniště. Záleží na stupni rozpálení žhavých uhlíků. Česnek vložený ve žhavých uhlících po nějakém čase otáčíme. Jakmile je na stisk měkký, je připraven k dalšímu využití. Až bude alespoň částečně zchladlé balíčky možno rozbalit, po dalších asi 10 minutách chladnutí pečlivě vymačkáme obsah pečených stroužků do misky a ještě je důkladně rozmícháme. Přidáme majonézu, dobrý bílý jogurt, dijonskou hořčici a sůl s pepřem dle vlastní chuti. V této chvíli máme jakousi česnekovou pastu, kterou postupně rozředíme přidáním olivového oleje a také šťávy z pečeného citrónu. Napůl rozříznutý citrón, který položíme řezem na grilovací mřížku, má neuvěřitelně mnoho sladkokyselé šťávy. Stejně připravený citrón pak použijeme třeba k přípravě přílohového salátu… Rumpsteak je plátek libovějšího masa z kýty (pod květovou špičkou). Maso je tužší než z roštěnce a méně tučné. Mé steaky pocházely z plemene Angus. Hovězí Angus je maso nejvyšší kulinářské kvality. Angus, či přesněji Aberdeen Angus je nejrozšířenější masné plemeno skotu v Jižní a Severní Americe, Austrálii či Novém Zélandě. Pro své vysoce kvalitní maso a otužilost se chová tradičním pastevním způsobem i na českých podhorských farmách. Skot plemene Angus se pase i na šťavnatých pastvinách českých hor situovaných především v chráněných krajinných oblastech. Naše horské a podhorské oblasti s dostatečným množstvím srážek jsou nejvhodnější pro pastevní odchov. Na přípravu rumpsteaku je vhodné použít dobře vyzrálé maso.  Maso vyjmeme z chladu dostatečně včas před grilováním. Plátky potřeme olivovým olejem a necháme je odpočinout. Do krbu nebo grilu dáme ve vyšší, souvislé vrstvě grilovací brikety. Dbáme na to, aby byly rovnoměrně po celé ploše rozpálené a začaly žhnout. Maso bychom rozhodně neměli opékat nad plamenem. Těsně před položením masa na mřížku s oblibou přidávám...

Read More

Roastbeef s domácí tatarskou omáčkou

Dub 08

Roastbeef s domácí tatarskou omáčkou

Roastbeef mám ráda už od mala. Obložené chlebíčky s roastbeefem patřily k mým nejoblíbenějším. A v teplé podobě mám roastbeef navždy spojený s vařeným bramborem a dobrou tatarskou omáčkou. Na přípravu roastbeefu je nejvhodnější odležené, vyzrálé, nebo chcete-li stařené maso. Kde ho ale vzít, když u řezníka standardně koupíte jen maso nevyzrálé? Pokud tedy nemáte v blízkosti zkušeného řezníka musíte pátrat. Naštěstí se už více objevují farmářské obchody, kde se na vyzrálé maso specializují a kromě běžného steakového masa vám zajistí i objednávku na míru. Tohle maso je z obchodu Sklizeno, kde mi také vysvětlili, jaký je rozdíl mezi mokrou a suchou metodou zrání Suchý způsob: Po porážce maso nejdříve zraje ve visu v půlkách, při stálé teplotě a vlhkosti v chladících boxech po dobu min. 30 dní. Pak je rozbouráno, vakuově zabaleno a dále dozrává. Během suchého zrání maso ztratí až 20% hmotnosti (proto je jeho cena logicky vyšší), takže po zabalení do vakua už se tolik neuvolňuje kyselina mléčná a maso získává typickou hovězí chuť. Mokrý způsob: Po porážce nejdříve zraje suchým způsobem ve visu v půlkách, při stálé teplotě a vlhkosti v chladících boxech po dobu min. 2 týdnů. Poté je maso rozbouráno, zavakuováno a zraje mokrým způsobem přímo ve vakuu. Během procesu zrání dochází k povolování svaloviny a tím křehnutí masa. Steak či pečeně z vyzrálého masa bude křehčí a šťavnatější než z konvenčního masa. Během zrání se v mase vytváří kyselina mléčná, která způsobuje typický nakyslý odér, který ovšem není na závadu. Vyskytne-li se v balení nazelenalá šťáva (nikoli maso) nejedná se o vadu, ale přirozený průvodní jev vyzrálosti. Rozdíl mezi suchým a mokrým zráním je patrný na první pohled při rozbalení masa. Na přípravu steaků je vyzrálé maso nejvhodnější, z nevyzrálého masa nikdy nedosáhnete stejného výsledku. Ještě je nutné zmínit, že je důležité zachovat teplotní řetězec – pokud je teplota výrazně zvýšena, tak se proces zrání naruší. Koupíte-li si tedy maso, kterému končí doporučená doba spotřeby za dva týdny a cestujete s ním v létě tramvají, mělo by se ihned spotřebovat. Při balení samozřejmě nejsou použité žádné konzervační ani jiné plyny, pouze je odsát vzduch. Na přípravu roastbeefu potřebujeme: • 1 kg nízkého roštěnce (suché zrání) • kuchyňský provázek Z masa odstraníme všechny...

Read More

Boeuf Bourguignon – hovězí po burgundsku

Úno 26

Boeuf Bourguignon – hovězí po burgundsku

Francouzská klasika, recept, který byste měli vyzkoušet. Pomalu dušená jídla jsou to pravé pro podzimní čas. Všechnu práci vykonáte na začátku vy a poté za vás bude pracovat tři a půl hodiny litinový hrnec. Právě v něm je příprava těchto pokrmů nejjednodušší. A pokud nebudete nedočkaví a necháte jídlo odležet do druhého dne, výsledné chuti tak můžete pouze prospět. V tomto případě nejsem schopna určit přesný počet porcí, protože záleží na chuti jedlíků, ale zcela jistě to bude 10 porcí. Suroviny: 1,5 kg hovězí kýty 150 g uzeného špeku 150 g mrkve 10 šalotek 0,7 dcl suchého červeného vína hovězí vývar na dolití 1 malý rajský protlak 100 g menších žampiónů 100 g perlových cibulek máslo olivový olej bylinky pro bouquet garni: pár snítek tymiánu, snítka rozmarýnu, snítka petrželky 2 bobkové listy sůl čerstvě mletý pepř kousek světlé bagety na případné zahuštění 0,5 cl Armagnacu Špek nakrájíme na drobné kostičky a v rozpáleném litinovém hrnci ho zvolna vyškvaříme. Když jsou kostičky zlatavé, děrovanou lžící je vyjmeme a na vypečeném tuku budeme postupně opékat maso. Pokud je tuku méně, můžeme přidat trochu olivového oleje. Maso nakrájíme na větší kostky o hraně asi 4cm. Malé kousky by se po tak dlouhé době dušení téměř rozpustily. V hrnci rozpálíme asi 0,5 cm vrstvu vypečeného tuku s olivovým olejem a vkládáme maso pouze v jedné vrstvě. Nejlépe se nám bude pracovat s kuchařskou pinzetou, do masa nepícháme. Kousky masa necháme zatáhnout ze všech stran a vyjmeme z hrnce do jiné nádoby. Takto postupujeme až do opečení všech kousků masa. Když jsme vyndali poslední dávku masa, vsypeme na tuk nadrobno nakrájenou šalotku. Ta se krásně obalí připečenými kousky z opékání masa. Když začne šalotka zlátnout, přidáme na kolečka nakrájenou mrkev. Chvilku restujeme, poté přidáme k šalotkám a mrkvi opečené kostičky špeku a nakonec maso i se šťávou, která se z něj doposud uvolnila. Do hrnce vložíme balíček bylinek bouquet garni, bobkové listy osolíme, opepříme a zalijeme červeným vínem tak, aby bylo maso zakryté. Pokud uvedené množství vína maso zcela nezakrylo, dolijeme hovězím vývarem. Počkáme, až začne obsah hrnce probublávat a poté stáhneme plamen na minimum. Takto dusíme zakryté pokličkou do změknutí masa, ale hlavně kvůli propojení všech chutí asi 3 hodiny. Po uplynutí této...

Read More