Mangold je považován za jednu z nejzdravějších zelenin. Je podobný spíše špenátu a také se podobně zpracovává, ale příbuzný je s červenou řepou. U mangoldu však využíváme listy i s jejich řapíky. Mladé listy se používají do salátu, větší pro tepelnou úpravu. Jednu slunnou srpnovou sobotu jsem se vydala na výlet a také malý, ale nádherný trh v německém městečku Weiden. Tenhle trh mám moc ráda, na podzim zde zcela běžně koupíte třeba chlazenou zvěřinu. Od místních pěstitelů jsem na trhu kromě dalších dobrot koupila krásně barevný mangold. Ten jsem pak využila na přípravu slaného koláče, který ve Francii dostal název quiche. Suroviny: Těsto: • 170 g hladké mouky • 1 vejce • 75 g másla • špetka soli Náplň: • 350 g čerstvého mangoldu • 1 žlutá cibule • 3 stroužky česneku • 2 lžíce olivového oleje • 200 g zakysané smetany créme fraiche (30%) • 1 vejce • 50 g vyzrálého sýra Pecorino • čerstvě mletý barevný pepř • muškátový oříšek Forma, kterou jsem použila, má rozměr 9 x 33,5 cm. Na koláčovou formu běžné velikosti použijeme dvojnásobné množství surovin. Do prosáté mouky přidáme sůl a do dolíku uprostřed přidáme máslo pokojové teploty. Prsty prohněteme, přidáme celé vejce a vypracujeme tuhé, hladké těsto, které zabalíme do potravinové fólie a dáme odpočinout na půl hodiny do lednice. Poté těsto rozválíme na plát vysoký asi 0,5 cm a vyložíme jím formu. Okraje zarovnáme a zbytky těsta odřízneme tak, že jednoduše přejedeme válečkem po hraně formy a těsto se tak krásně „ukrojí“ a zarovná. Zbytky těsta můžeme použít na případné záplaty uvnitř formy nebo z nich později vykrojit ozdobné tvary na povrch koláče. Mně z tohoto množství vystačilo přesně na jednu tartaletku. Těsto ve formě propícháme vidličkou a v troubě předehřáté na 200 stupňů asi 10 minut předpečeme. Listy spaříme vroucí vodou. Spodní část řapíku odkrojíme, ale část uprostřed listu můžeme pro tepelnou úpravu ponechat. Sousta koláče tak budou křupavější. Listy překrojíme po délce na polovinu a poté je nakrájíme na asi 1 cm široké proužky. Na pánvi rozehřejeme olivový olej a na něm osmahneme na kostičky nakrájenou cibuli. Jakmile začne zlátnout, přidáme najemno nasekaný česnek a vzápětí za ním i pokrájený mangold. Pokud máte k dispozici stonky s červeným...

Jídlo, na které mám chuť kdykoliv. Rajčatová omáčka, bazalka a těstoviny se mi prostě nepřejí. Tentokrát jsem k ní přidala masové kuličky, které jsou z jemně dochuceného hovězího masa. Žádná strouhanka, žádné pečivo, jen aromatické šťavnaté maso. Na rajčatovou omáčku si připravíme: • 2 plechovky (800 g) loupaných rajčat • 1 krabičku (500 g) rajčatové passaty • 1 lžíci rajčatového protlaku • 3 šalotky • 3 stroužky česneku • 1 mrkev • 4 lžíce olivového oleje extra virgin • 3 bobkové listy • 2 lžičky sušeného tymiánu • 1 lžičku sušeného oregána • sůl • čerstvě mletý pepř • kůru ze sýra pecorino Suroviny na masové kuličky: • 1000 g mletého hovězího masa • 2 celá vejce • 2 stroužky česneku • 2 hrsti čerstvých bazalkových listů • sůl • čerstvě mletý pepř • 2 lžíce strouhaného sýra Pecorino • 4 lžíce olivového oleje extra virgin Z uvedeného množství připravíme asi 60 kuliček velikosti menšího vlašského ořechu. Začneme omáčkou, protože čím déle ji budeme pomalým varem připravovat, tím lépe se všechny chutě propojí a rozvaří se kousky zeleniny. Omáčka se skvěle zahustí a ještě lépe chutná odleželá, další den. Šalotky (nebo dvě menší cibule) nakrájíme najemno. Česnekové stroužky oloupeme a rozsekáme najemno. Mrkev očistíme a polovinu nastrouháme na struhadle s velkými oky. Na rozpáleném olivovém oleji osmahneme šalotku, česnek a nastrouhanou mrkev. Až cibule začne získávat barvu, přidáme rajčata z plechovky. Poté přidáme koření, tedy tymián, oregano a bobkové listy. Pokud bych měla dostatečné množství vyzrálých a sladkých rajčat ze zahrádky, omáčku bych nejspíš teď v sezóně připravila z nich. Oloupaná a semínek zbavená rajčata by se jen vařila o trochu déle. Jenže letos to vypadá s úrodou všelijak a tak mi skvěle posloužila rajčata z plechovky. Přiznám se, že pro tento účel je používám vlastně po celý zbytek roku a celkem ráda. Vyhledávám výraznější a sladší chuť, kterou mají plechovky rajčat vyrobené v Itálii. Jejich chuť není docílena přislazováním, ale tím, že použitá rajčata dozrála v ideálních podmínkách. Ve spíži jich mám stále malou zásobu. V Itálii jsou k mání za nepatrný peníz a jejich chuť je naprosto úžasná. U nás většinou kupuji běžně dostupné a vyzkoušené druhy. Rozhodně mezi ně však nepatří předražené plechovky Valfrutta, které mají...

Jednoduchá, skvělá a vcelku rychlá příprava chřestu. Lépe se hodí chřest zelený a spíše s tenkými výhonky. Na přípravu chřestu budeme potřebovat: • 500 g zeleného chřestu • 2 bílky • 100 g panko strouhanky • 100 g jemně strouhaného sýra (parmazán nebo pecorino) Rozehřejeme troubu na 220 stupňů. Chřest očistíme v jeho spodní části, pokud je třeba. Bílky rozšleháme metličkou a vlijeme je do mělkého talíře s vyšším okrajem. Strouhanku nasypeme na papírový ubrousek, na ubrousku se s ní při obalování lépe pracuje. Chřest postupně obalujeme v bílcích a ve strouhance. Obalený chřest položíme na pečící plech a posypeme najemno nastrouhaným sýrem. Panko strouhanka je jemnější, než strouhanka běžná. Jsou to spíše jakési vločky, které dávají v ústech pocit většího křupnutí. Panko strouhanka také při smažení neabsorbuje tolik tuku. Plech s chřestem vložíme do trouby a pečeme asi 15 minut. To je chvíle na přípravu maltézské omáčky. Ta, stejně tak jako mnoho dalších bílých teplých omáček, vychází ze základní holandské omáčky. Přípravu holandské omáčky najdete ZDE. Já pro tentokrát zvolila ještě jednodušší verzi. Na maltézskou omáčku si připravíme: • 2 žloutky • šťávu z poloviny citrónu • 80 g rozpuštěného másla • špetku soli • špetku bílého pepře • šťávu z poloviny pomeranče (lépe červeného) • 1 lžičku jemně strouhané pomerančové kůry Žloutky rozšleháme metličkou v misce a přidáme citrónovou šťávu. Jakmile směs nabyde na objemu, misku usadíme nad páru (voda pod miskou pouze jemně bublá a nesmí se misky dotýkat). Dále šleháme, přidáme sůl a pepř. Směs dostane světlejší barvu a zvětší se její objem asi dvojnásobně. Plamen pod hrncem s vodou udržujeme na minimální poloze. Právě v tuhle chvíli začneme přidávat rozpuštěné máslo tenkým pramínkem. Máslo intenzivně zašleháváme do omáčky, která je čím dál hladší. Nakonec přidáme pomerančovou šťávu a kůru. Na nahřáté talíře poklademe zlatavé chřestové stonky a přidáme misku maltézské omáčky. Můžeme ozdobit jedlými květy. Dobrou chuť!...

Polévka, která je tak typická pro Toskánsko. Ribollita – toskánská polévka, která je asi nejvíce spojena s Florencií. Typická kapustová a fazolová polévka se starým toskánským chlebem. Slovo ribollita se doslova překládá jako znovu povařený. Původní ribollita musí obsahovat kapustu s černými, dlouhými, do fialova zbarvenými listy s charakteristickým hořkým nádechem – „cavolo nero“. Tento druh kapusty bývá nazýván toskánskou kapustou. K polévce také neodmyslitelně patří toskánský chléb. Polévka je velmi hustá a podáváme ji ve větší misce. Do misky vložíme plátek chleba bohatě zakápnutý olivovým olejem, poté přidáme polévku. Na povrch pak nasypeme strouhaný parmazán. Klidně však můžeme použít zejména v Toskánsku obvyklejší ovčí sýr Pecorino, který je pro tuto oblast typický (Pecorino di Pienza – ale o tom někdy později). Povrch můžeme ozdobit několika kolečky červené cibule, právě tak jsme ji dostali v restauraci v Toskánsku. Před konzumací polévku ještě znovu dochutíme extra panenským olivovým olejem. Černá kapusta (Cavolo Nero) je blízkou příbuznou u nás známější kadeřavé kapusty avšak oproti ní je méně tuhá. Dlouhé tmavé listy mají výraznou až pikantní chuť a připravují se podobně jako například mangold, nicméně její tepelná úprava trvá maličko déle. Listy této formy kapusty netvoří hlávku, nýbrž rostou ve volné růžici na vysokém košťálu. Mladé listy se mohou použít i na saláty. Příprava je velice podobná jako u špenátu nebo mangoldu, chutí se však blíží více brokolici. Nejčastěji se používá vařená, velmi se hodí k uzenému masu či bramborám se sázeným vejcem. Přidává se do polévek, špenátu, dušené zeleniny. Dále můžeme zapékat se sýrem nebo připravit jako špenát. Kořeníme zejména česnekem a pepřem. Listy chutnají výborně, když se osmahnou na tuku a v troše vývaru podusí doměkka. Pokud chcete listovou zeleninu servírovat jako plnohodnotný hlavní chod, přidejte proteiny nebo tuk a nejlépe oboje. Ideální jsou ořechy a stejně tak luštěniny jako čočka, fazole či cizrna. Informace o toskánské kapustě i kapustu samotnou jsem získala z farmy Vícemil pana Kořénka Pan Kořének možná není jediný, kdo toskánskou kapustu pěstuje, ale asi jediný, kdo ji prodává. Kapustu mi velmi ochotně objednala majitelka obchůdku Hostivický jarmark, který zeleninu od pana Kořénka také odebírá. Na 6 porcí polévky budeme potřebovat: • 1/2 svazku toskánské kapusty • 3 stonky řapíkatého celeru • 1 mladou cuketu •...

Velmi chutný recept na úpravu růžičkové kapusty je docela jednoduchý. Kapustičky společně se slaninou mohou být podávány jako příloha nebo společně se sýrem jako samostatné jídlo. Suroviny: • 1/2 kg růžičkové kapusty • 100 g pancetty • 100 g sýra Pecorino • sůl Použila jsem ovčí sýr Pecorino, velmi zralý. Hodil by se však i Parmazán, Gruyére nebo prostě jiný, tvrdší, aromatický sýr. Kapustičkám odkrojíme spodní část a díky tomu pak lehce oloupeme asi tak dva až tři svrchní lístky. Poté je vsypeme do vroucí osolené vody a povaříme asi 5 minut. Pak kapustičky vylovíme a zprudka zchladíme v nádobě s ledovou vodou a kostkami ledu. Zastavíme tak tepelný proces a kapustičky si díky blanšírování uchovají svou jasně zelenou barvu. Na pánvi vyškvaříme kostičky pancetty nebo uzené slaniny. Když pustí tuk, přidáme kapustičky, větší můžeme rozpůlit, a zprudka restujeme. Je-li pancetta hodně libová, můžeme přidat trochu vepřového sádla. Jakmile začnou okraje zeleniny zlátnout, je hotovo. Podáváme ihned na nahřátém talíři, posypané sýrem. Dobrou chuť!...