O letošní chřestové sezóně jsem se poprvé vypravila do Hostína u Vojkovic, kde sídlí společnost Český chřest. Cesta směrem tam by mohla být lépe označená a celý areál by potřeboval vcelku značnou údržbu a úklid. Je pravda, že bylo zrovna po dešti, ale nedělám si iluze, že jindy je to o mnoho lepší pohled. Nicméně chřest přímo z Hostína je ten nejčerstvější, jaký můžete koupit. Voní tak, jak to v supermarketu nikdy neucítíte. Když máte štěstí, tak si můžete vybrat z několika druhů: zelený, bílý, fialový. Jsou k mání také chřestové hlavičky, úzké stonky, prostě cokoliv. A ceny jsou oproti běžným obchodům také příznivější. Rozhodně se vyplatí koupit větší množství, protože takhle čerstvý chřest si budete skutečně užívat. Ze silných chřestových hlaviček jsem připravila koláč. Špaldová mouka dodá koláči oříškový nádech a do náplně jsem tentokrát použila sýr cheddar. Byla to dobrá volba, vyzkoušejte sami. Suroviny na těsto: • 200 g hladké mouky • 100 g hladké špaldové mouky • 120 g studeného másla • 2 celá vejce • špetka soli Suroviny na náplň: • 500 g čerstvého bílého chřestu • 400 ml créme fraiche • 2 celá vejce • několik snítek čerstvého tymiánu • muškátový oříšek • 150 g nahrubo stouhaného cheddaru Koláč jsem připravovala ve formě na quiche o průměru 29 cm, hloubka 5 cm. Suroviny na těsto dobře propracujeme a necháme asi půl hodiny odpočinout. Chřest oloupeme po celé délce, spodní pevnou část odkrojíme a vložíme asi na 3 minuty (podle síly stonků) do vroucí osolené vody. Čas, po který bychom vařili chřest k přímému podávání, by byl asi dvojnásobný. Necháme odkapat. Smícháme smetanu s vejci a sýrem, můžeme lehce opepřit. Solit není třeba, sýr je slaný. Strouhneme muškátový oříšek. Přidáme otrhané lístky tymiánu. Těsto rozválíme na plát silný asi 5 mm a vyplníme jím koláčovou formu. Zarovnáme okraje a propícháme vidličkou. Předpečeme v troubě vyhřáté na 180 asi 10 minut, než se těsto začne oddělovat od boků formy a trochu se ztenčí. Poté vyjmeme formu z trouby, vyskládáme povařený a odkapaný chřest a zalijeme ochucenou smetanou s cheddarem. Pokud nám zbylo těsto, můžeme z něho vykrojit ozdobné tvary a ty položit na povrch smetany. Pečeme na 170 stupňů do doby, než povrch začne zlátnout. To...

Poprvé jsem se s nimi setkala ve Francii, kde je možné takto upravené kachní maso koupit jako polotovar. Mít v zásobě konfitovaná stehna je velká výhoda. Před podáváním necháme povolit tuk, kterým jsou stehýnka zalita. Pak už jen na pánvi opečeme kůží dolů, aby měla tu správnou barvu. A máme aromatické a křehké kachní stehýnko, které skvěle doplní hebká bramborová kaše, šťouchané nebo opečené brambory. Ale všechno pěkně od začátku. V českých obchodech bohužel nejsou k dostání samotná kachní stehýnka – paličky. Lze tedy koupit kachní čtvrtky a paličky si z nich vyrobit. Zbylé maso upečeme, obereme z kostí a uchováme v přiměřeném množství kachního sádla v mrazáku (podobně jako rillettes v hliníkových krabičkách). Budeme potřebovat: • 12 kachních stehen • 12 bobkových listů • 1 lžíci sušeného tymiánu • 12 kuliček černého pepře • 100 g soli Na konfitování: • 1 kg kachního sádla Stehýnka omyjeme pod tekoucí vodou a dobře je osušíme. Poté je důkladně potřeme směsí soli, tymiánu (ten mám sušený z naší zahrady) a rozdrceného bobkového listu. Paličky naskládáme do nádoby, přidáme kuličky černého pepře a nádobu zakryjeme potravinovou fólií. Necháme odležet alespoň přes noc, lépe 24 hodin. Po uplynutí této doby stehna opláchneme, osušíme a odsekneme krajní kloub, pokud už jsme to neudělali před nasolením. Na konfitování bude nejvhodnější litinový hrnec. Stehna vložíme do kachního tuku tak, aby byla zcela ponořená. V případě potřeby přidáme tuk. Hrnec zakryjeme a vložíme do předehřáté trouby. Zahříváme na 120 stupňů po dobu asi 4 hodin. Poté hrnec přemístíme na prkénko a necháme ještě další hodinu „dojít“. Stehna by měla být měkká na stisk, neměla by se „rozebírat“. Tuk z konfitování slijeme přes plátno. Připravíme si hliníkové nádobky, které vypláchneme vroucí vodou a necháme vyschnout. Do každé nádoby pak vyskládáme stehna a zalijeme je scezeným tukem. Necháme zchladnout v lednici, poté nádobky přemístíme do mrazáku. Na jaký další pokrm ještě můžeme využít konfitovaná kachní stehýnka? O tom více v receptu, který bude následovat po ukončení předvelikonočního půstu. Dobrou chuť!...

Mangold je považován za jednu z nejzdravějších zelenin. Je podobný spíše špenátu a také se podobně zpracovává, ale příbuzný je s červenou řepou. U mangoldu však využíváme listy i s jejich řapíky. Mladé listy se používají do salátu, větší pro tepelnou úpravu. Jednu slunnou srpnovou sobotu jsem se vydala na výlet a také malý, ale nádherný trh v německém městečku Weiden. Tenhle trh mám moc ráda, na podzim zde zcela běžně koupíte třeba chlazenou zvěřinu. Od místních pěstitelů jsem na trhu kromě dalších dobrot koupila krásně barevný mangold. Ten jsem pak využila na přípravu slaného koláče, který ve Francii dostal název quiche. Suroviny: Těsto: • 170 g hladké mouky • 1 vejce • 75 g másla • špetka soli Náplň: • 350 g čerstvého mangoldu • 1 žlutá cibule • 3 stroužky česneku • 2 lžíce olivového oleje • 200 g zakysané smetany créme fraiche (30%) • 1 vejce • 50 g vyzrálého sýra Pecorino • čerstvě mletý barevný pepř • muškátový oříšek Forma, kterou jsem použila, má rozměr 9 x 33,5 cm. Na koláčovou formu běžné velikosti použijeme dvojnásobné množství surovin. Do prosáté mouky přidáme sůl a do dolíku uprostřed přidáme máslo pokojové teploty. Prsty prohněteme, přidáme celé vejce a vypracujeme tuhé, hladké těsto, které zabalíme do potravinové fólie a dáme odpočinout na půl hodiny do lednice. Poté těsto rozválíme na plát vysoký asi 0,5 cm a vyložíme jím formu. Okraje zarovnáme a zbytky těsta odřízneme tak, že jednoduše přejedeme válečkem po hraně formy a těsto se tak krásně „ukrojí“ a zarovná. Zbytky těsta můžeme použít na případné záplaty uvnitř formy nebo z nich později vykrojit ozdobné tvary na povrch koláče. Mně z tohoto množství vystačilo přesně na jednu tartaletku. Těsto ve formě propícháme vidličkou a v troubě předehřáté na 200 stupňů asi 10 minut předpečeme. Listy spaříme vroucí vodou. Spodní část řapíku odkrojíme, ale část uprostřed listu můžeme pro tepelnou úpravu ponechat. Sousta koláče tak budou křupavější. Listy překrojíme po délce na polovinu a poté je nakrájíme na asi 1 cm široké proužky. Na pánvi rozehřejeme olivový olej a na něm osmahneme na kostičky nakrájenou cibuli. Jakmile začne zlátnout, přidáme najemno nasekaný česnek a vzápětí za ním i pokrájený mangold. Pokud máte k dispozici stonky s červeným...

Barevný letní koláč, který můžete naplnit tím nejoblíbenějším ovocem. Borůvky jsou úlovek z lesa, maliny ze zahrádky. Ovoce pak pohodlně usadíme do peřinky z hladkého krému a necháme vychladit. Těsto: • 170 g polohrubé mouky • 40 g moučkového cukru • 1 vejce • 60 g másla • špetka soli • kůra z jednoho citrónu Náplň: • 250 g mascarpone • 200 g smetany ke šlehání • 2 lžičky agávového sirupu • 1 lžička vanilkového extraktu Zdobení: • borůvky • maliny • několik mátových lístků • moučkový cukr Forma, kterou jsem použila, má rozměr 9 x 33,5 cm. Na koláčovou formu běžné velikosti použijeme dvojnásobné množství surovin. Do prosáté mouky přidáme sůl, cukr a do dolíku uprostřed přidáme máslo pokojové teploty. Prsty prohněteme, přidáme celé vejce a vypracujeme tuhé, hladké těsto, které zabalíme do potravinové fólie a dáme odpočinout na půl hodiny do lednice. Poté těsto rozválíme na plát vysoký asi 0,5 cm a vyložíme jím formu. Okraje zarovnáme a zbytky těsta odřízneme tak, že jednoduše přejedeme válečkem po hraně formy a těsto se tak krásně „ukrojí“ a zarovná. Zbytky těsta můžeme použít na případné záplaty uvnitř formy nebo z nich později vykrojit ozdobné tvary na povrch koláče. Mně z tohoto množství vystačilo přesně na jednu tartaletku. Těsto ve formě propícháme vidličkou a v troubě předehřáté na 180 stupňů pečeme asi 25 minut, až začnou okraje zlátnout. Do mísy vyklopíme mascarpone, přidáme vanilkový extrakt, agávový sirup a důkladně promícháme. Poté postupně přidáváme dobře vyšlehanou smetanu. Krémem naplníme zcela zchladlý upečený korpus, ozdobíme ovocem, mátovými lístky. Podáváme příjemně vychlazené. Dobrou chuť!...

Salát, který pochází z Nice v jižní Francii. Ale přece jen u nás možná najdete restauraci, která na svém jídelním lístku bude mít název „Nicosie“ (podle hlavního města Kypru). A když už jsme u toho názvosloví, je to asi tak stejný problém jako s Cordon Bleu 🙁 Stejně jako u ostatních klasických receptů, ani v tomto případě vlastně neexistuje ta jediná správná varianta. Salát, který lze kombinovat s ryze jarními českými ingrediencemi, jako jsou třeba ředkvičky nebo chřest. A nebo si barvami tohoto salátu můžeme rozjasnit třeba chladný zimní večer. Salát Niçoise by měl obsahovat černé olivy. V originálním podání by to měly být fialové, provensálské. Ale rozhodně bych se vyhnula olivám plněným, jakkoliv ochuceným a zeleným. Já preferuji olivy upravené „na řecký způsob“, tedy bez nálevu a s peckou. Jsou velmi aromatické. Pak také vařené vejce. Stačí jedno na porci. Pak je tu listový salát. Velmi často je použit Little Gem, který mám moc ráda. Někdy jsou listy lehounce natrhané po celé ploše talíře pod ostatní zeleninou, někdy jsou použita pouze srdíčka. Jen tak samotná, zalitá zálivkou, jsou báječnou křupavou pochoutkou. Potom rajčata. Pokud bych vycházela z toho, že musí být co nejlepší, měla bych na přípravu salátu asi dva týdny během léta a to ještě jen v případě, že bych měla rajčátka ze své zahrádky. To, co se poslední dobou objevuje v českých obchodech, a to bohužel bez ohledu na roční období, jsou rajčata žalostné kvality. Pro jarní čas jsem tedy rajčata nahradila ředkvičkami. Ostatně ty se někdy v salátu objevují i tak, ve společnosti rajčat. Zelené fazolky jsou další ingrediencí, která většinou nechybí. Čerstvé jsou u nás k mání spíše k podzimu (takže se nesejdou třeba právě s rajčátky). Použila jsem tedy fazolky nakládané a myslím, že i tak dobře splnily svůj účel. Viděla jsem salát také s fazolemi fava, ale dlouhé zelené fazolky jsou pro mne Francie. Přichází na řadu ryba. Někdo může tvrdit, že jedině ančovičky jsou ty správné do salátu Niçoise. Proč ne, pokud je máte rádi. Ale pokud vezmu v úvahu, že právě ančovičky jsou zásadní ingrediencí v dressingu na salát Caesar, pak tady máme dvě téměř stejné chuti dvou různých salátů. A to je škoda. Takže jsem spíše pro tuňáka. A přiznám se, že...