Pokud jste se vydali nebo vydáte do lesa na houby, tak mi potvrdíte, že v tomto období je to prostě radost. Houby rostou a většina z nás má ta „svá místa“ a nebo prostě zkusí štěstí v lese úplně neznámém. Já měla takové štěstí o víkendu. Kromě téměř dvou litrů ostružin a pěkných škrábanců díky jejich sběru, jsem si odnesla několik voňavých hřibů. A to mi na přípravu večeře úplně stačilo. Kromě hub jsem potřebovala: 1 kukuřičné kuřátko o váze asi 1,2 kg 5 šalotek svazek čerstvé majoránky sůl 4 plátky citrónu 1 lžíci olivového oleje 100 g másla 200 g créme fraiche Na pečení jsem použila opět mou oblíbenou, starou, ale stále úžasnou remosku. Kuřátko a vůbec maso pečené v remosce zůstává krásně štavnaté a má zlatavou barvu. Houby jsem nakrájela na silnější plátky, šalotky na kolečka. Kuře jsem podélně rozpůlila, z obou stran osolila a řezem dolů položila na houbovo-šalotkovou podestýlku zakápnutou trochou olivového oleje. Pod každou polovinu jsem vtěsnala svazeček čerstvé majoránky. Bylinky na povrchu by se připalovaly, ale takhle dodají masu i houbám potřebné aroma. Mezi maso jsem vložila pár koleček citrónu, díky nimž bude omáčka příjemně navinulá. Na kuře položila plátky másla a pekla dozlatova, asi 1 a 1/2 hodiny. Mezi tím si připravíme přílohu: Šťouchané brambory s naťovou cibulkou. Potřebujeme: 1kg brambor sůl 100 ml smetany ke šlehání 2 jarní cibulky 20 g másla Brambory oloupeme, pokrájíme na menší kousky a uvaříme v dostatečně osolené vodě. Poté slijeme vodu a horké brambory rozmačkáme, přidáme smetanu, máslo, najemno nakrájenou jarní cibulku a ještě trochu promícháme. Po upečení kuře vyjmeme a uchováme v teple. Do houbové směsi přidáme smetanu, dobře promícháme a necháme asi 10 minut prohřát. Podáváme na nahřátých talířích. Dobrou chuť!...

Tento recept patří mezi klasiku francouzské kuchyně. Pochází z oblasti Burgundska a ne náhodou se tedy jeho příprava téměř neliší od přípravy Boeuf Bourgignon – hovězího po burgundsku. Asi nejznámější je verze s červeným vínem, ale existují oblasti, kde se kohout na víně připravuje s vínem bílým. Zde také bývají někdy žampióny nahrazeny smrži. Většinou je však připravován z kuřete. Já jsem ale nedávno měla náhodou možnost koupit pravého francouzského kohoutka, takže bylo zcela jasné, co s ním provedu. Kohout byl zakoupen jako mražený. Po rozmražení začalo porcování. Vzhledem k váze kohouta 4,2 kg byl tento proces, navíc v menší kuchyni, docela náročný. I přes popis na obalu „bez drobů“ byly překvapivě v těle kohouta srdce i játra na svém místě. Vcelku mohutnou kostru, která zbyla po rozporcování, jsem uložila do mrazáku. Na silný drůbeží vývar se bude někdy později hodit bezvadně. Na přípravu kohouta na víně byly třeba ještě následující ingredience: 250 g uzené slaniny 1 palice česneku 10 šalotek 0.7 l suchého červeného vína (nejlépe burgundského) 1 l drůbežího vývaru bouquet garni (tymián, plocholistá petrželka, bobkový list) 3 řapíky celeru 6 mrkví 300 g žampiónů 6 lžic olivového oleje 120 g rajčatového protlaku 1 sklenička nakládaných cibulek 100 g másla střídka z poloviny bagety 5 cl Armagnacu sůl pepř Na dlouhé vaření a dušení je ideální litinový hrnec. V mém případě tomu nebylo jinak. Musela jsem ovšem zvolit větší, než obvykle. Z kohouta této velikosti bylo osm velkých porcí. Dáme se do vaření. Jednotlivé porce masa osušíme, ze všech stran osolíme, opepříme a zprudka opečeme na olivovém oleji. Až získají kousky masa ze všech stran zlatavou barvu, vyjmeme je. Do hrnce vsypeme slaninu nakrájenou na kostičky a necháme vyškvařit. Pak přidáme na plátky posekaný česnek, později na proužky nakrájené šalotky. Vše osmahneme na tuku vypečeném ze slaniny. Pak do hrnce vrátíme opečené kousky kohouta. Přidáme mrkev nakrájenou na kolečka a řapíkatý celer nakrájený na proužky. Vše zalijeme vínem. Při vaření kohoutka na víně bývá pravidlem, že „jedna láhev patří do hrnce a druhá na stůl“. Do hrnce přidáme ještě bylinky – bouquet garni: petrželku, tymián a bobkový list. Pokud víno nezakrylo všechno maso, množství tekutiny doplníme horkým drůbežím vývarem. Na velmi mírném plameni táhneme (mijotáme) asi 2...

Ostrov Korsika leží ve Středozemním moři mezi Francií a Itálií. Korsičané sice všichni umějí francouzsky, ale sami mezi sebou mluví korsicky. Korsičtina je jazykově někde mezi francouzštinou a italštinou. Hodně připomíná latinu, ze které se nezávisle vyvinula. A stejně tak je to i s následujícím receptem: Maso dušené ve víně – velmi typická příprava pro francouzskou kuchyni. A příloha v podobě těstovin s parmazánem – to je nefalšovaná Itálie. Možná právě tak vznikl tento klasický recept. Ještě, než se náš jídelníček začne s přibývajícím sluncem odlehčovat, dala jsem se do přípravy tohoto velmi přitažlivého receptu. Hovězí maso patří mezi mé nejoblíbenější druhy masa a společně s ostatními ingrediencemi dělá tento recept neodolatelným. Připravíme si následující suroviny: 1 kg zadního hovězího masa 1 palici česneku 150 g pancetty (lze nahradit dobře prorostlým uzeným špekem) 2 středně velké cibule hrst sušených, předem namočených hříbků 1 vrchovatou lžičku skořice několik snítek čerstvého rozmarýnu 3 bobkové listy 2 dcl suchého bílého vína 100 g rajčatového protlaku olivový olej čerstvě mletý pepř mořskou sůl Maso zbavíme blan, očistíme a nakrájíme na velké kostky. Každou z nich prošpikujeme klínky česneku a proužky pancetty. Česnek a pancetta (dobrý uzený špek) mají pro tento recept zásadní význam. V hrnci, ve kterém budeme později maso dusit, si rozehřejeme olivový olej. Maso je třeba nejprve opéci, aby získalo barvu, zatáhlo se a na konci zůstalo měkké a šťavnaté. Vkládáme tedy kostky masa do oleje pouze v jedné vrstvě. Opečeme ze všech stran a maso vyjmeme na talíř. Se zbývajícími kostkami masa postup opakujeme. Maso je opečené, v hrnci máme rozpálený olej. Do něho nasypeme zbytek česneku nakrájeného na drobné plátky a jakmile začne růžovět, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a vše krátce zprudka restujeme. Asi po 3 minutách maso vrátíme do hrnce, zalijeme bílým vínem, přidáme rajčatový protlak a vyždímané houby. Vodu z hub si uchováme pro pozdější dolití. Lehce opepříme a osolíme, přidáme větvičku rozmarýnu, bobkový list a skořici. Dusíme na mírném plameni asi 30 minut. Po uplynutí této doby dolijeme vodu těsně nad maso. Pro tento účel použijeme také vodu z namočených hub. Lehce „mijotáme“ (na opravdu mírném plameni táhneme) asi 2,5 – 3 hodiny – do změknutí masa. Pak maso vyndáme, odstraníme bobkový list a větvičky rozmarýnu...

Kontrabáš – typický valašský pokrm, jehož základní surovinou je pohanka. V oblasti Beskyd se však pohanka dodnes objevuje na jídelním lístku některých restaurací i v jiných úpravách. Měla jsem možnost se o tom přesvědčit na vlastní jazyk 🙂 Například ve skanzenu v Rožnově pod Radhoštěm si klidně můžete dát pohanku sypanou strouhaným sýrem, pohanku se slaninou a třeba také pohanku s cukrem. A v nejedné z místních hospůdek vám ji dokonce přinesou ve dřevěné misce s dřevěnou lžící. Pohanka Byla dlouho považována za potravinu pro chudé, ale neprávem. Dokáže léčit a ochraňovat náš cévní systém a krevní oběh a léčit řadu potíží. Vzhledem ke způsobům jejího použití a zpracování bychom si mohli myslet, že pohanka je obilovinou. To však není pravda. Patří do stejné rodiny jako např. rebarbora nebo šťovík – do čeledi rdesnovitých, což také vypovídá o jejích obsahovaných látkách a účincích na náš organismus. Jedna z léčivých sil pohanky je látka zvaná rutin nebo také vitamin P, která je v této rostlině v bezkonkurenčním množství. Tato látka pozitivně působí na krevní oběh a cévy a nejlépe plní svoji funkci v kombinaci s vitamínem C. Do stravy bychom tedy měli zařadit zároveň ovoce a zeleninu s vysokým obsahem tohoto vitamínu. Pohanka posiluje a zpevňuje stěny žil a cév, pomáhá zastavovat krvácení, je prevencí modřin, snižuje krvácivost z nosu a dásní a pomáhá léčit hemoroidy. Lidé trpící křečovými žilami a praskáním drobných cévek pod kůží by se s ní měli obzvlášť skamarádit. Pohanka je asi z 12% tvořena vlákninou, která má pozitivní vliv na trávení, čistí a detoxikuje střeva. Je také zdrojem cenných bílkovin pro vegetariány a tedy důležitou složkou jejich stravování. zdroj internet Dojdeme si tedy do spíže… … pro následující suroviny: 750 g loupané pohanky (krupka nebo lámanka – já upřednostňuji krupku) cca 1/2 kg brambor 3 hrsti sušených hub svazek mrkve 1 palici česneku 3 větší cibule 1 plechovku sterilovaného hrášku 3 lžíce sádla (já měla zrovna po ruce kachní sádlo) sušenou majoránku pepř sůl Existuje mnoho variant této speciality, většinou s použitím na kostičky nakrájeného uzeného masa smíchaného a zapečeného přímo s pohankou. Já jsem si však připravila bezmasou verzi, a když už někdo na nějaké té uzenině na talíři trvá, může si jako přílohu...

Podzim je obdobím honů a lovů a tak se na našem stole občas objeví zvěřina. Tento celkem vzácný druh masa má svou charakteristickou vůni, na které mají hlavní podíl různé aromatické silice obsažené v rozmanité rostlinné potravě a tu si zvěř v přírodě sama vybírá. Zvěřina Zvěřina je považována za dobře stravitelné maso, především má malý obsah tuku. Ten obvykle prostupuje svalovou tkáň. Celá řada důležitých prvků a vitamínů je ve zvěřině obsažena ve větším množství, než u ostatních mas. Výživnost zvěřiny podstatně zvyšuje značný obsah bílkovin, který je zvláště u zvěřiny ze zvěře pernaté vyšší, než u masa vepřového, hovězího nebo telecího. Vysoká zvěř se po lovu vyvrhne, vysuší se hrudní dutiny a při teplotě 0 – 3 stupně můžeme nechat zrát v kůži. Po určité době se musí stáhnout z kůže a opracovat pro kuchyňské použití. Takto vyzrálé maso má svou osobitou vůni a nejvyšší kvalitu. Zdroj: časopis RevueHotel Pro kvalitní suroviny se hodí ta nejjednodušší úprava a to u zvěřiny platí dvojnásob. Maso jsem po zakoupení nechala ještě dva dny odležet v lednici a na tuto přípravu jsem potřebovala 1/8 másla a asi 20 kuliček jalovce. Jalovec jsem rozmačkala v hmoždíři, posypala jím odblaněné, očištěné a osušené maso. Poté jsem vše přelila rozehřátým máslem. Takto jsem kus daňčí kýty nechala v lednici 48 hodin. Když jsem se dala do vaření, jako další ingredience jsem si připravila: několik plátků anglické slaniny 2 mrkve 2 petržele 1/2 menší celerové bulvy 6 šalotek 1/2 l suchého kvalitního červeného vína plátek másla misku krémových žampiónů několik oloupaných jedlých kaštanů (nemusí být) potravinářský provázek ještě pár kuliček jalovce Jako přílohu jsem zvolila polentu. K masu i ke vzniklé tmavé omáčce se bude výborně hodit. Příprava polenty je jednoduchá. Budeme potřebovat: 250 g polenty 20 g másla sůl 1 l vody Polenta Polenta je kaše připravená ze žluté kukuřičné mouky. Označuje se tak pokrm i samotná kukuřičná mouka užívaná pro její přípravu. Má hrubší zrnitou strukturu. Obvykle se vaří ve vodě, čímž se z ní stává kaše, která se zjemňuje máslem nebo bylinkami. Kaše se konzumuje horká a měkká nebo naopak studená. Studená se krájí na plátky, které se podávají jako příloha nebo se dále smaží či grilují. K dostání je také...