Pokud už v horkém letním dni vůbec dostanu chuť na maso, tak většinou na dobrý a šťavnatý steak. Následující recept je někdy nazýván salátem na thajský způsob, ale ani tak není náročný na ingredience. Kdo alespoň sem tam připraví doma nějaké jídlo z asijské kuchyně, bude je mít doma. Na dvě porce salátu potřebujeme: • čerstvé salátové listy (já měla směs s lístky červené řepy) • 2 mrkve • 1 okurku • 1 žlutou papriku • několik lístků čerstvé máty • 2 lžičky sezamových semínek Na zálivku: • čerstvý zázvor velikosti vlašského ořechu • 3 lžíce sójové omáčky • šťávu z jedné limetky • 2 lžíce sezamového oleje • 1 malou čili papričku Maso: • 250 g (na osobu) vyzrálého nízkého roštěnce (koupíte třeba v obchodech SKLIZENO) Salátové listy opláchneme a v odstředivce osušíme. Já měla k dispozici listy mladé červené řepy, ale výborně se bude hodit little gem nebo mladý špenát. Okurku oloupeme a odstraníme jádra. Mrkev očistíme a pomocí škrabky vyrobíme proužky. Očištěnou papriku nakrájíme na proužky. Vše vyskládáme na talíře. Pro přípravu zálivky nastrouháme oloupaný zázvor, přidáme všechny tekuté ingredience. Čili papričku podélně rozpůlíme, vyjmeme semínka a nakrájíme na miniaturní kostičky. Poté důkladně protřepeme v uzavřené nádobce, aby vznikla kompaktní emulze. Maso opečeme na rozpálené pánvi, stupeň propečení zvolíme dle vlastní chuti. Maso přemístíme na prkénko a necháme pět minut odpočinout. Poté můžeme steak dle chuti opepřit čerstvě namletým pepřem nebo osolit (ale zálivka je slaná dost) a nakrájíme ho na plátky, kterými poklademe salát. Nakonec vše posypeme sezamovými semínky. Zálivku a pár kousků limetky podáváme zvlášť. Dobrou chuť!...

Segedínský guláš je další z jídel, kde mohu využít naši zásobu domácího kysaného zelí. Guláš jsem měla moc ráda jako malá, bývaly k němu i výtečné babiččiny houskové knedlíky. Postupem času jsem však přílohu obměnila a můžete tak učinit i vy. K segedínskému guláši se hodí nejen knedlík, ale třeba halušky nebo prostě dobrý kváskový chléb. Z uvedeného množství vznikne asi 6 porcí: • 1,2 kg vepřové plece • 6 středních cibulí • 1 kg kysaného zelí • 3 vrchovaté lžíce mleté papriky • 200 g créme fraiche • 200 g vepřového sádla • 1 lžíce rajčatového protlaku • mletý černý pepř • sůl Někdo na segedínský guláš používá libovější bůček, někdo kombinaci plece a bůčku. Já v tomto typu jídla mám raději maso libovější. Použila jsem tedy pouze plec. Maso nakrájíme na větší kostky, po uvaření by se malé kostky rozpadly. Na rozpáleném sádle v jedné vrstvě (aby se nezačalo dusit) opékáme a ze všech stran opečené kostky odkládáme na talíř. Současně s opékáním masa si ve velkém hrnci založíme cibulový základ. Nadrobno nakrájenou cibuli smažíme na sádle do doby, než začne mít nazlátlou barvu. Pak zasypeme paprikou a rozhodně nešetříme. Měla jsem po ruce pravou maďarskou papriku, která má velmi intenzivní a výraznou chuť. Přesné množství tedy přizpůsobte druhu zvolené papriky. Přidáme rajský protlak, dobře promícháme a ihned přidáme opečené maso i se šťávou, kterou při odpočinku na talíři případně pustilo, jakož i většiny tuku zbavený výpek. Kysané zelí pokrájené na menší kusy přidáme do hrnce hned za masem. Vše zalijeme vroucí vodou těsně nad hladinu masa se zelím. Přidáme pepř a sůl. Do segedínského guláše patří také kmín, ale ten už je v dostatečném množství obsažen v kysaném zelí. Dusíme na mírném plameni do změknutí masa. Podle potřeby přiléváme vroucí vodu tak, aby maso bylo stále zakryté. Pokud jste postupovali dle receptu, guláš není třeba jakkoliv zahušťovat. Nakonec přidáme dávku zakysané smetany, zvolila jsem tu nejtučnější. Dobře promícháme, necháme probublat a máme hotovo. Podáváme v nahřátých talířích s oblíbenou přílohou. Dobrou chuť!...

Perlička není u nás zase tak úplně běžná, ale koupit se dá. Kdysi jsem ji připravovala s kaštanovou nádivkou a dnes jsem se rozhodla pro recept velmi aromatický. Ovoce bude s masem perličky určitě dobře ladit. A pokud byste neměli po ruce zrovna perličku, určitě se takový recept hodí pro úpravu kuřete nebo králíka. Potřebné suroviny: • perlička o váze 1,3 kg • 100 g uzené pancetty • 4 šalotky • 200 g sušených švestek • 200 g sušených meruněk • 2 hrsti kuliček hroznového vína (nejlépe bez jadérek) • 2 dcl portského vína • několik snítek rozmarýnu • 100 g másla • sůl Sušené ovoce spaříme vroucí vodou, slijeme, přelijeme polovinou dávky portského a necháme dvě tři hodinky macerovat. Na pánvi zprudka osmahneme na kostičky nakrájenou pancettu. Pokud je méně tučná, jako v mém případě, rozehřejeme na pánvi nejprve lžíci olivového oleje a na něj vsypeme pancettu. Po chvilce přidáme najemno nakrájenou šalotku a necháme zesklovatět. Tuto směs pak přendáme do pečící nádoby. Perličku dobře očistíme, já musela odkrojit (odseknout) zbytky pařátů. Konce stehýnek jsem obalila alobalem, aby se nepřipalovala. Před pečením husy nebo kachny běžně odřezáváme koncové části křídel. U perličky jsem to neudělala, protože díky její stavbě těla i tato část obsahuje trochu masa. Perlička má křidélka vcelku dost masitá. Zevnitř i zvenku perličku dobře osolíme a hřbetem dolů položíme na upraženou pancettu se šalotkami. Pod kůži na prsou vložíme na obě strany silnější plátek másla, další kousky másla vložíme do břišní dutiny společně s částí sušeného ovoce namočeného v portském víně a snítkou rozmarýnu. Zbytek ovoce včetně tekutiny rozmístíme do pekáčku společně s dalšími snítkami rozmarýnu. Přidáme ještě několik plátků másla a vše zakryjeme pokličkou, druhým pekáčkem, popřípadě alobalem. Pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů asi hodinu. V případě potřeby mírně podléváme vroucí vodou. Maso jsme důkladně osolili a pancetta je také dostatečně slaná, takže není důvod podlévat vývarem. Po hodině pečení pod pokličkou perličku odkryjeme, aby získala zlatavou barvu. Pro lepší propečení u velkých stehenních kloubů nařízneme kůži mezi tělem a stehny perličky. Přesně do těchto dvou míst poté vložíme plátek másla. Sušené ovoce po stranách promícháme a přidáme omyté kuličky hroznového vína. Pro tuto úpravu je nejvhodnější použít víno bez jadérek. Vše,...

Úprava zvěřiny je vždy tak nějak podobná, ale výsledek je pokaždé úžasný. Tentokrát jsem upekla společně s kořenovou zeleninou, šípkovou zavařeninou, bylinkami a červeným vínem kančí plec. K ní jsem jako přílohu podávala domácí široké nudle nakrájené speciálním válečkem a sypané parmazánem. Přesně tak je totiž zvěřina také podávána v Toskánsku. Budeme potřebovat: • 1,2 kg kančí plece s kostí Na naložení: • 15 kuliček jalovce • 100 g másla Na pečení: • 100 g pancetty • 1/2 celerové bulvy • 2 menší petržele • 3 menší mrkve • 4 šalotky • několik snítek rozmarýnu • několik snítek tymiánu (já použila i citrónový) • 4 lžičky šípkové zavařeniny • 0,7 l suchého červeného vína Odblaněné a očištěné maso prošpikujeme pancettou, zasypeme čerstvě rozdrceným jalovcem a zalijeme rozpuštěným máslem. Uložíme na chladné místo klidně až na tři dny. Poté maso osušíme a vložíme do pečící nádoby na zeleninu pokrájenou na drobné kostičky. Maso ze všech stran důkladně osolíme, podlijeme vínem, zakryjeme alobalem a pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů asi 1,5 hodiny. Během pečení podléváme vínem. Po uplynutí času vpichem jehly zkontrolujeme stupeň propečení masa a v případě, že je krátce před dokončením, maso odkryjeme a necháme shora zezlátnout. Z výpeku s vínem a zeleninou odstraníme snítky bylinek a přidáme šípkovou zavařeninu. Z masa po vyjmutí z trouby odstraníme kost, nakrájíme na plátky a zeleninu ve výpeku rozmačkáme. Vše se pak promění v hustou omáčku, kterou lze případně i přecedit. Já však v chalupářských podmínkách omáčku nechala jen tak – s kousky zeleniny. Během pečení si připravíme domácí nudle. Budeme potřebovat: • 400 g polohrubé mouky • 4 celá vejce • 4 lžíce olivového oleje extra virgine • špetku soli Z uvedených surovin vypracujeme hladké těsto, které necháme alespoň půl hodiny odpočinout v lednici zabalené do potravinové fólie. Poté těsto na ploše poprášené hladkou moukou důkladně rozválíme na co nejtenčí plát. Ten lehce zaprášíme moukou a necháme vyschnout – odpočinout. Pak z plátů nakrájíme rádlem nebo nožem nudle široké podle vlastního přání. Já tentokrát použila speciální váleček. Dovezla jsem si ho z Toskánska a je určený přesně k tomuto účelu. Hotové nudle necháme opět proschnout. Poté je vhodíme do vroucí, dostatečně osolené vody s několika kapkami olivového oleje a vaříme...

Vepřová pečeně, která voní kořením a díky švestkám i podzimem. Můžeme ji podávat teplou s libovolnou přílohou, nebo dokonale zchladlou, taková se bude zase lépe krájet. Já ji na setkání foodbloggerů v září 2013 v Bytové restauraci na Faře připravila na podávání za studena. A bylo to tehdy moc fajn setkání. Připravíme si: • 1,5 kg vepřové kýty • potravinářský provázek Na špikování: • 100 g lardo pancetty (nebo uzené slaniny) • 10 sušených švestek Je lépe koupit pancettu nebo slaninu vcelku. Doma ji pak nakrájíme na stejnoměrné špalíčky o hraně 0,5 cm. Sušené švestky nakrájíme na proužky o velikosti slaninových špalíčků. Proužky pancetty i švestek poklademe na prkénko nebo plastové víko od potravinové krabičky a vložíme do mrazáku alespoň na půl hodiny, aby se s nimi při špikování lépe zacházelo. Poté maso našpikujeme a zpevníme potravinovým provázkem. Maso pečením ztratí na svém objemu, takže provázek dobře utáhneme. Na marinování bude třeba: • 15 kuliček jalovce • 1 lžička sušeného tymiánu • 1/2 lžičky mleté skořice • kůra z poloviny citrónu • 3 lžíce olivového oleje Jalovec dobře roztlučeme v hmoždíři, přidáme tymián – pro tento účel raději používám sušený. Přisypeme skořici a koření tloučkem dobře rozdrtíme. Do nádoby, ve které se bude maso marinovat, nalijeme olivový olej a nastrouháme citrónovou kůru. Přisypeme roztlučené koření a převázané maso ve směsi důkladně obalíme ze všech stran. Maso v nádobě zakryjeme potravinovou fólií a necháme v lednici klidně i 48 hodin. Těsně před pečením maso i s marinádou přemístíme do pečící nádoby, k masu přidáme několik větviček čerstvého citrónového a běžného tymiánu a pečeni zakryjeme. Abychom měli jistotu, že maso bude dobře propečené, avšak nikoli vysušené, je vhodné použít speciální teploměr, který před pečením zapíchneme do masa. Maso pak vložíme do předehřáté trouby a pečeme asi 2 hodiny na 200 stupňů. Dle potřeby podléváme vývarem. Po uplynutí této doby maso odkryjeme, aby mělo zlatavou barvu. Průběžně sledujeme teploměr. Dosáhne-li maso vnitřní teploty 75 stupňů, pečínku vyndáme z trouby. Pokud ji máme v úmyslu podávat studenou, necháme důkladně zchladnout. Podáváme horké společně se šťávou, kterou zjemníme přidáním kusu másla a třeba bramborovou kaší nebo zchladlé doplněné studenými omáčkami nebo hořčicí. Já zvolila cibulovou marmeládu a dýňovou hořčici a byl to dobrý výběr....